Dani Garc¨ªa es uno de los restauradores m¨¢s innovadores de Espa?a. Desde el restaurante Calima, en Marbella, ha introducido en la cocina ib¨¦rica el uso del hidr¨®geno l¨ªquido. Dani Garc¨ªa ha charlado con los lectores.
1Luigi15/06/2006 12:37:10
?Qu¨¦ bebidas sin alcohol son las mas id¨®neas para maridar con tus platos? ?Y qu¨¦ bocadillo recomiendas para este verano?
Es complejo eso... Un poco a nivel cultural... El maridaje en la alta cocina es muy complicado: es un producto genial. Es muy f¨¢cil con cosas normales, pero no con nuestra cocina... A veces el agua puede ser un valor importante, hay muchos tipos diferentes y a veces los despreciamos... Sin alcohol, el agua es lo mejor... Aunque puedo confesar que yo a lo mejor beber¨ªa cocacola.
Nosotros hacemos uno que es sandwich, pero da igual. Usamos alga nori (se puede encontrar en cualquier lado, es el que se utiliza para envolver el sushi). La recortas con la forma del bocadillo. Luego un tartar de urta (pescado de urta picada con mostaza, alcaparra, pepinillo, bien ali?ado), otra capa de alga, tomate, lechuga... ???Y bien fresco!!!! Y divertido para el verano. Pero vamos, un bocata de tortilla tambi¨¦n est¨¢ bien bueno en verano, invierno...
2Lebasi15/06/2006 12:12:45
Carne de vaca en la carnicer¨ªa: ?c¨®mo saber que va a resultar tierna?
jajajajaj... Eso es la pregunta del mill¨®n. Yo cuando voy al pescadero, hasta que no lo pruebo, no veo realmente si saldr¨¢ bueno o no... Y con la carne peor. Por suerte o por desgracia hay que hacerle caso al carnicero y luego comprobar en el fog¨®n la realidad. Puede dar mejor o peor impresi¨®n, por la veta y esas cosas, pero cada pieza se comporta de una manera muy diferente...
3Juanlu "el huercalense"15/06/2006 12:17:57
Buenos d¨ªas. Un buen plato de patatas fritas, huevos fritos y chorizo, para m¨ª tiene mucho glamour. ?Cu¨¢nto de glamour tiene esta maravilla culinaria para usted? Gracias.
Para m¨ª tiene glamour todo lo que est¨¦ rico. Y ese plato bien hecho es exquisito... No s¨®lo la alta cocina es glamour: un plato de jam¨®n de pata negra cortado finito y sudando... ??????No me digas que no tiene glamour!!!!! Todo tiene su gracia, aunque quiz¨¢ glamour no sea la palabra...
4soci15/06/2006 12:11:27
Hola crack, ?piensas que la cocina espa?ola es la abanderada de la innovaci¨®n? ?Un saludo!
De la innovaci¨®n, seguro. Una de las cosas bonitas que te da el mundo de la cocina es viajar a otros lugares del mundo... Y a nivel de vanguardia la cocina espa?ola es la que m¨¢s y mejor hace. A nivel cultural, sin embargo, Asia o Francia siguen siendo superiores, sobre todo Francia...
5salqui15/06/2006 12:10:20
Hola Dani, dame alg¨²n truquillo para espesar el gazpacho, ?algunos le ponen mayonesa? Saludos.
En principio, no echarle agua. Nosotros hacemos uno muy cremoso. Hay que tener en cuenta que cuanto m¨¢s agua menos sabor. Hay que utilizar tomates muy maduros y aprovechar su propia agua. Podemos utilizar tambi¨¦n pan, pero no mucho porque sino tapa el sabor. Tambi¨¦n se puede utilizar tapioca que, mezclado con agua, genera una especie de gelatina dura blanquecina... que se echa al gazpacho poco a poco para irlo espesando.
6pedro15/06/2006 12:08:32
?Cu¨¢l es la especialidad de t¨² restaurante?
No s¨¦... En general Andaluc¨ªa. Cualquier g¨¦nero andaluz. Podemos destacar las sopas fr¨ªas, sobre todo por la ¨¦poca del a?o.
