La gastronom¨ªa desde la mirada cient¨ªfica: ¡°La cocina es el primer laboratorio al que estamos todos expuestos¡±

A la periodista cient¨ªfica chilena, Andrea Obaid, siempre se le ven¨ªan a la cabeza muchas preguntas cuando cocinaba: ?Por qu¨¦ se sube la masa del pan? ?Por qu¨¦ lloran los ojos con la cebolla? ?Por qu¨¦ pica la boca con el aj¨ª?. No fue hasta el a?o 2017, tras inscribirse en un curso de verano sobre ciencia y cocina que dictaba el bi¨®logo molecular y acad¨¦mico de la la Facultad de Ciencia de la Universidad de Chile, Alejandro Roth, cuando empezaron a llegar las respuestas. Luego, para hacer de este conocimiento algo m¨¢s universal, ambos se embarcaron en la grabaci¨®n de la serie de televisi¨®n Cocina Lab, transmitida por el canal p¨²blico NTV y, en 2023, publicaron un libro, que lleva el mismo nombre, para explorar la estrecha relaci¨®n entre los alimentos y los procesos qu¨ªmicos, biol¨®gicos y f¨ªsicos que ocurren en ellos cuando se preparan. ¡°Cocinar es, en si?, un proceso intri?nsecamente cienti?fico¡±, aseguran.

En las primeras p¨¢gina ¡®Cocina Lab¡¯ (Editorial Planeta), los autores recalcan que lo que diferencia a los humanos de otras especies es, precisamente, la capacidad de transformar los alimentos para su consumo. ¡°Los seres humanos son animales que cocinan¡±, se?alan. ¡°Puede sonar un poco exagerado, pero es importante reconocer que solamente una especie ha domesticado el fuego y lo ha aprovechado como una de las herramientas m¨¢s importantes de la evoluci¨®n¡±, dicen en el texto. Y, agregan, que la ciencia y cocinan se entrelazan porque las personas, tal como lo har¨ªan con un experimento, ¡°investigan sus maneras de cocinar¡±.

Roth cuenta que la cocina es el ¡°primer laboratorio al cual estamos todos expuestos¡±. ¡°Todas las culturas cocinan, cada vez que sigues una receta est¨¢s aplicando los pasos del m¨¦todo cient¨ªfico, aunque no lo pongas con ese nombre¡±, agrega.

Tal como en los laboratorios, los ensayos de prueba y error tambi¨¦n son una constante en la cocina para alcanzar la receta perfecta. Pero, en ese camino, tener presente el conocimiento cient¨ªfico es clave, comenta Andrea Obaid. ¡°Cuando t¨² entiendes lo que est¨¢s cocinando, cuando entiendes los procesos en los que est¨¢s inmerso, sin duda vas a tener mucho m¨¢s cuidado en las preparaciones y te van a quedar mejor¡±, dice la expresidenta de la Asociaci¨®n Chilena de Periodistas y Profesionales para la Comunicaci¨®n de la Ciencia (ACHIPEC).

Alejandro Roth tambi¨¦n destaca que el acto de cocinar es una forma de hacer frente a la cultura de la comida r¨¢pida que inunda la sociedad actual. ¡°Si sabes lo que est¨¢s cocinando puedes hacer un plato r¨¢pido, nutritivo y eficiente¡±, indica. ¡°Cuando uno tiene conciencia de lo que come, tambi¨¦n uno puede decidir. Nosotros apelamos a un consumidor responsable, entendiendo que la industria alimentaria tiene un impacto en el medio ambiente y tambi¨¦n en nuestra salud¡±, complementa Andrea Obaid.

Pan de pascua y la ¡®cola de mono¡¯

Las fiestas de fin de a?o, cuando las cocinas se vuelven a llenar de recetas, son un buen momento para pensar en c¨®mo se aplica la ciencia en la cocina, aseguran la periodista y el bi¨®logo. Por ejemplo, en el pan de pascua, un t¨ªpico bizcocho que se prepara en Chile para Navidad, que est¨¢ hecho de harina, az¨²car o miel, huevos, especias, frutos secos y fruta confitada. Obaid se?ala que es una receta que tiene una historia ¡°desde la edad medieval y que se populariza hace unos 700 a?os en Alemania (...) Se trata de un pan que dura mucho tiempo y la fruta confitada es la que hace que conserve mejor¡±.

¡°El origen de esta receta es poder guardar comida para el invierno. Y la fruta confitada, al tener una gran cantidad de az¨²car, ayuda a que no lleguen microorganismos. Por otro lado, es un pan muy denso, entonces no tienes aire que permita que se vaya descomponiendo. Adem¨¢s, muchas veces se infiltra con alcohol durante meses y se madura como un vino¡±, dice el bi¨®logo celular. Andrea Obaid, a?ade: ¡°Todos estos componentes, que es alto en az¨²car, que tiene poco ox¨ªgeno y que se infiltra con alcohol, hacen que se preserve por mucho m¨¢s tiempo. Si uno conoce estos procesos qu¨ªmicos y f¨ªsicos, va a entender por qu¨¦ un pan de pascua te puede durar mucho tiempo y no significa que est¨¢ a?ejo¡±.

Otra preparaci¨®n cuyos ingredientes est¨¢n relacionados con la conservaci¨®n es la cola de mono, un cl¨¢sico c¨®ctel chileno a base de leche, aguardiente, caf¨¦ y especias. Es el alcohol el que impide que se eche a perder. ¡°Dentro de la leche hay lactobacilos, que son bacterias que producen acidez y hacen que las prote¨ªnas de la leche coagulen, es decir, que la leche se corte. Pero, cuando t¨² tienes alcohol, evitas que esas bacterias logren proliferar lo suficiente como para generar ese efecto¡±, se?ala Alejandro Roth.

Entregan otro ejemplo, con la cocci¨®n del pavo, que en muchas casas es el plato principal de la cena de Navidad y que es todo un arte o, mejor dicho, toda una ciencia. Los autores del libro Cocina Lab dan una pista que se esconde en entender la actina. ¡°Esta prote¨ªna, cuando la carne supera los 65 grados Celsius, act¨²a como una toalla que se enrosca y te saca todo el jugo¡±, dice Roth. Para conseguir una carne blanda, el bi¨®logo explica que lo ideal es cocinar el pavo a menor temperatura y por un tiempo prolongado. Tambi¨¦n es importante que la fuente en la que se cocine el pavo contenga agua, para as¨ª mantenerlo hidratado mientras se prepara.