Irizar, maestro de maestros

El escenario del Auditorio del Kursaal se ha convertido hoy en lugar de encuentro, reconocimiento y explosi¨®n de halagos culinarios. San Sebasti¨¢n Gastronomika, que este a?otiene a Brasil, M¨¦xico y Per¨² como pa¨ªses invitados, arranc¨® con el homenaje al prestigioso chef Luis Irizar (San Sebasti¨¢n, 1930) como uno de los principales actos del d¨ªa.

El "maestro de maestros", uno de los primeros restauradores vascos en ser distinguido con una estrella Michel¨ªn, recibi¨® un emotivotributo por parte de sus compa?eros de oficio, muchos de ellos alumnos oficiales de la Escuela de Cocina creada por ¨¦l hace 40 a?os, y el resto, alumnos de adopci¨®n. Dos generaciones unidas ante el maestro. "Este d¨ªa es uno de los m¨¢s grandes. Soy uno m¨¢s. Lo ¨²nico que he querido es ense?ar para que la cocina vasca sobreviviera y ponerla en su lugar en el mundo", dijo emocionado Irizar.

Karlos Agui?ano, Ram¨®n Roteta y Pedro Subijana, que fueron sus disc¨ªpulos, junto a Hilario Arbelaitz, Juan Mar¨ªa Arzak, Mart¨ªn Berasategui y Andoni Luis Aduriz, que sin ser sus alumnos se empaparon de su escuela, acompa?aron al chef donostiarra en la entrega de una escultura, obra del cocinero y artista Ram¨®n Roteta. Una pieza abstracta con forma de cabeza. "Simboliza los sentidos y elementos fundamentales para un cocinero; vista, paladar, o¨ªdo, pensamiento", se?al¨® Roteta para quien Irizar fue un "segundo padre".

"Amar la tierra"

Argui?ano record¨® que el patriarca de la cocina vasca le ense?¨® a "amar la tierra, el producto y a los clientes". Uno a uno, los cocineros pasaron por el micr¨®fono en una disertaci¨®n llena de elogios y an¨¦cdotas. Subijana coment¨® los tiempos en los que le toc¨® ser "su ¨²nico alumno" por los problemas burocr¨¢ticos para abrir su escuela. Berasategui habl¨® de c¨®mo sus padres, tambi¨¦n cocineros, pon¨ªan a Irizar de "ejemplo" en la cocina. Arzak recalc¨® el valor humano del cocinero y lo se?al¨® "como una de las grandes personas que este pueblo ha dado". Arbelaitz cont¨® que Irizar le sac¨® de un apuro y le dio la receta de la crema de marisco. Finalmente, Aduriz habl¨® de que lo importante no es "lo que se hace sino si sirve de inspiraci¨®n".

Minutos antes del homenaje a Irizar, el chef brasile?o Alex Atala, mostraba sobre la tarima del escenario ante cientos de congresistas, en directo, los secretos de su cocina. Su restaurante DOM de S?o Paulo est¨¢ entre uno de los mejores del mundo. Atala asegur¨® que los cocineros de su pa¨ªs est¨¢n "cada vez m¨¢s unidos" porque desean ser una influencia para la generaci¨®n que les sigue. Destac¨® la combinaci¨®n de lo "primitivo y moderno" al aplicar la tecnolog¨ªa a productos principalmente amaz¨®nicos.

Una planta m¨¢s abajo, decenas de olores embriagaban al visitante en los m¨¢s de 90 expositores de la feria. Se pod¨ªa degustar desde salsas picantes mexicanas, algas gallegas y sushi sin salir de la moqueta.