¡°Antes de morir, comer¨ªa unos huevos con pimientos del piquillo¡±

Se levanta durante la entrevista varias veces para hacerse fotos con los clientes que le reclaman. Luego se marcha para pedir tel¨¦fonos, nombres¡­ Vuelve. Juan Mari Arzak (San Sebasti¨¢n, 1942), un hombre agradecido, no quiere dejar de citar a ning¨²n amigo. Ni a sus hijas Elena, la cocinera, y Marta, que trabaja en el Guggenheim. La dispersi¨®n empieza a ser total. Pero las ideas no se pierden, van y vienen. Como en su cocina, donde se cuece la entrevista. En la famosa gran mesa de m¨¢rmol, donde aterrizan platillos mientras charla. Merluza, chipir¨®n de anzuelo, revuelto de setas¡­ Evidentemente, el entrevistador pierde el mundo de vista. Y ¨¦l aprovecha para escaquearse de hablar de pol¨ªtica y religi¨®n. Con la cocina, dice, ya tiene suficiente.

Pregunta. Veo que tiene el restaurante lleno. ?Usted ha notado la crisis como Arola?

Respuesta. Mira, yo no entiendo nada¡­ no se puede poner eso en los peri¨®dicos¡­ ese pufo no era para tanto.

Nuestra vida va contra natura. Sales a la una y te tendr¨¢s que tomar una copa

P. Pues ha tenido que vender la Harley.

R. Ya, pero lo estaba ya solucionando. Nosotros no la hemos notado, vivimos del mundo. De Australia, Singapur, Tokio¡­ El porcentaje de extranjeros es de un 60%.

P. Ustedes hicieron mucho para la Marca Espa?a, y mire c¨®mo est¨¢ ahora.

R. En cocina sigue habiendo buena imagen. Otra cosa es la econ¨®mica o pol¨ªtica.

P. Y encima Illarramendi al Madrid.

R. Qu¨¦ vas a hacer. La vida del futbolista es corta. Y pagan tanto dinero los que tienen. De momento nos han quitado a uno, esperemos que no sean m¨¢s. Hacemos cantera, t¨ªos buenos, y luego te los quitan.

P. Usted, en cambio, con las ofertas que habr¨¢ tenido, no se ha movido ni un mil¨ªmetro.

R. S¨ª, siempre aqu¨ª. Esto lo hered¨¦ de mi madre, mi padre muri¨® cuando yo ten¨ªa nueve a?os¡­ Oye, pero comed, ?eh?

P. Ya, ya¡­ Est¨¢ incre¨ªble.

R. Bueno, pues eso, que aqu¨ª hacemos cantera con la Real¡­

P. Est¨¢bamos con lo de sus ra¨ªces¡­

R. Ah, se me hab¨ªa ido la olla. Cuando te haces famoso te vienen ofertas por todas partes. Pero pens¨¦, yo de aqu¨ª no me muevo. Prefer¨ªa mi calidad de vida. Yo soy donostiarra y ejerzo.

P. Y tiene la mezcla justa entre conservador y vanguardista.

R. Sobre todo vanguardista. Esta es una cocina de autor, todo lo que hay aqu¨ª est¨¢ inventado por nosotros. Pero con ra¨ªces vascas. Se puede volar, ir a la modernidad, pero siempre estando atento a la ra¨ªz.

P. Todos sus colegas dicen que este invento fue gracias a usted.

R. Tambi¨¦n estaba Pedro Subijana. Entonces hab¨ªa restaurantes de tendencia francesa o populares.

P. Y ahora los franceses alucinan con nosotros.

R. Nos ha tocado la evoluci¨®n a nosotros, a ellos ya les vendr¨¢. Pero saben un huevo. Oye, no me pongas los tacos, ?eh? Que mi hija me arma la de Dios.

P. Pero esto es una conversaci¨®n b¨¢rbara.

R. Ya, pero hazme caso.

P. Pues pongo que no hay tacos por indicaci¨®n de su hija Elena. Y los quito todos.

Me separ¨¦ hace tiempo de mi esposa, tiene el 50% del negocio

R. Eso vale. [Luego su hija, que claramente manda mucho y anda de un lado para otro en la cocina, aprueba tambi¨¦n la f¨®rmula].

