Dani Garc¨ªa, contra la ¡®tiran¨ªa¡¯ del men¨² degustaci¨®n

¡°Es necesario democratizar la alta cocina, que ha sido muy dictatorial durante muchos a?os¡±. Esto es lo que opina el chef andaluz Dani Garc¨ªa. Y no solo se refiere a que los cocineros se lancen al plan B, con precios accesibles y sin que baje la calidad de la oferta. Lo que plantea, es ¡°que no sea el cocinero quien decida ¨²nicamente c¨®mo va a ser la experiencia en el restaurante¡±, la clientela ¡°ha de tener la libertad de dise?ar su propio men¨²¡±. ?Adi¨®s al men¨² degustaci¨®n entonces? ¡°Quien lo quiera, que lo elija, quien no, puede comer a la carta¡±.

El cocinero malague?o ha redecorado su vida culinaria, con un nuevo restaurante desde el pasado abril que lleva su nombre en Marbella (en el complejo hotelero Puente Romano) y Bibo, ¡°una brasserie, a la andaluza¡± de ¡°cocina muy viva¡±. Su men¨² Once upon a time, con Alicia en el pa¨ªs de las maravillas de inspiraci¨®n tiene una versi¨®n reducida y otra completa y sus platos pueden pedirse en carta. Gazpachuelo de kimchi, croch¨¦ de chipir¨®n, yogur de foie, tomate nitro... forman parte de un cuento de ¡°connotaciones frescas, ¨¢cidas y ligeramente picantes¡±.

El extitular de Calima goza ahora de ¡°m¨¢s libertad¡± y quiere que sus comensales la tengan. ¡°Hay gente que no puede o no quiere comer 15 o 20 platos. Creo que m¨¢s cocineros deber¨ªan romper con el men¨² degustaci¨®n, pero cada uno tiene una manera diferente de plantear su cocina¡±. Efectivamente, hay chefs que mantienen carta y men¨², otros que reducen la degustaci¨®n a media docena de platos y los que se centran en el men¨² largo como forma de expresi¨®n. Incluso es una identidad cultural, como en la cocina asi¨¢tica (la japonesa kaiseki es un ejemplo). ¡°Es un asunto de lenguaje, de estilo. Cuando haces un men¨² cuentas una historia¡±, opina Ferran Adri¨¤. ¡°La degustaci¨®n es una experiencia ¨²nica y la ofrecen los mejores restaurantes del mundo¡±, a?ade el influyente chef de elBulli. ?Puede triunfar el plato ¨²nico, lanzado en restaurantes neoyorquinos, o el men¨² corto t¨ªpico de primero, segundo y postre, como en neobistr¨®s de Par¨ªs, o los platos para compartir en los gastrobares espa?oles? ¡°No hay tendencias. Son mentira¡±, dice Adri¨¤. ¡°Hay mil modos de comer. El futuro son todas las opciones¡±.