La memoria de los olores

Cuando ha ido al campo, sobre todo despu¨¦s de la lluvia. ?Se ha detenido a oler el musgo para poder recordarlo despu¨¦s con exactitud? Cuando pela una manzana, ?a qu¨¦ huele exactamente la piel que le ha quitado? ?Ha hundido su nariz por un momento, ha aspirado su fragancia para as¨ª grabarla en su memoria? Joffre Tarrida, sumiller de Cal Pere Tarrida (El Prat de Llobregat, Barcelona) y nueva Nariz de Oro 2013, nos hace esas preguntas y afirma que su talento para distinguir vinos no es tal, sino que radica en el ejercicio diario de oler como disciplina, como b¨²squeda permanente de detalles y de matices. As¨ª recuerda. Es la atenci¨®n que ha prestado en su trabajo en el local propiedad de su familia desde los 18 a?os.

El s¨¢bado, tras dos d¨ªas de pruebas, solo cinco de los 71 sumilleres de toda Espa?a que participaban llegaron a la ¨²ltima prueba de la final del premio Nariz de Oro, organizado por la revista Vino y Gastronom¨ªa. Cinco copas de cristal negro ¡ªen la que se ocultaban un champ¨¢n, un vino griego de resina que result¨® muy complicado para los finalistas, un tinto, un palo cortado y un calvados¡ª les esperaban y esta vez no hab¨ªa directrices ni la posibilidad de cata. Estaban solos, si bien ante un p¨²blico muy atento que a?ad¨ªa presi¨®n, con su nariz y la memoria de muchos momentos. "Ten¨ªa seis minutos para adivinar. Hab¨ªa gente muy v¨¢lida, as¨ª que me puse muy nervioso cuando o¨ª que era el primer finalista. Intent¨¦ concentrarme en las copas y olvidarme de la gente de alrededor", cuenta Tarrida, quien estudi¨® electr¨®nica, pero despu¨¦s decidi¨® volcarse en el negocio que su familia ha regentado desde 1924 en El Prat de Llobregat.

"He crecido entre botas y vinos y aprend¨ª de acompa?ar a mi padre a las bodegas, de oler y de escuchar". Tarrida ya se anim¨® a medirse en la Nariz de Oro en la edici¨®n de 2004 y esta es la primera vez que ha llegado a su final. Realiz¨® cursos de cata y de enolog¨ªa y para formarse como sumiller, adem¨¢s de un master de viticultura. Cuando comenz¨® en la profesi¨®n, asegura, pensaba que se iba a comer "el mundo del vino". Ahora, con 40 a?os, piensa que es al rev¨¦s. "?l me come a m¨ª". Y lo dice por la cantidad de cosas que contin¨²a aprendiendo y por la gente que encuentra por el camino y que sabe m¨¢s que ¨¦l. Incluida su hermana, 13 meses m¨¢s peque?a, a la que considera su gran competidora. "En casa organizamos concursos, nos hacemos trampas para ponernos a prueba... Y empleamos copas negras", explica divertido a trav¨¦s del tel¨¦fono. Ella, afirma, tambi¨¦n es una firme candidata a llevarse la escultura dorada del artista Antonio L¨®pez en la que destaca, c¨®mo no, una prominente nariz.

Un ejemplo de las otras pruebas de la final. Los concursantes se enfrentaban a seis vinos blancos de distintas uvas y formas de elaboraci¨®n. Los probaban y los ol¨ªan. "Pero todos me parecieron iguales al principio", se?ala el sumiller. Antes, esta vez s¨ª, la en¨®loga Elena Adell hab¨ªa dado unas explicaciones sobre color, aroma... A continuaci¨®n, tras el primer contacto, los finalistas deb¨ªan abandonar la sala durante media hora para fijar su memoria. A la vuelta, encontraban una sola copa opaca en la que hab¨ªa uno de los vinos anteriores, que deb¨ªan identificar. Nada de probar en esta ocasi¨®n. ?nicamente les val¨ªa el olfato.

Joffre Tarrida tiene una deformaci¨®n profesional: cada vez que se sienta a la mesa, huele el plato de comida que tenga delante. Y, por supuesto, no puede elegir un vino que le guste m¨¢s que los otros. "Depende del momento, del humor, de con qu¨¦ se acompa?e..." Pero algo est¨¢ claro que lo condiciona: la tierra en la que se nutre la cepa. Por eso Tarrida defiende "una agricultura sana" libre de los pesticidas "que han maltratado la tierra".