Por qu¨¦ en los pr¨®ximos a?os vamos a acabar comiendo insectos en Espa?a

Los insectos llegar¨¢n a su mesa antes de lo que se imagina. No es probable que en Espa?a cocinemos en breve platos con grillos, saltamontes o gusanos, pero los productos derivados de ellos ¡ªcomo harinas y barritas energ¨¦ticas¡ª empiezan ya a venderse impulsados por su alto contenido proteico y por ser un producto muy sostenible. La Organizaci¨®n de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci¨®n (FAO) recomienda desde hace una d¨¦cada consumir estos invertebrados para combatir el cambio clim¨¢tico y 2.000 millones de personas lo hacen en todo el mundo de forma habitual, pero en Europa ha sido una excentricidad hasta hace poco. Ahora, tras la evaluaci¨®n de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Comisi¨®n Europea acaba de autorizar un tercer bicho para consumo humano en la UE ¡ªen 2021 aprob¨® otros dos¡ª y estudia permitir otros diez en los pr¨®ximos meses. Algunos negocios pioneros aventuran el bum que vivir¨¢ este sector en unos a?os con el reto de vencer el rechazo cultural.

Hasta 2018, cada pa¨ªs pod¨ªa autorizar el consumo de estas especies de forma individual, pero desde entonces hace falta una evaluaci¨®n de la EFSA. Ya la han pasado el grillo dom¨¦stico, la langosta migratoria y el gusano de la harina. El Ministerio de Consumo informa de que estamos en un periodo transitorio en el que pueden comerciarse otras cinco especies m¨¢s en Espa?a (escarabajo de la harina, langosta del desierto, abeja europea, mosca soldado negra y grillo indio) a la espera de la resoluci¨®n del organismo europeo.

Mientras que la burocracia se ha puesto en marcha hace relativamente poco, especialistas y cient¨ªficos llevan a?os analizando estos animales. La profesora de la Universidad Aut¨®noma Diana Mart¨ªn investiga sobre las propiedades nutritivas de todos ellos en el Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n (CSIC-UAM): ¡°Estos invertebrados tienen un alto contenido proteico, incluso m¨¢s que carne, los l¨¢cteos y los huevos, y la calidad de esa prote¨ªna es muy buena. Pero adem¨¢s tienen un contenido lip¨ªdico ¡ªgrasas¡ª beneficioso para la salud, as¨ª como micronutrientes, vitaminas y minerales¡±. Seg¨²n la investigadora, ¡°el gusano de la harina tiene un perfil de ¨¢cidos grasos sano, similar al del aceite de oliva¡±.

M¨¢s all¨¢ de estas caracter¨ªsticas, en el CSIC investigan qu¨¦ otros compuestos se pueden extraer de estos peque?os animales para crear productos con valor a?adido. Mart¨ªn se?ala que han hallado compuestos minoritarios antioxidantes, antiinflamatorios y con capacidad para regular la microbiota intestinal. ¡°Hemos visto que se puede extraer una sustancia que puede ayudar en la reducci¨®n de la absorci¨®n de los l¨ªpidos de la dieta, que podr¨ªa ser ¨²til para personas con colesterol o sobrepeso¡±. En el futuro, se podr¨ªa convertir en pastillas con extracto de mosca soldado negro que puedan ayudar en el adelgazamiento. ¡°Buscamos formas de presentar los insectos que no generen tanta repulsi¨®n¡±, resume.

El rechazo cultural es la principal barrera a la hora de consumir insectos en Europa, donde no hay una tradici¨®n como s¨ª ocurre en otras partes del mundo. Sin embargo, un 19% de los espa?oles se atrever¨ªa a comer insectos para tener una dieta m¨¢s sostenible; de ellos, un 35,9% lo har¨ªa siempre que estuvieran camuflados como ingrediente y sin que se note, y un 16,4% transformados en harina, seg¨²n datos del VIII Observatorio Nestl¨¦ sobre H¨¢bitos Nutricionales y Estilo de Vida de las Familias (2021). Los m¨¢s abiertos son los j¨®venes, precisamente el colectivo m¨¢s concienciado contra el cambio clim¨¢tico. ¡°En el CSIC hemos hecho varios estudios y normalmente los j¨®venes est¨¢n encantados de probarlos, y cuando los prueban les gustan¡±, se?ala Mart¨ªn.

