Se busca el mejor helado del mundo

Yogur con amarena (un tipo de cereza); dulce de leche, espumone (mousse de chocolate); cacao con co?ac; violeta con chocolate amargo; azafr¨¢n; canela; reques¨®n y ar¨¢ndanos; zabaione (crema con huevo); turr¨®n de Jijona... Son sabores de helado. Los mejores sabores de helado del mundo. Lo afirman sus creadores sin vacilar.

Determinar cu¨¢l es el helado m¨¢s delicioso del mundo es un placer amargo, una tarea dulce. En la b¨²squeda se mezclan tradici¨®n, innovaci¨®n, consideraciones geogr¨¢ficas, texturas, cremosidad, aire, nostalgias, besos, pecados y el paladar. En cuesti¨®n de gustos, todos son expertos.

Hay un dicho popular que reza: "Cada uno tiene sus gustos, por eso hay ferias". Si se hace caso al refranero, habr¨ªa que fiar la elecci¨®n en los ganadores de la Copa del Mundo del Helado , que cada dos a?os se celebra en Rimini. El premio est¨¢ considerado como el galard¨®n m¨¢s importante a nivel internacional. El vencedor de la edici¨®n de 2010 fue Francia. Por tanto, seg¨²n el criterio de los m¨¢s de 90.000 profesionales gastron¨®micos que participan en el certamen, el mejor helado del mundo est¨¢ en Bayona (sur de Francia), en la pasteler¨ªa Bamas . Para su due?o, Thierry Bamas, uno de los componentes del equipo franc¨¦s, el helado por antonomasia es el de vainilla "porque casa con el resto de sabores y es el que mejor pone en valor el lado et¨¦reo y cremoso del helado". Para elaborarlo utiliza vainilla y az¨²car moscovado de Madagascar, un az¨²car roja no refinada con un regusto a regaliz, y leche de oveja. Otros de los sabores que mejor funcionan en su helader¨ªa, de entre los 20 que elabora, son el de chocolate, el de caramelo y el de cerezas negras.

El equipo espa?ol tambi¨¦n gan¨®, en esa misma edici¨®n de la Copa del Mundo, el primer premio a la mejor cubeta y degustaci¨®n, el mejor sabor de helado del mundo, en definitiva. El gusto: turr¨®n de Jijona. Dos de sus creadores tienen sus obradores en La Rioja, Alfonso Herce (helader¨ªa la Clavelina ), en Arnedo y Andr¨¦s Sirvent, en Calahorra. Su helader¨ªa, del mismo nombre, est¨¢ considerada una de las mejores del planeta. La Casa del Rey, el sult¨¢n de Brunei o la Moncloa encargan all¨ª sus helados. Elabora m¨¢s de 120 variedades. Pocas convencionales. "A Calahorra no se va a comer un t¨ªpico helado de lim¨®n, se va a probar uno de violeta con chocolate amargo, de apio, zanahoria y naranja..." Sin embargo, para Sirvent el mejor sabor es el de dulce de leche.

Esa es la especialidad de la helader¨ªa Cadore , en Buenos Aires. Su due?o, Gabriel Fam¨¢, hierve durante 14 horas la leche, el az¨²car y las chanchas de vainilla. Es uno de los secretos en el proceso de elaboraci¨®n de su helado de dulce de leche. "Cada sabor atesora su propia historia y tiene un mecanismo de formulaci¨®n diferente". Las gu¨ªas especializadas tambi¨¦n destacan el de chocolate amargo y el de crema de vainilla. Cadore es el nombre de un pueblo del norte de Italia, desde donde emigr¨® en 1950 su fundador Silvestre Olivotti.

