Retos helados para el paladar

"No te asustes que voy a chiflar". Echado en una butaca, Miguel ?ngel, un argentino grueso con bigote, patillas y el pelo negro peinado hacia atr¨¢s, se enchufa los dedos en la boca y silba duro. "?Fabi, boludo! ?Es helados Gino donde empez¨® Pedrito?".

S¨ª, es helados Gino. All¨ª aprendi¨® Pedro Ritelli, Pedrito, a elaborar helados. Era mitad de siglo y ten¨ªa 14 a?os. A los 16 ya hab¨ªa montado su propio negocio en el barrio de San Miguel de Buenos Aires. Hasta 1975, cuando cogi¨® a su familia y emigr¨® a Espa?a harto de la negra dictadura militar de Jorge Rafael Videla. "No, mi padre no estaba perseguido, pero nos fuimos por c¨®mo estaba la situaci¨®n, somos dem¨®cratas... qu¨¦ s¨¦ yo", reflexiona Lanese.

Los argentinos Ritelli fabrican su producto "a la antigua usanza"

Castellot: "Los helados deben de tener una pompita de ox¨ªgeno"

Ahora, Miguel ?ngel, 46 a?os, hijo adoptivo de don Pedro, dirige la helader¨ªa Sienna desde que el maestro se retir¨®. Los Ritelli son un clan heladero. Venden sobre todo en su local de la calle de Narv¨¢ez, 62, pero se juntan en su obrador en la calle de Sancho D¨¢vila 29, junto al parque de Fuente del Berro, donde tambi¨¦n sirven. Son Miguel ?ngel y su esposa, sus dos hijos veintea?eros, el mayor, Diego ("Ya sab¨¦s por qu¨¦", dice el padre: por Maradona) y el menor, "el flaquito", Christian, ambos con acento madrile?o de cuna, y tambi¨¦n el primo Fabi¨¢n, Fabi.

Lo suyo es hacer un helado "a la antigua usanza", como Pedrito aprendi¨® all¨¢, "sabor por sabor", dice Miguel ?ngel. "Usamos leche fresca, huevo pasteurizado, nata pura y fruta natural, no como la industria, que solo le pone esencias a los helados". Lanese explica los ingredientes esp¨²reos que usan los grandes fabricantes: "Leche en polvo preparada, aceite de coco en vez de mantequilla". Le gusta marcar la l¨ªnea que separa su oficio de artesano de la maquinaria de los productos de masas, pero el asunto, aunque le importa y le gusta, no quita que pegue saltos repentinos del objeto de la entrevista al que realmente le tiene en vilo desde siempre, su equipo de f¨²tbol, el Platense (alias El Calamar). Entrados en este terreno solo es posible recuperar el hilo utilizando el bal¨®n como cebo.

-Sab¨¦s, Di Stefano dijo que el mejor portero de la historia fue de Platense, Julio Cozzi.

-?Ah, s¨ª? ?Y ustedes conocen a don Alfredo?

-Bueno, en el restaurante que come siempre toma nuestro helado. Tiene problemas de az¨²car, el hombre, y le hago uno de pi?a sin fructosa.

Los sabores que cocina la helader¨ªa Sienna, unos 70 (queso con higo, chocolate semiamargo con albaricoque y naranja, yogur de cerezas silvestres...), van a parar a la boca de mitos como la Saeta Rubia o artistas como Georgie Dann, sumo pont¨ªfice de la canci¨®n del verano.

Elegir helado en este lugar es m¨¢s o menos tan complicado como en la helader¨ªa Los Alpes (calle del Arcipreste de Hita, 6), con m¨¢s de medio siglo de historia. Guillermo Castellot, su propietario, tiene una vitrina cl¨¢sica de madera y cristal con 60 variedades: mantecado con pi?ones, yogur tostado, sorbete de kiwi, helado de mojito...

Los helados de los Alpes no tienen abuela, o, con m¨¢s propiedad, tienen a Guillermo Castellot. "Me juego una comida a que mi helado es el que m¨¢s pesa de todo Madrid", presume. Aqu¨ª entramos en cuestiones casi metaf¨ªsicas. Afirma que sus productos no tienen un ¨¢pice de ox¨ªgeno, que son puro helado (para Lanese, sin embargo, el aire es un componente m¨¢s de la receta): "Tienen que tener sobre un 30% de ox¨ªgeno, una pompita". Castellot sostiene con la misma autoridad otra tesis: que los helados son sanadores. "F¨ªjate si son buenos que si tienes anginas es conveniente tomar un helado, lo dicen los m¨¦dicos, y cuando te quitan una muela igual, te desinfecta la herida y la cauteriza".

Fuera de los c¨¢nones se encuentran los inventos de la queser¨ªa Poncelet (calle de Argensola, 27). Cocinan helados que son un reto para el paladar. Fuertes, hechos de queso azul, torta del Casar, gouda con trufa, mascarpone con virutas de parmesano y Grazamela, un queso gaditano de cabra y oveja.

Como el queso, en muchas de sus variedades, es un alimento intransigente (o est¨¢s conmigo o est¨¢s contra m¨ª), lo mismo pasa con los helados de Poncelet. Es algo distinto, "un prepostre", lo llama Francisco Sierra L¨®pez, el encargado del local. "Ahora se est¨¢ poniendo de moda tomar queso antes del postre, como una manera de evitar que se pase directamente del dulce al salado". Comercializan helados desde 2004 y advierten de que son como los amores remolones, que al principio parece que no y luego acaban enganchando. Se venden en tarrinas de medio litro para llevar.

Y una novedad. La helader¨ªa ?!mygood, abierta desde primavera en Sagasta, 32. En este lugar con aire moderno sirven lo que llaman frozen yogurt, un anglicismo que esconde una receta de un buen yogur helado que no quieren desvelar. Se le puede echar por encima algo que llaman toppings, bueno, aderezos como trozos de fruta, esp¨¦culos (una especie de galleta molida), bizcochitos de chocolate, bayas del goji de Nepal (frutos secos) y dem¨¢s rarezas. Esta marca canta las bondades fisiol¨®gicas de su frozen yogurt. Que no tiene grasa, que tiene prote¨ªnas, que es probi¨®tico (algo que debe de ser bueno para la salud).

Una visi¨®n distinta, quiz¨¢s m¨¢s evolucionada y comercial que la del bonaerense: "?El helado?", se pregunta Lanese, "el helado es una cosa linda". As¨ª de simple.