7santo15/06/2006 12:07:52
?En qu¨¦ consiste exactamente la cocina con hidr¨®geno l¨ªquido?
B¨¢sicamente, se trata de cambiar y rehacer texturas in¨¦ditas. Por ejemplo el aceite de oliva: a priori no se puede congelar, ahora se puede hacer una "bolita", hacer una palomita que sepa a aceite de oliva y tomate. El aceite, congelado, es muy agradable y se convierte en algo muy suave, desaparece el sabor a grasa y conserva el aroma. "La t¨¦cnica tiene que estar al servicio del gusto". El nitr¨®geno s¨ª aporta algo al gusto, no es s¨®lo show.
8piter15/06/2006 12:13:30
A d¨ªa de hoy, ?crees que la cocina espa?ola est¨¢ bien valorada internacionalmente?
S¨ª, sin duda. S¨®lo hay que ver que Ferr¨¢n Adri¨¢ fue portada del New York Time, la cantidad de reportajes que se hacen en todo el mundo... Creo que est¨¢ incluso mejor valorada fuera que aqu¨ª.
9cordero15/06/2006 12:05:50
?Qu¨¦ opinas de la proliferaci¨®n de programas de cocina?
Puede tener doble lectura. Siempre que la cocina est¨¦ por encima del show, que se ense?e lo que hay detr¨¢s de una cocina, que se ense?e a cocinar... adelante. Si se utiliza la cocina como medio para otro tipo de cosas me parece horrible. La cocina es mucho m¨¢s seria que algunos de los programas que se hacen habitualmente.
10Luis15/06/2006 12:04:42
?C¨®mo se te ocurri¨® introducir materias como el hidr¨®geno l¨ªquido en la gastronom¨ªa?
Una raz¨®n muy sencilla: hace unos seis o siete a?os yo ten¨ªa un DVD en casa de un qu¨ªmico y un cocinero franc¨¦s, que hac¨ªan un helado con hidr¨®geno l¨ªquido. Yo lo quise probar en el gazpacho, en las sopas fr¨ªas... Hasta ese momento s¨®lo se utilizaba en helados, y nosotros experimentamos con la textura de otros productos, como el gazpacho o el aceite de oliva.
11iker15/06/2006 12:21:22
Me gustar¨ªa saber si utilizas alg¨²n producto t¨ªpico de la Comarca del Bierzo (casta?as, pimientos, miel, embutidos, etc) en la elaboraci¨®n de tus platos y la aceptaci¨®n que tienen los clientes de los mismos. Gracias.
Nuestra cocina es super andaluza... es complicado que cojamos productos de una zona de fuera de Andaluc¨ªa. Por la extensi¨®n que tiene, podemos encontrar aqu¨ª pr¨¢cticamente de todo: pescado, marisco, carnes, frutas, productos del Atl¨¢ntico, del Mediterr¨¢neo, etc... S¨ª tenemos en la carta de vinos alguno de la Comarca del Bierzo, pero casi todo se basa en Andaluc¨ªa.
12Cocopera15/06/2006 12:25:21
Hola Dani: ?Piensas que los nuevos ingredientes con los que estais trabajando los cocineros hoy en d¨ªa llegar¨¢n a la cocina de las casas?
Te vuelvo a decir lo mismo... En mi caso personal es dif¨ªcil que busque un producto extra?o. Lo que s¨ª hacemos es buscar la mejor quisquilla. Lo que yo utilizo lo puede utilizar cualquiera. Lo cierto es que lo pagamos muy caro, porque lo bueno es muy caro... El mejor caviar, la mejor gamba, el mejor tomate... Eso es lo dif¨ªcil de conseguir.
13Elefant15/06/2006 12:23:58
Seg¨²n un informe de la FAO se ha reducido drasticamente el n¨²mero de especies cultivadas hasta el punto que puede llegar a ser peligroso (debido a las plagas...) ?No crees que buscamos cosas muy raras e infravaloramos lo que nos puede dar la propia tierra?