Xavi Pera, responsable de seguridad alimentaria de AECOC, una patronal que aglutina a m¨¢s de 31.000 empresas espa?olas, considera que vamos a ir viendo cada vez m¨¢s productos elaborados a partir de estos invertebrados: ¡°No creo que en cinco a?os estemos comiendo saltamontes enteros como en M¨¦xico, pero s¨ª que se van a utilizar sus derivados, por ejemplo en barritas para deportistas con alto valor proteico, en complementos alimenticios¡­¡±. Pera opina que estos derivados pueden ayudar a ¡°romper ese muro psicol¨®gico¡±. Ni el Ministerio de Agricultura ni el de Consumo tienen datos sobre cu¨¢ntos insectos se consumen en estos momentos en Espa?a.

Un negocio incipiente

La web de Trillions vende desde 2017 suplementos deportivos sostenibles hechos con harina de grillo, que se traducen en snacks proteicos salados, y de gusano de la harina, con sabor a chocolate o vainilla. ¡°El mercado deportivo consume muchas prote¨ªnas y nosotros quer¨ªamos hacerlo de una manera m¨¢s sostenible, y desde luego los insectos los son¡±, explica Alberto Mas, fundador de la marca. Se venden en gimnasios, tiendas de deporte y plataformas deportivas, pero sobre todo por internet. ¡°Hay que romper una barrera para llegar al consumidor, pero cuando los prueban les suelen gustar y se lo recomiendan a otros¡±. El a?o pasado vendieron unos 300 kilos de prote¨ªna en polvo que importan desde el centro de Europa.

Alberto P¨¦rez tambi¨¦n despacha grillos, gusanos y saltamontes ¡ªy productos elaborados a partir de ellos¡ª por internet, a trav¨¦s de Insectum, pero adem¨¢s tiene un puesto en el mercado de Ruzafa, en Valencia. ¡°Prob¨¦ las hormigas en una cena y me encantaron, y cuando quise comprar vi que en Espa?a no se pod¨ªa, ah¨ª empec¨¦ a pensar en venderlos yo. Son un alimento muy nutritivo, ecol¨®gico y sostenible, el alimento del futuro¡±, dice.

En su escaparate hay piruletas hechas con gusanos y otras exquisiteces elaboradas con bichos: nachos, macarrones, barritas energ¨¦ticas, suplementos de prote¨ªnas y hasta pat¨¦ de berenjena con grillos. ¡°Alguna gente pone cara de asco, pero otros ven interesante la experiencia y se atreven a probarlos¡±. El a?o pasado vendi¨® unos 2.000 paquetes de estos bichos, alrededor de unos 20 kilos en total. Dice que hasta le compr¨® una muestra el Ej¨¦rcito espa?ol.

En otro mercado, La Boquer¨ªa de Barcelona, Isaac Petr¨¤s regent¨® el primer puesto que vend¨ªa insectos en Espa?a all¨¢ por 2003, Bolets Petras. ¡°En aquella ¨¦poca tampoco hab¨ªa nada as¨ª en Europa. Tra¨ªa unas 40 variedades desde una veintena de pa¨ªses y a la gente le parec¨ªa muy ex¨®tico¡±, apunta Isaac Petr¨¤s, al frente de ese puesto hasta 2008. Desde entonces, vivieron un par¨®n y siguieron con su venta de setas. En 2018, con la nueva regulaci¨®n, volvieron a vender invertebrados ¡ªahora de la mano de su hermano¡ª, pero han tenido que volver a parar por los problemas de abastecimiento debidos a la pandemia.