Tradici¨®n vs creatividad

Italia, la cuna del helado, y todav¨ªa no ha sido mencionada. No pudo participar en la Copa del Mundo porque su reglamento estipula que el pa¨ªs que vence durante dos ediciones consecutivas no puede presentarse en la siguiente. La tradici¨®n heladera reside en Italia. Pero aunque la historia del helado pase por all¨ª, "yo no ir¨ªa necesariamente a mi pa¨ªs a tomar el mejor helado del mundo". As¨ª de categ¨®rico se muestra una de las eminencias m¨¢s reputadas en lo que a la elaboraci¨®n de helados artesanales se refiere, Angelo Corvitto . "Yo no hago el mejor helado del mundo, pero ense?o a hacerlo". Su pupilo m¨¢s aventajado es Jordi Roca, de Can Roca . "All¨ª es donde se encuentra el m¨¢s delicioso". Porque Jordi Roca a¨²na los cuatro requisitos que debe tener un buen helado, seg¨²n el maestro italiano, para ser imbatible: "Las mejores materias primas, la t¨¦cnica m¨¢s primorosa, el proceso de elaboraci¨®n perfecto y la m¨¢xima creatividad". Seg¨²n Corvitto, en Italia, en general, no se usan buenos ingredientes ni atesoran la mejor t¨¦cnica. Tampoco conf¨ªa en la Copa del Mundo de Helado: "All¨ª se debe elegir entre los diez equipos que se presentan, no entre todos los heladeros. No es significativo". Por eso el mejor helado tampoco se hace en Francia. "Los franceses s¨ª utilizan buena materia prima pero no tienen ni la t¨¦cnica, ni la creatividad de Espa?a".

Jordi Roca, el mejor heladero del mundo, en opini¨®n de Corvitto, destaca sus sabores de canela y de leche de cabra. "Pretendemos cumplir con la idea de buscar proximidad y paisaje y mezclar la materia prima tradicional con la t¨¦cnica". En cuanto a creatividad, una de sus elaboraciones m¨¢s raras es el helado de puro. "El aire tiene una importancia vital en la elaboraci¨®n del helado. Si el lugar en el que se hace est¨¢ viciado, el olor puede impregnar el sabor del helado. Decid¨ª viciar el aire con uno de los aromas m¨¢s intensos y ahum¨¦ la heladora con un Partagas n¨²mero 4". Muchos de sus clientes dicen que sabe a los besos que les da su pareja (si fuma). Para Roca el mejor helado es el de cacao con co?ac Jaime I, que elabora su mentor. "Intenso, amargo, con un toque alcoh¨®lico-arom¨¢tico... Me lo com¨ªa a escondidas".

Le guste o no a Corvitto, casi todos los maestros heladeros consultados han resaltado que los mejores artesanos, la tradici¨®n, en suma, se encuentra en Italia. La helader¨ªa responsable de que su pa¨ªs no pudiera participar en la Copa del Mundo est¨¢ en la Toscana, en San Geminiano. Es la Gelateria Di Piazza . Uno de sus mejores helados, seg¨²n su creador, Sergio Dondoli, es el de Crema di Santa Fina (la patrona del municipio), con sabor a azafr¨¢n. Est¨¢ elaborado a partir de unas violetas de color amarillo que ¨²nicamente crecen entre los muros de las torres de la ciudad. Cada 28 de agosto, la fecha de su creaci¨®n, Dondoli invita a este helado a todas las mujeres de San Geminiano para que purguen sus pecados. En Roma, desde hace 60 a?os, est¨¢ abierta la helader¨ªa Petrini. Su due?o, Mauro Petrini, cumple a la perfecci¨®n los mandatos de Corvitto para la elaboraci¨®n de helados. Utiliza las mejores materias primas, pistachos de Bronte, avellanas blancas del Piamonte...y se vale de sus conocimientos en ingenier¨ªa para conseguir el equilibrio necesario entre la composici¨®n de los distintos ingredientes y la maduraci¨®n perfecta que exige el proceso de elaboraci¨®n. Sus helados m¨¢s sabrosos son el de zabaione (crema y huevo), el de turr¨®n de avellanas blancas y el de chocolate fondente (negro).

Pero en materia de helados no se puede ni se debe olvidar Sicilia. La tradici¨®n dice que all¨ª se cre¨® el helado, aunque la paternidad se la disputen otras ciudades italianas, como Florencia, y pa¨ªses lejanos y ex¨®ticos como China o Afganist¨¢n. Sea como fuere, para los sicilianos el helado es un ritual sagrado. All¨ª la t¨¦cnica cambia. Son de fruta y no tienen crema ni leche, sino agua y az¨²car. El mejor se encuentra en Bronte en la Pasticceria Conte, al pie del Etna, de donde se cuenta que se recog¨ªa la nieve para hacer los helados. El sabor ineludible es el de pistacho, aunque tambi¨¦n hay que probar el de lim¨®n, el de avellana oscura y el de gianduia (cacao con avellanas).

Can Roca, Andr¨¦s Sirvent, Helader¨ªa Bama, Gelateria Di Piazza, Pasticceria Conte, Cadore... Vainilla, fior di latte, hinojo, lampone, gianduia... Todos son obras de arte. Com¨¦rselos es un placer. Son los mejores helados del mundo. O no.