C¨®mo degustar alta cocina con esqu¨ªes puestos

Lo de Carles Gaig y Nandu Jubany es, m¨¢s que cocina fusi¨®n, cocina fusionada. Grandes amigos, estos primeros espadas de la gastronom¨ªa catalana han trasladado su comunicaci¨®n personal a lo profesional. El pasado octubre impartieron en Harvard una conferencia-taller sobre emulsiones y ahora llevan a cuatro manos la nueva oferta gastron¨®mica de un resort en Andorra envuelto en espectaculares monta?as, el Sport Hotel Hermitage & Spa. De la pista a la mesa, los esquiadores de Grandvalira podr¨¢n deslizarse por una gran gama de platos de terru?o presentados de forma sofisticada y tambi¨¦n como en la tradicional cocina de monta?a.

Los men¨²s de los dos restaurantes del hotel llevar¨¢n el sello de los dos chefs en platos representativos de su filosof¨ªa. Uno, Origen, m¨¢s vanguardista. El otro, Arrels (Ra¨ªces) apostar¨¢ por la cocina casera tradicional. Desde unos ?oquis (esferificaciones) de calabaza con suero de parmesano a unos t¨ªpicos canelones de pollo, o desde una minicoca de foie caramelizado a un trinxat con butifarra o una carn d'olla (cocido catal¨¢n). El men¨² cuesta 80 euros, aunque se puede comer a la carta.

Gaig y Jubany se encargan tambi¨¦n de la cafeter¨ªa y la cocteler¨ªa, donde todo se prepara en el momento, y del servicio de habitaciones. "Nuestra cocina est¨¢ abierta 24 horas", explican los chefs, que han desplazado parte de sus equipos y sus jefes de cocina y que personalmente ofician en los fogones. "No es una simple asesor¨ªa gastron¨®mica, somos unos currantes. Es un proyecto que nos embruja y nos motiva", precisan estos m¨¢quinas, como gustan llamar a los miembros de sus cuadrillas.

El reparto de tareas del t¨¢ndem culinario implica que Jubany se ocupa de los restaurantes de diciembre a primavera e inicios de verano. A partir de San Juan (24 junio) y en el oto?o Carles Gaig compatibilizar¨¢ su restaurante y su fonda de Barcelona (www.restaurantgaig.com) con la aventura andorrana. "Es un concepto de calidad y libertad creativa", explica Gaig. Ambos quieren ofertar variedad, porque "el p¨²blico de los hoteles se siente cautivo pensando que comer¨¢ lo mismo todos los d¨ªas".

Los productos, enfocados a la cocina del entorno pirenaico, los obtienen en el propio principado de Andorra y los llevan de sus propios proveedores catalanes. Precisamente Gaig y Jubany apuestan firmemente por los productos locales y estacionales. El Nandu (como todos le llaman) es un ecochef. En su restaurante mas¨ªa de Calldetenes (Barcelona), Can Jubany (www.canjubany.com), hay granja con gallinas y huerto, de donde saltan a la brasa los cal?ots y las verduras de temporada. Y no faltan los extraordinarios embutidos de Vic, otra de sus marcas distintivas, quesos de la Seu d'Urgell y un exquisito pan artesano. Salchichones, butifarras y fuet son clave en los aperitivos, que podr¨¢n degustar los comensales incluso sin quitarse los esqu¨ªes. Porque en la borda (caba?a) Sol y Neu, a pie de telesilla, los servir¨¢n junto a pollos y corderos asados a la brasa y el arroz de monta?a (con caza, verduras, setas...) y guisos. Su objetivo es una cocina energ¨¦tica y saludable. Pero su cocina de spa no tiene que ver con las habituales dietas de balneario o centros para la recuperaci¨®n de l¨ªnea. Es para quienes realizan ejercicio f¨ªsico y quienes busquen simplemente el placer gastron¨®mico.