¡°Lo mejor de la tienda siempre han sido las reacciones de la gente, ven¨ªa un vacil¨®n que luego no se atrev¨ªa a probar nada, o personas que hab¨ªa visto insectos comestibles en Tailandia y se animaron a comerlos con nosotros¡±, a?ade. Petr¨¤s tambi¨¦n ha escrito un libro sobre el tema, Comer insectos (Planeta Gastro) donde explica su pasi¨®n por esta cocina y ofrece recetas originales con estos animales en colaboraci¨®n con la chef Eva Hausmann. ¡°El gusano del bamb¨² tiene un sabor espectacular, la hormiga culona tiene un gusto a miel y ma¨ªz tostado, mientras que los huevos de hormiga roja mexicana (que all¨ª llaman escamoles) tienen una textura fina y est¨¢n riqu¨ªsimos¡±, resume.

Si el consumo de invertebrados en Espa?a todav¨ªa es muy incipiente, en otros pa¨ªses del entorno ya est¨¢n yendo un poco m¨¢s all¨¢. La web YumBug (un juego de palabras que podr¨ªa traducirse por Bicho?am) vende bolsitas de bichos y publica todo tipo de recetas divertidas para acompa?arlos: arroz con leche con grillos confitados, muffins de gruyere y gusano de b¨²falo... ¡°Aaron [Thomas] y yo comenzamos porque nos fascinaban los insectos y quer¨ªamos cambiar las percepciones culturales en Occidente hacia ellos¡±, dice por correo Leo Taylor, uno de los fundadores.

?l creci¨® en el sudeste asi¨¢tico: ¡°Estuve expuesto a comer insectos cuando era ni?o. Y Aaron es entom¨®logo (cient¨ªfico de insectos), por lo que ha estado rodeado de insectos durante toda su carrera¡±. Ofertan packs de 6,5 libras (7,8 euros) y de 15 (18). ¡°No podemos enviar a Espa?a por los altos costes de los env¨ªos tras el Brexit¡±, se?ala Taylor. La marca incluso deja muestras gratuitas en los autobuses urbanos londinenses en las que lanzan un reto viral para que la gente se atreva a probarlos (#YumBugChallenge) ¡°para salvar el planeta¡±.

Menos consumo de agua y residuos fertilizantes

La FAO destaca que los insectos son muy sostenibles porque de media utilizan solo dos kilos de pienso para producir un kilo de carne, mientras que una vaca, por ejemplo, requiere de ocho kilos para la misma cantidad. El consumo de agua de los invertebrados tambi¨¦n es muy inferior a los grandes animales, y sus residuos son un potente fertilizante, denominado frass.

Esos motivos llevaron a Andr¨¦s Garc¨ªa de Lis a montar Origen Farms, una granja de grillos para consumo humano situada en La Roda (Albacete). ¡°El a?o pasado produjimos 30 toneladas, aunque la gran mayor¨ªa se exporta. En Espa?a est¨¢ permitido criarlos y sacrificarlos por congelaci¨®n, pero no procesarlos. Por eso tenemos que mandarlos a empresas del centro de Europa para que los transformen en otros alimentos all¨ª¡±, se queja Garc¨ªa. El Ministerio de Agricultura no informa de cu¨¢ndo ser¨¢ posible hacerlo en Espa?a, as¨ª que la toda producci¨®n espa?ola para consumo humano se debe exportar a Europa. En Espa?a tambi¨¦n hay granjas de insectos para elaborar piensos proteicos para cerdos y pollos.

La instalaci¨®n de La Roda tiene 300 metros cuadrados divididas en cuatro espacios con una humedad y temperatura determinada. ¡°El aprovechamiento del suelo es vertical, podemos producir ocho kilos de carne de grillo en un metro c¨²bico¡±. La empresa, que tambi¨¦n ayuda a montar otras granjas similares, se ha lanzado ahora a comercializar nachos hechos de harina de grillo: ¡°Es importante centrarse en hacer productos de buen sabor para romper la barrera visual. Lo ecol¨®gico y lo vegano tambi¨¦n tardaron en implantarse, y creo que la gente se acabar¨¢ acostumbrando tambi¨¦n a los productos hechos de insectos¡±.

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