Yo en ese sentido tengo la conciencia super tranquila porque no busco nada raro... Yo empleo productos cotidianos que todos pueden tener en su casa. ?Lo que s¨ª echo de menos es que los productos de la tierra sean de la calidad de antes! Lo que m¨¢s uso es tomate y es complicado encontrarlos de la calidad de hace a?os... Encontrar buenos productos es complicado.
Nosotros adem¨¢s respetamos mucho la estacionalidad del producto. Para nada buscamos cosas raras. Creo que es m¨¢s la industria que los cocineros.
14N¨²ria15/06/2006 12:14:59
?Qu¨¦ opina de la cocinca de Ferr¨¢n Adri¨¢?
Hay una cosa que siempre digo: tengo la suerte de poder haber nacido en la ¨¦poca en la que existe Ferr¨¢n ADri¨¢. Pasar¨¢n muchos a?os y la gente seguir¨¢ record¨¢ndole y hablando de lo que hizo, y yo he tenido la suerte de compartir con ¨¦l congresos... Yo no hubiera hecho nada con nitr¨®geno sin ¨¦l. La innovaci¨®n mundial depenede un poco de ¨¦l... Muchos de los cocineros famosos tienen influencias suyas. Y lo mejor, es que hemos podido vivirlo.
15carmen rosa15/06/2006 12:16:41
Que tal Dani? no se te ha ocurrido publicar un libro de recetas f¨¢ciles, econ¨®micas y de dise?o?.
Se me ocurren muchas cosas... _Y esta me apetece much¨ªsimo. Nosotros tenemos un trasfondo muy tradicional. El problema es el tiempo, tengo un restaurante que atender cada d¨ªa y no me da tiempo... Pero alg¨²n d¨ªa lo har¨¦ seguro, sobre todo por lo tradicional que tiene, aunque utilicemos cosas muy novedosas el trasfondo es el que es, as¨ª que no ser¨ªa muy dif¨ªcil hacer un libro con recetas f¨¢ciles, eliminando esas t¨¦cnicas que no todos puede utilizar en casas.
16RED15/06/2006 12:45:20
Por favor, ofr¨¦zcame una receta para unas sabrosas y arom?aticas colmenillas. Gracias.
?Anda! Ahora estamos en ¨¦poca de colmenillas... Nosotros tenemos uno en carta, pero es complejo. Es una ensalalada acompa?ada con ca?aillas, vuelos (una almeja t¨ªpica de aqu¨ª) y con chafinas... No sale muy fresca. Se puede poner las lechugas mezcladas que venden... Podr¨ªamos hacer miles de recetas, pero quiz¨¢ nunca las preparamos en fri¨ªo... Tambi¨¦n con un huevo frito quedan genial...
17manuel15/06/2006 12:26:56
Que te parecen las calificacion de las guias gastronomicas michelin campsa etc son fiables?
Cada gu¨ªa es un mundo y cada puntuaci¨®n tambi¨¦n. Puntuar un restaurante es dif¨ªcil porque cada persona es un mundo, y es muy dif¨ªcil calificar anualmente a un restaurante: los hay que prefieren alta cocina, otros tradicionalidad, otros servicios... Yo no me quejo porque me tratan siempre muy bien, pero quitar¨ªas las calificaciones: har¨ªa una cr¨ªtica, comentar¨ªa c¨®mo es, pero no calificar¨ªa.
18Carmelo15/06/2006 12:29:00
Hola qu¨¦ tal, me gustar¨ªa saber c¨®mo es la vida de un cocinero, un d¨ªa laboral cualquiera, tengo entendido que por ejemplo el horario de comidas , vuestro, no es muy normal. Un saludo y muchas gracias
Por suerte o por desgracia hago mil cosas m¨¢s de las que me planteo por la ma?naa... Nunca hay rutina, es lo bueno. Por la ma?ana se afrontan problemas que puedan surgir... Comemos a las y a las horas... Los domingos, que descansamos , a las me muero de hambre! Los cocineros disfrutamos poco de las comidas porque lo hacemos estresados... Es muy duro y muy complicado cada d¨ªa, m¨¢s de lo que parece de puertas hacia fuera... Y luego la responsabilidad!! Es divertido, no da tiempo a aburrirse.
