La nueva armada de ¡®chefs¡¯ italianos

¡°?Estoy invirtiendo fuerzas y dinero en el camino adecuado?¡± El chef Enrico Bartolini se lo pregunta cada vez que se abrocha su bata blanca. Naci¨® cerca de Florencia, en 1979, estudi¨® en Londres, Par¨ªs, Berl¨ªn y sent¨® cabeza y delantal a las afueras de Mil¨¢n. La Gu¨ªa Michelin acaba de concederle la segunda estrella. ¡°Te sientes comprendido. Se trata de un juicio sobre tu recorrido de vida. Como la caricia de un padre, la aprobaci¨®n de alguien que valoras y que no quieres decepcionar¡±, reflexiona el cocinero. Junto a ¨¦l, avanza en Italia un pelot¨®n de j¨®venes talentos gastron¨®micos, que conocen la tradici¨®n y practican la innovaci¨®n, una nueva generaci¨®n de chefs.

¡°Pasamos por una ¨¦poca de vac¨ªo colmado solo por grandes estrellas como Massimo Bottura, Gennaro Esposito, Carlo Cracco o Davide Oldani¡±, eval¨²a el cr¨ªtico Davide Paolini. ¡°Tuvieron el m¨¦rito de sembrar un campo casi abandonado. Con su fama, hicieron resurgir el prestigio y el amor por el oficio. Las inscripciones en los cientos de escuelas de cocina subieron un 35%. De ellas salen chefs preparados y conscientes, que aprenden de la tradici¨®n y de los viajes¡±.

La ¨²ltima edici¨®n de la Gu¨ªa Michelin sell¨® este dinamismo. ¡°Entre los chefs distinguidos con una o m¨¢s estrellas este a?o¡±, explican desde la sucursal italiana, ¡°un tercio tiene menos de 35 a?os¡±. Bartolini, director de orquesta en la cocina del restaurante Devero, en Cavenago di Brianza, cerca de Mil¨¢n, se cuelga la segunda junto a Vincenzo Candiano, tambi¨¦n de 1979, que vive y trabaja mil kil¨®metros m¨¢s al Sur, en Ragusa, Sicilia, en su Locanda Don Serafino.

En el firmamento m¨¢s brillante de las tres estrellas, entra Niko Romito que dirige el Reale, en la min¨²scula localidad de Castel Sangro en provincia de L¡¯Aquila. A¨²n no tiene los 40. Diego Rigotti, 10 a?os menor (naci¨® en 1984) mereci¨® la primera estrella para el restaurante Maso Franch de Giovo, 2.000 almas a las puertas de Trento, y fue seleccionado para representar Italia en el Bocuse d¡¯Or en Estocolmo. En el brazo lleva tatuados los nombres de sus tres hijos y en las manos porta la experiencia al lado de maestros como Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Andrea Berton y Marc Veyrat, el enfant terrible de la cocina francesa. ¡°Mi pasi¨®n naci¨® observando a mi madre y a la abuela preparando la comida dominical¡±, afirma. Como la mayor¨ªa de sus colegas, acun¨® el sue?o de los fogones desde ni?o, estudi¨® en un instituto profesional, aprendi¨® en fogones prestigiosos y volvi¨® a casa para transformar pasi¨®n en profesi¨®n.

El ariete (o la mascota) de la nueva ola de j¨®venes profesionales es Lorenzo Cogo (1986). Obtuvo una estrella con solo 26 a?os, en 2012. En los bastidores de El Coq, en Marano Vicentino (90 kil¨®metros al oeste de Venecia), disimula la timidez con un mech¨®n que le enmarca la frente: ¡°Mis primeros recuerdos se ubican en la cocina de la trattoria familiar. Con ocho a?os me hechiz¨® un libro de recetas. Mis amigos enloquec¨ªan por los superh¨¦roes. Nunca me imagin¨¦ haciendo otra cosa¡±. Con 14, Cogo se apunt¨® a un instituto gastron¨®mico y despu¨¦s hizo su erasmus en cocinas de Australia, Jap¨®n, Espa?a, Singapur, Dinamarca. ¡°Para m¨ª, cocinar es una forma de comunicar, mi alfabeto. No me interesa crear algo bueno o t¨¦cnicamente perfecto. El plato debe contar mi ¨¢nimo¡±, considera. Por eso, cuando lleg¨® el reconocimiento, se sinti¨® ¡°aliviado¡±. No dice satisfecho u orgulloso: ¡°Hab¨ªa decidido bien¡±.

Son j¨®venes que han viajado, pero finalmente volvieron. ¡°Siento una gran responsabilidad hacia mi tierra, mi entorno¡±, cuenta Stefano Binda, con la estrella fresca en su delantal. Naci¨® en 1976 al norte de Mil¨¢n, dio la vuelta al mundo para afinar su t¨¦cnica y gu¨ªa ahora la aguerrida brigada de la Nuova Trattoria Dac a tr¨¢, de Mauro Tassotti y Roberto Donadoni (viejas glorias del calcio). ¡°Mi prioridad es crear la cultura del buen comer. Me centro en ingredientes locales y prefiero cocciones sencillas para respetar la la materia prima¡±.

¡°Nuestra gran cocina no est¨¢ en las ciudades. Hay que ir a buscarla¡±, sella el cr¨ªtico Paolini. ¡°Siempre creci¨® en la provincia, obstinada y callada¡±. Por fin encontr¨® la manera de que se escuche su voz. Y es un coro, m¨¢s bien. ¡°Pero necesitamos de m¨¢s visibilidad y soporte por parte de las instituciones¡±, apunta Andrea Sarri, presidente de la secci¨®n italiana de la asociaci¨®n Jeunes Restaurateurs d¡¯Europe, desde la costa de Liguria, donde est¨¢ abriendo un nuevo restaurante. ¡°Se multiplican los programas televisivos que santifican a los cocineros, pero en el d¨ªa a d¨ªa enfrentamos solos nuestra lucha. La cocina no es una moda, es el patrimonio cultural e hist¨®rico del pa¨ªs. Nuestro patrimonio intangible. No queremos terminar como Pompeya¡±.