M¨¦xico bulle en los fogones

La efervescencia que vive la cocina mexicana bulle en los fuegos de la cocina del Kursaal, ubicada en la planta baja, a la que se accede por unas puertas que rozan la clandestinidad. Las ponencias y las degustaciones en directo imponen un ritmo fren¨¦tico para Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita, Abigail Mendoza o para el t¨¢ndem Oteiza-Alonso. Hoy ha sido el d¨ªa de M¨¦xico en San Sebasti¨¢n Gastronomika. Los cocineros echan mano a los hongos de ma¨ªz, chile y frijoles, cuitlacoche (hongo del ma¨ªz) y ahuautle (huevas de un mosquito acu¨¢tico), productos t¨ªpicos mexicanos que evolucionan hacia una nueva cocina sin perder un ¨¢pice la esencia ancestral.

Entre bambalinas, la cocinera Carmen Titita Ram¨ªrez se prepara para su intervenci¨®n. Nacida en Veracruz es una mujer apasionada y en¨¦rgica. La propietaria del restaurante Carnitas el Baj¨ªo, con varias sucursales en el pa¨ªs, fue nominada por The New York Times como la matriarca del sabor mexicano. Minutos antes de entrar en acci¨®n en el escenario del Auditorio cuenta que va a explicar la t¨¦cnica para desvenar los chiles y as¨ª rebajar el picante. Quiere romper con el mito de que en la cocina mexicana todo pica.

"Hoy los j¨®venes en M¨¦xico quieren ser cocineros, se han dado cuenta del tesoro de la gastronom¨ªa"

"Creo en la autenticidad de nuestra gastronom¨ªa. Es alta cocina; tenemos texturas incre¨ªbles que ahora la juventud si se aplica a conocer bien su parte gastron¨®mica, culturalmente ancestral, va a poder hacer muchas cosas", dice tajante. Titita insiste en que la alta cocina no es aplicar de "aqu¨ª y de all¨¢, la fusi¨®n muchas veces es confusi¨®n, hay que explotar la autenticidad que tenemos en cada regi¨®n y que es diferente".

Bruno Oteiza y Mikel Alonso, de 41 y 40 a?os respectivamente, preparan un merengue con cuitlacoche y ahuautle. Oteiza, de San Sebasti¨¢n, lleva 18 a?os a caballo entre Espa?a y M¨¦xico y Alonso 14. Son socios y propietarios del restaurante Biko, inaugurado hace cuatro a?os, considerado entre los 50 mejores del mundo, seg¨²n la revista Restaurant.

Definen su gastronom¨ªa equipar¨¢ndola a la realidad de sus vidas. "Brota de forma natural. Si somos honestos como cocineros tenemos que trasladar a nuestros platos nuestras vivencias en Euskadi y M¨¦xico. No se trata de escoger, formamos parte de los dos mundos", explica Oteiza.

Autenticidad del producto

La cocina de Biko se basa en la autenticidad del producto utilizando t¨¦cnicas que han aprendido a su paso por Francia, su estancia en el Pa¨ªs Vasco o su contacto con la tradici¨®n prehisp¨¢nica. Recuerdan que cuando llegaron a M¨¦xico no era f¨¢cil encontrar ciertos productos. "En cambio ahora, no para de evolucionar. Una d¨¦cada despu¨¦s tenemos pescados que antes ni sab¨ªan que exist¨ªan. M¨¦xico tiene 13.500 kil¨®metros de costa y apenas se pescaba mas que r¨¢balo, huachinango y algunos m¨¢s", se?ala Alonso. Pero la curiosidad pudo con los pescadores. Varios cocineros invitaron a los proveedores a traer peces nuevos. "As¨ª, entre el producto, la t¨¦cnica y la identidad surge nuestra cocina", resumen los dos chef vascos.

Hablan de la explosi¨®n y la unidad latina en la cocina. De la evoluci¨®n que vive la cocina mexicana. "Hoy los j¨®venes en M¨¦xico quieren ser cocineros, se han dado cuenta del tesoro que es la gastronom¨ªa. Se est¨¢ moviendo la cocina tradicional, que parec¨ªa casi jur¨¢sica de lo r¨²stica que era, y brotan cosas nuevas", reconoce Oteiza.

No saben definir las ra¨ªces de sus platos. "Para el mexicano hacemos cocina vasca y para los vascos hacemos cocina mexicana", aseguran. Alardean de la gastronom¨ªa de la nostalgia que practican en su restaurante. "Cuando llega un se?or de 70 a?os emigrante y se emociona con la sopa de pescado o las pochas que le preparas, por ejemplo. Porque rememora las que com¨ªa cuando era peque?o", explican antes de salir a escena.