P. ?Y con su hija se pelea mucho?

R. Tenemos los mismos gustos y adrenalina. Nunca nos hemos enfadado, pero discutir¡­ todos los d¨ªas.

P. ?Le va a pasar los trastos?

R. Somos un t¨¢ndem. Si a ella no le gusta un plato que hemos hecho, no se saca. Lo creamos ah¨ª arriba, en la cocina de investigaci¨®n.

P. Hay una burbuja medi¨¢tica incre¨ªble con la cocina. ?Por qu¨¦ es eso?

R. Es una pasada. Pero aunque se pase un poco, la gente seguir¨¢ hablando de esto porque lo de comer se hace cada d¨ªa.

P. ?D¨®nde est¨¢ el l¨ªmite de la cocina?

R. No tiene l¨ªmite, siempre que sea bueno y sano. Pero hay mucha gente que no tiene creatividad ni capacidad de evoluci¨®n, aunque haga cosas buen¨ªsimas. Y entonces critican. Pero es pura envidia.

P. ?Aqu¨ª qu¨¦ comen normalmente?

R. Lo que te est¨¢s comiendo t¨². Platos de cuchara, ensalada¡­

P. ?Pero usted no estaba a r¨¦gimen?

R. He adelgazado 14 kilos. Estaba gordo que no veas. Tengo mucha ansiedad comiendo, voy a tomar pinchos y me tomo ocho.

P. Y unos cacharros tambi¨¦n, ?no?

R. Me gusta el vino, el champ¨¢n y me gustan los cubatas¡­ y los gin-tonics. Pero ahora hace m¨¢s de un a?o que no tomo por el r¨¦gimen.

P. ?Esto lo dice de verdad o porque est¨¢ aqu¨ª Elena?

R. No, bueno, uno quiz¨¢...

P. Y si tuviera que morirse comiendo algo, ?qu¨¦ ser¨ªa?

R. Hay un plato que se me va la... esto¡­ ser¨ªan los huevos fritos con pimientos rojos del piquillo. Son la pera. Y eso que aqu¨ª comemos de todo.

P. ?C¨®mo ve a su amigo Ferran en este paso a un lado que ha dado?

R. Es el m¨¢s imaginativo que ha habido y que habr¨¢ en la historia. Vio que hab¨ªa llegado demasiado arriba y ahora quiere investigar.

P. ?Y usted ha pensado alguna vez en parar?

R. ?Y qu¨¦ hago? El problema es que yo prefiero estar en la cocina que en el cine. Aqu¨ª me calmo, estoy tranquilo.

P. Pues ustedes tienen fama de pegarse unas juergas importantes.

R. Es que nuestra vida va contra natura. Salimos a la una, y te tendr¨¢s que tomar una copa, ?no? Pues hasta las cuatro. Bueno, yo ya me he retirado. Me ri?en todos, me dicen que soy muy mayor para andar por ah¨ª.

P. ?Y cuando era m¨¢s joven golfeaba mucho?

R. Mucho, mucho.

P. ?Y qu¨¦ hac¨ªa?

R. Pues todo el d¨ªa en la calle. Ah¨ª est¨¢ todo, igual que la cocina. Tienes que mirar el mundo con ojos de cocinero. Fijarte. ?Una lata de Coca-Cola doblada? Pues mira¡­ [Ense?a una lata chafada que utiliza para servir aperitivos]. Y luego hay que ser humilde. Y tener capacidad de asombro. Y para eso hay que pensar como un ni?o.

P. A ver, ?pero est¨¢ retirado ya de las mujeres?

R. Me gustan mucho, pero uno tiene cierta edad.

P. Pero se le ve muy en forma.

R. No tanto, bueno. Yo estoy muy bien. Uno hace lo que puede.

P. Bueno, ahora con Viagra hasta los 120 a?os.

R.Jajaja¡­ De momento no utilizo Viagra.

P. ?C¨®mo le va en el amor ahora?

R. Pues muy bien. Vivo con una mujer que se llama Marta, y en el restaurante est¨¢ con nosotros la madre de Elena y Marta¡­ Nos separamos hace tiempo y tiene el 50% del negocio. Bueno, entonces, ?quer¨¦is postre?