La cocina rural entra en ebullici¨®n

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La cocina de pueblo est¨¢ sobre la mesa. El encuentro Terrae Rural ha reunido en Zafra (Badajoz) a 40 profesionales de Espa?a, Portugal, Italia y Brasil que han intercambiado experiencias e inquietudes y han suscrito un manifiesto que pide ¡°un pacto de Estado en defensa del medio rural¡± y que se presentar¨¢ en la Uni¨®n Europea. La gastronom¨ªa rural sirve una realidad que cotiza no solo en el paladar de los comensales, sino tambi¨¦n en la supervivencia de los pueblos y en el Producto Interior Bruto de las naciones.?

¡°Si queremos que prosperen los pueblos de la Espa?a vac¨ªa, fomentemos el turismo gastron¨®mico. Es un ant¨ªdoto contra la despoblaci¨®n¡±. Esta es una receta que ha circulado en Terrae. ¡°Las vanguardias han surgido en las periferias¡±, constata el alicantino Kiko Moya (L¡¯Escaleta, Cocentaina), pensando, por ejemplo, en elBulli. Y m¨¢s de un tercio de los restaurantes con estrella Michelin est¨¢n radicados en pueblos fuera de las grandes urbes. Al calor del boom gastron¨®mico, muchas localidades han alimentado su desarrollo comunitario.

¡°El medio rural es el futuro¡±, asegura Ignacio Echapresto. El cocinero riojano congreg¨® en septiembre en Venta Moncalvillo a colegas cocineros de pueblo. ¡°Se habla mucho de despoblaci¨®n, de falta de oportunidades¡­ Yo creo que hay que reconvertir ese planteamiento desolador. En los pueblos s¨ª hay oportunidades, s¨ª hay futuro. Es insostenible que las ciudades puedan absorber tanta poblaci¨®n y darle recursos. Creo que la gente va a acabar volviendo a los pueblos¡±.

Uno que ha cambiado la urbe por el campo es Edorta Lamo. El cocinero dej¨® el donostiarra A Fuego Negro para inaugurar en 2018 en Campezo (?lava), el pueblo de su familia, el restaurante de ¡°cocina de monta?a¡± Arrea! ¡°Hacen falta licencias controladas para peque?os recolectores de setas, frutos y hierbas silvestres¡±, dice, y tambi¨¦n ¡°controles de cazadores, tanto en cupos como en el desperdicio del animal¡±.

Uno de los asuntos espinosos a los que se enfrentan muchos chefs rurales es la ilegalidad o alegalidad en la que perviven los proveedores de materia prima y la ausencia de mataderos de aves y reses. Con respecto a la despensa aut¨®ctona hay ¡°normas dictadas desde las oficinas que no facilitan las cocinas rurales¡±, alega Nacho Manzano, heredero de una casa de comidas familiar en el pueblo asturiano de Arriondas, hoy el dos estrellas Michelin Casa Marcial.?

?Vamos a un futuro de cocineros huertanos y ganaderos? ¡°Yo apuesto por la huerta porque en mi tierra es parte de mi identidad, igual que en otras partes es el cerdo o el marisco¡±, explica Echapresto. El canario Borja Marrero, con su complejo Texeda, en La Tejeda, aborda tanto la restauraci¨®n como la producci¨®n: vegetales, carne, aceite, queso, cerveza¡­ ¡°Tener en el restaurante huerta y animales es una salida a los problemas de abastecimiento de la cocina rural. Muchos agricultores no est¨¢n dados de alta y no podemos comprarles directamente. El autoabastecimiento es una de las soluciones siempre y cuando ayudemos a nuestra zona¡±, cuenta Marrero. ¡°Es necesario unir fuerzas en el mundo rural para conseguir nuestros objetivos y hacer nuestros restaurantes m¨¢s eficientes¡±, a?ade. ¡°Somos ya muchos, y lo que nos falta es ir codo con codo¡±, asienten los cocineros c¨¢ntabros David P¨¦rez (Ronquillo, en Ramales) y Nacho Solana (Solana, Ampuero).

¡°No somos conscientes del poder de comunicaci¨®n y convocatoria que tenemos¡±, a?ade Mar¨ªa Solivellas. La cocinera mallorquina de Ca na Toneta ha intervenido en la Cumbre del Clima en Madrid en unas charlas sobre ¡°el poder transformador de la gastronom¨ªa¡± y es una pueblerina militante: ¡°Me he hecho payesa para poder manejar los productos que yo quiero¡±. Ha recuperado uno, el pimiento tap de corti y los rostros y las historias de sus proveedores es lo primero que aparece en su web. Cuesti¨®n de principios, como otra cocinera payesa (tiene en su terreno gallinas, verduras, corderos¡­), la catalana Fina Puigdevall, tambi¨¦n ha rescatado desde Les Cols variedades aut¨®ctonas, como el fajol (alforf¨®n) de la Garrotxa. Y sus productores no son an¨®nimos, protagonizan un discurso de cercan¨ªa y sostenibilidad. ¡°Indicar sus nombres en los men¨²s y contarles a los clientes de d¨®nde viene lo que comen les da visibilidad y a nosotros identidad¡±, comenta su hija Martina Puigvert.