La Ruta de los Abastos: viaje a la despensa chilena de mar a cordillera

Este es un viaje a la despensa chilena desde las profundidades del Oc¨¦ano Pac¨ªfico hasta la cordillera de la Costa, en la Regi¨®n de O¡¯Higgins, 140 kil¨®metros al sur de Santiago. La estrat¨¦gica geograf¨ªa de la zona rural con vista a un mar sin puerto le ha permitido destacarse por sus algas ricas en calcio, la pureza de su sal gruesa, sus vinos, quesos de cabra y aceites de oliva. Con el fin de que el turismo gastron¨®mico no quede solo en los restaurantes, la cooperativa Ruta de los Abastos se dedica a organizar experiencias donde los visitantes conviven y aprenden de los saberes ancestrales de pescadores, pastores, huerteros y vi?ateros antes de sentarse en una mesa a orilla de playa o en las profundidades del campo, a veces verde por sus vi?edos y otras amarillo por sus trigales.

A las 6.30 de la ma?ana de este martes, el alguero Gabriel Vargas, de 55 a?os, se adentr¨® en el mar de Pichilemu cubierto por un traje de agua, con aletas, una cuchilla y una soga. Nad¨® hasta las dos islas de los lobos marinos, donde se dice que los mam¨ªferos van a morir en invierno. Estuvo horas cortando cochayuyos, un alga que se aferra a las rocas y que puede llegar a los dos metros de largo. ¡°Cuando el mar est¨¢ bravo, como hoy, yo no digo que voy a cortar, digo que voy a luchar contra las olas con mi cuchilla. Es un mar tan salino y revuelto que no te deja ver¡±, apunta en la costa, ya seco, junto a kilos de algas expuestas en la falda de una quebrada para que se sequen. Son negras, pero a la gente les gusta comerlas ¡°rubias¡±, dice Vargas, as¨ª que las dejan al sol durante 20 d¨ªas para que aclaren su color.

A unos metros del ¨¢rea de recolecci¨®n, los mareros de la Caleta Los Piures, como se les llama a quienes ejercen los distintos oficios del mar ¡ªpescador, marisquero, destripador, entre otros¡ª tienen montada una mesa al lado de un fog¨®n. El horizonte es el oc¨¦ano y, a las espaldas, hay levantado un ruco, su tradicional lugar de trabajo. El men¨² es el cochayuyo en las m¨¢s diversas facetas: como snacks, finito y crujiente; como pebre para el pan amasado, en el charquic¨¢n y en las empanaditas fritas. Mientras el visitante cata el producto, los pescadores relatan sus aventuras en el mar que los ha visto crecer desde que eran unos ni?os que aprend¨ªan el oficio de sus antepasados. Antes, cuando sacaban las algas, llegaban a peque?as playas a descargar, seg¨²n cuentan, pero el cambio clim¨¢tico las hizo desaparecer y hoy deben sortear los roquer¨ªos para liberarse del peso que puede llegar a 80 kilos.

Pero el mar no solo le entrega alimento a la comunidad de O¡¯Higgins. Tambi¨¦n su sal. En la localidad de Paredones est¨¢ la salina Lo Valdivia. Los habituales cerros del valle cubiertos de pasto son blancos en esta zona. Son monta?as de agua de mar seca como le dicen a la sal. La familia ?lvarez est¨¢ en plena faena limpiando la sal que lograron separar tras un proceso que tarda un mes. Ahora la ba?an con un chorro de agua y la separan de la sucia, que a simple vista se ve de un blanco pr¨ªstino. El sol, el viento y el mar sin la contaminaci¨®n de ning¨²n puerto les permite extraer un producto reconocido por su pureza. Ver¨®nica P¨¦rez, de 59 a?os, lleva medio siglo trabajando en la salina. Es la tercera generaci¨®n de su familia dedicada a este oficio sobre el que habla en la ruta. Celebra que se haya popularizado la sal de mar en la cocina, que se condimente con especies locales como el merqu¨¦n o el cilantro. A pesar de la popularidad que ha cogido el producto, lamenta que las nuevas generaciones no est¨¢n aprendiendo el oficio.

Ya m¨¢s al interior de la regi¨®n, Alejando Thomas, uno de los pocos especialistas en queso en Chile, presenta a las cabras que han convertido a Herencia de Campo en una de las queser¨ªas m¨¢s famosas de la zona. Este a?o, su queso de cabra maduro recibi¨® la medalla de bronce en el concurso Arax¨¢ Internacional Cheese Award. El producto es un b¨¢sico de la canasta de la regi¨®n, donde se elaboran desde helados hasta pasteles que mezclan con otros ingredientes locales, como la miel o el vino. De hecho, otra experiencia de la ruta es ser ¡°apicultor por un d¨ªa¡±, donde el visitante se pone el traje oficio e ingresa en un apiario entre colmenas y abejas para, al final, probar la miel fresca. En distintas escalas y seg¨²n el proceso de producci¨®n, tambi¨¦n est¨¢ la opci¨®n de adentrarse en el mundo de los vi?edos y del aceite de oliva. Y es que el hecho de que el territorio abarque desde el oc¨¦ano al segundo glaciar m¨¢s alto de Chile, el Universidad (4.400 metros sobre el nivel del mar) permite que existan una cantidad de pisos t¨¦rmicos que se expresan en la diversidad alimentaria.

El atractivo que puede tener la inmersi¨®n en un oficio en particular, no hace mella del placer de ver los productos dialogar unos con otros sobre el plato y la copa. Puede ser frente a una huerta, en un lugar encantador pero sin muchas pretensiones, como el de Mar¨ªa In¨¦s Vera, en la localidad de Cabeceras, un exsalar. En el men¨² se ofrece desde cordero secano, menos graso que el patag¨®nico hasta brownie con harina de trigo. Tambi¨¦n hay opciones m¨¢s sofisticadas, como el Food and Wine Studio, de la chef Pilar Rodr¨ªguez en Colchagua, elegido por el The New York Times como un lugar al que ir este 2024.

Rodr¨ªguez, escogida como embajadora mundial del turismo gastron¨®mico por ONU Turismo, tiene dos fuentes de inspiraci¨®n para su men¨² de siete tiempos: el vino y el producto local. ¡°O¡¯Higgins es una canasta alimenticia genial. Tienes la agricultura, el mar, la carne. Cada temporada tiene su color, su sabor y eso lo hace que sea muy rico¡±, relata en su cocina, donde los ¨²nicos productos no chilenos que ofreci¨® fueron el caf¨¦ y el cacao. ¡°Hay dos ingredientes de la zona que son fundamentales: la flor de sal marina y los aceites de oliva, la materia grasa. Es magia¡±, a?ade en el territorio que, precisamente, se conoce por hechizar a los comensales.