Adri¨¤ introduce a Harvard en su laboratorio del sabor

El chef espa?ol Ferran Adri¨¤ invit¨® ayer a alumnos y profesores de la Universidad de Harvard a explorar su filosof¨ªa culinaria en una clase en la que revel¨®, paso a paso, los secretos cient¨ªficos que esconde su cocina. Una amena charla y una sencilla lecci¨®n de su "cocina molecular" sirvieron como inauguraci¨®n del curso Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda, la primera vez que la universidad m¨¢s prestigiosa del mundo introduce el arte de los fogones en su programa escolar cient¨ªfico.

En lecciones que se prolongar¨¢n hasta diciembre, "la receta y la ecuaci¨®n de la semana" unir¨¢n en la escuela los mundos de la ciencia y la cocina, en un programa que traer¨¢ a cocineros espa?oles como Joan Roca, Carme Ruscalleda o el chocolatero Enric Rovira.

Adem¨¢s, Adri¨¤ aprovech¨® su desembarco en Harvard para revelar que la nueva fundaci¨®n en la que se convertir¨¢ su m¨ªtico restaurante El Bulli ser¨¢ un centro creativo culinario que colgar¨¢ cada noche los platos inventados durante el d¨ªa en Internet, algo similar a una enciclopedia del saber gastron¨®mico del siglo XXI. Pero antes del anuncio, Adri¨¤ consigui¨® que una clase de ciencia tuviera que ser sorteada entre estudiantes y que la administraci¨®n de la escuela se viera desbordada por 700 solicitudes y colas que se alargaron hasta fuera del edificio de la Facultad de Ciencias.

Hana Rouse, estudiante de Harvard y la primera en la cola desde m¨¢s de una hora y media antes de que empezara la clase, explic¨® que quer¨ªa asistir al curso incluso antes de saber que iba a ser aceptada en la c¨¦lebre universidad. Sobre Adri¨¤ y la cocina espa?ola, sabe lo que ha visto "en sus v¨ªdeos", explic¨®, y en su opini¨®n la expectaci¨®n generada se debe a que "cocinar se est¨¢ convirtiendo en una obsesi¨®n para muchos. Se ha puesto de moda". Moda o no, las varias salas en las que Adri¨¤ ofreci¨® charlas a lo largo del d¨ªa se llenaron con casi tantos profesores como alumnos, que escucharon la historia de la cocina pre-Ferran, de la mano del escritor Harold McGee, y la evoluci¨®n del restaurante El Bulli con fotograf¨ªas.

Entre conferencia y conferencia, Adri¨¤ y su amigo y disc¨ªpulo, Jos¨¦ Andr¨¦s, afamado cocinero con varios restaurantes en EE UU, firmaron cientos de libros y posaron junto a sus admiradores. En alguna de sus charlas, Adri¨¤ empez¨® por mostrar orgulloso un letrero con la palabra "Bar?a", en referencia al equipo de f¨²tbol del Barcelona, para explicar que "el mundo est¨¢ lleno de lenguajes y de cocinas" que hay que entender para disfrutar, como sus platos de vanguardia, que todav¨ªa "ni su t¨ªa" entiende, seg¨²n dijo.

Pero lo m¨¢s esperado, lo dej¨® como postre final, cuando mostr¨® la "magia del concepto" culinario, lo m¨¢s dif¨ªcil de la cocina creativa de vanguardia. Para ello, escenific¨® algunas de las t¨¦cnicas que invent¨® en El Bulli como la "esferificaci¨®n", una gelatina que encapsula esencias y sorprende en la boca del comensal con inesperados sabores.

Sin embargo, su mensaje final se dirigi¨® directo al p¨²blico -la "cuna del conocimiento" en sus palabras-, para que se esforzara por introducir en la universidad la gastronom¨ªa como un concepto transversal, desde la educaci¨®n, alimentaci¨®n, la historia a la salud. "No hay ni un libro sobre la historia contempor¨¢nea de la cocina en vuestra facultad de historia", ri?¨® con afecci¨®n a profesores y estudiantes.

La ausencia de conocimiento culinario es, para ¨¦l, el futuro de su carrera que intentar¨¢ desarrollar con la Fundaci¨®n Alicia, dedicada a la educaci¨®n cient¨ªfica y alimentaria, y al nuevo modelo de trabajo de El Bulli, que cambiar¨¢ de nombre.