Narisawa, el mejor restaurante de Asia

El restaurante del chef de Tokio Yoshihiro Narisawa, autor de una cocina personal enraizada en la naturaleza y la sostenibilidad, ha sido nombrado el mejor de Asia y adem¨¢s el mejor de Jap¨®n. La ya famosa lista Restaurant, que cada a?o proclama en Londres los m¨¢s influyentes cocineros y espacios gastron¨®micos del mundo, tiene ahora unos premios especiales para los poderosos (y de variados estilos) dragones de los fogones asi¨¢ticos. Los galardones San Pellegrino 50 Best Asia se entregaron en Singapur, en Marina Bay Sands, una zona precisamente bien surtida de restaurantes de prestigio.

Los dos primeros puestos los ostentan chefs japoneses que asimismo est¨¢n en la lista internacional de Restaurant, Narisawa y Seiji Yamamoto (que tambi¨¦n extrema la belleza y el minimalismo sabroso en su Nihonryori Ryugin de Tokio). En la lista asi¨¢tica siguen Nahm (de Bangkok), Amber (Hong Kong) y Andre (Singapur). En el total del listado China, Singapur y Jap¨®n dominan el panorama, con 16, 10 y 9 restaurantes reconocidos. El chef donde hay que poner la lupa en Asia es Julien Royer, que cocina en el restaurante Jaan, situado en el piso 70 de un rascacielos singapurense con vistas tan espectaculares como su cocina, dicen los votantes de la lista.

Y las mejores manos en la cocina dulce son las de la pastelera de Singapur Janice Wong, responsable de 2am:dessertbar que ha aprendido con el espa?ol Oriol Balaguer, el maestro franc¨¦s Pierre Herm¨¦, y los estadounidenses Grant Achatz y Thomas Keller. Las poco visibles mujeres chef tienen premio exclusivo, y durante la ceremonia recibi¨® su premio como mejor cocinera de Asia la joven tailandesa Duongporn ¡®Bo¡¯ Songvisava, que practica con su marido en el restaurante de Bangkok Bo.Lan una cocina entroncada en lo ecol¨®gico y la producci¨®n local, dentro del movimiento de gastronom¨ªa responsable Slow Food, al igual que Narisawa.

Yoshihiro Narisawa, a punto de cumplir 44 a?os, dise?a sus men¨²s de acuerdo con las estaciones. ¡°Mi cocina no es ni afrancesada ni japonesa, es personal¡±, proclama el chef, que se entren¨® en fogones franceses pero a quien el progresivo contacto con cocineros espa?oles le ha hecho aplicar ciencias y t¨¦cnicas en la b¨²squeda de los sabores originales. El nombre de su restaurante ya no es Les Cr¨¦ations de Narisawa, solo queda su apellido. ¡°Es un primitivo moderno¡±, dicen de ¨¦l en Jap¨®n, donde ha participado de forma activa en la organizaci¨®n de Cook it Raw. En este encuentro de chefs naturalistas (Redzepi, Atala, Bottura, Magnus Nilsson) Narisasawa abri¨® los secretos nutrititivos de la zona boscosa de Satoyama y de sus comunidades agr¨ªcolas.

Narisawa basa su cocina en los ejes de fuego, agua, tierra y bosque. Trabaja con proveedores de agricultura ecol¨®gica y pesca sostenible. Apuesta por los vinos originarios de Jap¨®n, incluso por el escas¨ªsimo aceite de olivos nipones, y sus platos suelen ser acabados en la mesa, como un pan que crece a la vista de los comensales, unos brotes en agua gelatinosa de sake, o un calamar cuya tinta surge de la ceniza. En Espa?a se ha podido conocer su filosof¨ªa a trav¨¦s de sus presentaciones en? Madrid Fusi¨®n, donde en 2010 realiz¨® una ¡°sopa de bosque¡±: un caldo dashi con virutas de cedro en vez de las usuales de at¨²n. Al a?o siguiente, en el Forum Gastron¨®mico de Girona, ense?¨® los terrenos de donde surti¨® su men¨² Mori (bosque), critic¨® la destrucci¨®n mundial de las masas forestales y dio a beber "esencia vegetal", agua de manantial con madera infusionada.