Esta charcuter¨ªa es un restaurante

Mientras una parte de la ¨®rbita gastron¨®mica est¨¢ prendada de los vegetales, otra reivindica los placeres de la carne. Carniceros que se convierten en chefs y carniceros y ganaderos que se tornan restauradores; carnicer¨ªas y charcuter¨ªas de dise?o que venden el lujo de lo casero; locales especializados en vaca, buey o cerdo; cortes carn¨ªvoros con precisi¨®n de cirujano y maduraciones largas; apuesta por la ganader¨ªa sostenible y reses con pedigr¨ª, sin hormonar y sin antibi¨®ticos, alimentadas en plan natural¡­ Una tendencia muy animal se abre paso.

Los carniceros urbanos o neocarniceros (neobutchers), todo un movimiento en Estados Unidos y Reino Unido, son un fen¨®meno global. De Suecia, donde Magnus Nilsson envejece carnes y trincha piezas a la vista de los comensales en su restaurante-granja F?viken, a Australia, donde triunfa el m¨¢s joven de una saga culinario-carnicera, Victor Churchill.

¡°Creo que ser carnicero-cocinero es una oportunidad para conectar con el producto en su forma m¨¢s simple. Los carniceros en su mayor¨ªa no hablan el mismo idioma que los cocineros modernos. Se ha abierto un nuevo campo de especializaci¨®n y vamos a ver m¨¢s gente en un futuro¡±, pronostica Renzo Garibaldi, que ha estrenado hace pocos meses Osso (hueso en italiano). En Lima, ciudad de la revoluci¨®n gastron¨®mica peruana, y en un pa¨ªs donde reina el pescado, este disc¨ªpulo de Gast¨®n Acurio y seguidor de ¡°su cocina social¡± apuesta en un 80% de sus piezas por el producto nacional: ¡°Con la materia prima que trabajamos espero romper con la idea de que aqu¨ª la carne es mala¡±. Con su mujer, Andrea Yui, gestiona un ¡°peque?o negocio de carnicer¨ªa sostenible: buen producto, rico, saludable y con trazabilidad¡±.

El treintea?ero Garibaldi comenz¨® fileteando pescado en Costanera 700, un restaurante japoperuano (nikkei) de Lima, continu¨® en la cebicher¨ªa La Mar de San Francisco (dentro del imperio gastron¨®mico de Acurio) y en esta ciudad fue su primer maestro carnicero Ryan Farr (4505 Meats), quien de joven quer¨ªa ser bi¨®logo marino. Despu¨¦s, Garibaldi se impregn¨® de la experiencia francesa en una granja de Gascogne; por eso ahora domina las rillettes (especie de pat¨¦) que sirve en su local.

Al igual que el veterano Farr, hay m¨¢s vegetarianos conversos a la carne, como los estadounidenses Joshua Applestone (Fleisher's), una de las primeras celebridades entre los neobutchers, y Tom Mylan (The Meat Hook). Otro popular chef carn¨ªvoro (con c¨®mic y l¨ªnea de ropa interior sobre el tema) es Chris Cosentino, quien tras cerrar en San Francisco su lujoso Incanto abrir¨¢ dos locales asequibles de carnicer¨ªa y salumeria (charcuter¨ªa): Porcellino y Boccalone.

En Francia, Yves-Marie Le Bourdonnec es un semidi¨®s de las carnes, cuyas piezas son veneradas por cocineros como Ducasse o Robuchon (y tambi¨¦n famosos extraculinarios de todo el mundo). Autor de un libro revelador, L'effet boeuf (El efecto buey), posee cuatro ¡°carnicer¨ªas boutique¡± en Par¨ªs y da clases del arte del despiece. Tambi¨¦n en Par¨ªs triunfa con su glamurosa boucherie Hugo Desnoyer.

En Italia, un icono es Dar¨ªo Cecchini, descendiente de ocho generaciones de macellai (carniceros), que rompe esquemas con su Antica Macelleria de Florencia.

En su revival carnicero, los brit¨¢nicos han vuelto al pasado con una mirada moderna. Hay proveedores de post¨ªn como Tim Wilson con The Ginger Pig (granja y seis tiendas en Londres). Frente a la uniformidad de los supermercados, peque?as carnicer¨ªas de barrio con aire vintage se diversifican en tienda de d¨ªa y restaurante grill de noche. Entre la larga lista de cookshops: Ruby& White, Hill & Szrok Master Butcher & Cookshop (abierto el pasado marzo), Turner & George, Pyne of Somerset... Precisamente un experto en carnes recibe el premio a la trayectoria en los 50 Best 2014 de Restaurant: Fergus Henderson, que ha dedicado al cerdo su restaurante londinense St. John. ¡°De cabo a rabo" es el lema de su local y de su libro The complete nose to tail. A kind of British cooking.

Y sobre el mundo porcino gira Pork, el nuevo restaurante en Barcelona del ecochef Oriol Rovira, part¨ªcipe en el negocio familiar Els Casals, una granja con hotel y restaurante centrado en ¡°la cocina de la tierra¡±.

Rovira es un tanto descre¨ªdo con las modas: ¡°?Disfrazar un restaurante de charcuter¨ªa o una charcuter¨ªa de restaurante, con las piezas colgando a la vista del p¨²blico? Es un poco exhibicionismo, pero ?por qu¨¦ no? Todos vamos a la superespecializaci¨®n: carne, pescado, verduras, huevos¡­ Lo importante es que la materia prima sea excelente¡±, dice. ¡°Tener un gran conocimiento del producto, saber escoger las carnes, madurarlas, cortarlas¡­ Lo que cuenta es la base cultural¡±, a?ade, y cita el caso de otro cocinero catal¨¢n, Dani Lechuga, que procede de una familia de importadores y exportadores de carne y es experto en razas, cortes y preparaciones. En lo que domina ha centrado su restaurante Caldeni y Bardeni Meatbar, de tapas carn¨ªvoras.

Alguien que tambi¨¦n posee ese acervo cultural c¨¢rnico del que habla Rovira es Carme Ruscalleda. La responsable de Sant Pau en Barcelona y Tokio y la cocinera con m¨¢s estrellas Michelin inici¨® su trayectoria culinaria reinventando butifarras en la charcuter¨ªa familiar.

Y tambi¨¦n llevan el amor a la carne en su ADN los responsables de La Finca, proyecto de agroturismo puesto en marcha en Colmenar de Arroyo (Madrid) por los hermanos Jim¨¦nez Barbero (tercera generaci¨®n de criadores de vacuno), donde las reses se ven y se comen. En una explotaci¨®n puntera en Europa producen lo que llaman ¡°carne de la felicidad¡± que se degusta en el restaurante La Estancia. Tambi¨¦n tienen una serie Deli Food, productos preparados a cargo de los chefs Julio Reoyo y Javier Est¨¦vez.