Helados con denominaci¨®n de origen

Zouna Azdad coloca sobre la mesa met¨¢lica los ingredientes para hacer helado de un fruto seco. Abre una lata y un olor a pistacho inunda la apretada cocina del Acquolina, en la plaza del Dos de Mayo, Madrid. Es una de las cerca de 40 helader¨ªas artesanas al estilo italiano de la capital. Es Ramad¨¢n, ella marroqu¨ª musulmana. Busca entre las m¨¢s de 50 f¨®rmulas de un recetario naranja y comienza el proceso. Unos 30 minutos despu¨¦s, introduce en el congelador una masa verde, resultado de mezclar crema del pistacho, el az¨²car, leche y agua con la textura que le da introducirle entre un 30 y un 40% de aire.

Celia Monros y Luca Cesarano fundaron Acquolina hace dos a?os y medio, tras documentarse durante un mes por Italia. Van por la mitad de un cr¨¦dito a 5 a?os de 2.500 euros mensuales para pagar los 60.000 que cost¨® la maquinaria y los 40.000 por las reformas del local. Sumado al alquiler, los sueldos y la seguridad social pone en unos 10.000 euros su gasto mensual. El negocio ya no genera p¨¦rdidas, pero sigue sin ser rentable y ambos son pluriempleados. Celia es de tradici¨®n heladera, y aunque estudi¨® para dedicarse "a otra cosa", no se arrepiente de regentar con su hermano la helader¨ªa familiar, abierta hace 30 a?os. Ella tiene 31. Luca es licenciado en ingenier¨ªa aeron¨¢utica y trabaja como consultor para distribuidoras de bebidas alcoh¨®licas.

Zouna coloca dos cubos sobre la superficie met¨¢lica. En una mezcla la crema pura de pistacho con agua, nata y sal, la otra la llena con las proporciones de az¨²cares, leche en polvo, estabilizantes... Los ingredientes son naturales y cada vez que se hace un nuevo sabor, Luca calcula las cantidades gracias a un software programado por ¨¦l que ajusta las 7 u 8 variables para lograr la cantidad de materia grasa de un helado italiano, entre un 7 y 8%. Un americano tiene un 12% y un mediterr¨¢neo un 6. La chica vierte el contenido en un molinillo coloidal, un pasapur¨¦s de tama?o industrial, que reduce las mol¨¦culas de la mixtura al m¨ªnimo.

El resultado, una crema verde en un cubo blanco, tiene l¨¢cteos y debe pasar por el pasteurizador. La m¨¢quina tarda unos ocho minutos en calentar la crema hasta los 80 grados y Zouna aprovecha para limpiar el chino industrial. El pasteurizador pita, acciona una palanca y la mixtura caliente entra en la mantecadora. Integrada en el mismo aparato, la m¨¢quina traquetea un cuarto de hora para bajar la temperatura a 15 grados bajo cero e introducir el aire en el helado. Si fuera un sorbete, solo con agua, la mixtura pasar¨ªa directamente a esta parte del proceso.

La cantidad de aire incorporado a la mezcla a temperaturas bajo cero se denomina overrun. Los peque?os espacios dentro del helado le dan la textura y cremosidad. Los industriales pueden tener hasta un 80%. Margaret Thatcher, antes de empezar la carrera pol¨ªtica que culminar¨ªa como la ¨²nica mujer primer ministro del Reino Unido, trabaj¨® en 1950 en el equipo de investigaci¨®n de la empresa alimentaria J. Lyons & Co. que desarroll¨® uno de los primeros helados de producci¨®n industrial con alto porcentaje de aire. Uno artesano aguanta entre un 35 y un 40%. Como en un souffl¨¦, si se introduce demasiado el producto se desinfla.

La mantecadora para de agitarse. Zouna coloca la cubeta bajo el grifo y gira la llave de paso. Sale el helado, verde, viscoso y sabroso. Abre la puerta del abatidor de temperatura, una suerte de microondas inverso que con una corriente de fr¨ªo din¨¢mico de unos -20 grados que ayuda a conservar el helado. Zouna acaba la manufactura y observa su obra. Es Ramad¨¢n y ella musulmana. Tiene claro lo primero que comer¨¢ en cuanto el sol se ponga. En Madrid hay unas 40 helader¨ªas que hagan su propio producto. Roma tiene unas 2.000.

C¨®mo se hace un helado de pistacho