19Chema15/06/2006 12:35:11
Hola Dani, me gustar¨ªa que relatases a todos las innumerables ventajas del acite de oliva virgen a la hora de freir y como a la larga "rinde" mucho m¨¢s que otros aceites, pues es m¨¢s resistente y se quema menos.Un saludo y gracias.
Eso est¨¢ clar¨ªsimo. Siempre que sea un buen aceite de oliva v¨ªrgen extra y se filtre bien... Lo incre¨ªble, en primer lugar, es el aroma que le impregna. Adem¨¢s aguanta temperaturas m¨¢s alta; otros se acaban quemando, el aceite de oliva virgen extra puede durar ¨® veces m¨¢s. Al final hay que cambiarlo igual, pero el rendimiento es mucho mayor. No s¨®lo econ¨®micamente, sino tambi¨¦n en calidad.
20JASomozas15/06/2006 12:31:18
Que pasa Dani! Que sorpresa! Como se le ocurrio al chico m¨¢s futbolero del Instituto Rioverde meterse en esto de la cocina! Un abrazo!
Jajajajaj... ?Qu¨¦ fuerte! Me alegro de saber de ti, hace muchos a?os que no te veo... Sigo siendo tan futbolero como siempre, del Bar?a!... Y tuve la suerte de estar en la final de Par¨ªs...
En el instituto no me lo hab¨ªa planteado pero ten¨ªa claro que, sino me dedicaba al f¨²tbol, lo de estudiar no era lo que me apetec¨ªa... Entr¨¦ en la escuela de hosteler¨ªa de M¨¢laga y empec¨¦ a gustar a la gente; a m¨ª me sorprendi¨® y me gust¨® mucho tambi¨¦n, me pareci¨® muy interesante...
21no soy chema15/06/2006 12:39:47
?Terminar¨¢n los cocineros convirti¨¦ndose en una especie de qu¨ªmicos en plan profesor Bacterio?
?Eso ten por seguro que no! Es un poco la sensaci¨®n que se da a nivel de prensa. Lo que sale no es el concepto de restaurante, sino las t¨¦cnicas utilizadas... Hoy se apoyan en la ciencia como se apoyaban hace siglos, igual que todas las cosas. Un cient¨ªfico puede explicar los porqu¨¦s de los errores, por ejemplo porqu¨¦ se corta la mahonesa... Si lo aprendes y lo utilizas, es muy dif¨ªcil volver a cometer errores, as¨ª que est¨¢ muy bien que el cocinero aprenda cosas y las utilice. A qu¨¦ temperatura est¨¢ el punto de algo, etc. Pero el cocinero, seguir¨¢ siendo cocinero toda la vida; la cocina al final es lo mismo de siempre.
22Rey15/06/2006 12:33:20
?Por qu¨¦ los productos tienen menos calidad que antes? ?Tiene que ver con la utilizaci¨®n de productos de pa¨ªses lejanos?
No... Productos de calidad hay. Yo me he comido en Tokio el mejor lomo ib¨¦rico de Huelva!! Es un problema econ¨®mico, mientras m¨¢s rendimiento se le de a un producto mejor. En Par¨ªs pagan mejor la fresa de Huelva que en Sevilla, as¨ª que se la llevan... El problema es que hay poca cantidad y se le quiere sacar mucho rendimiento.
Yo de un kilo de gazpacho saco un litro; el que le eche agua, sacar¨¢ ... Con otros productos pasa igual: el rendimiento econ¨®mico prima por encina de la calidad, y eso no deber¨ªa ser as¨ª...
23Joaqu¨ªn P.15/06/2006 12:43:12
Buenos d¨ªas Dani Si tuvieres que elegir las tres mejores cocinas del mundo, ?cu¨¢les ser¨ªan? ?estar¨ªa la espa?ola entre ellas?
Yo creo que la japonesa, por cultura; la francesa, por el peso espec¨ªfico que ha tenido siempre en todos los sentidos; y luego la espa?ola, por le nivel de vanguardia que tiene ahora.
Mensaje de Despedida
Muchas gracias por todo. Cuando quer¨¢is estamos aqu¨ª en Marbella y estaremos encantados de atenderos.
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