¡°No tengo complejo en montar una panader¨ªa y no una tortiller¨ªa¡±

Elena Reygadas (Ciudad de M¨¦xico, 1976) es la reina del trigo en el pa¨ªs del ma¨ªz. Su cocina es medida, sutil y transparente. Forma parte de esa generaci¨®n de nuevos chefs mexicanos que entienden que lo tradicional y lo moderno pueden convivir sin traumas ni peleas. Creci¨® con una abuela hija de espa?oles, estudi¨® letras inglesas, despu¨¦s cocina francesa en Nueva York, vivi¨® en Londres cinco a?os entre los fogones de un restaurante italiano de post¨ªn y ahora tiene cuatro locales en la capital de M¨¦xico.

La pasta de Rosseta y la boller¨ªa de sus dos panader¨ªas?son un sublime canto al trigo que el a?o pasado le vali¨® la corona a la mejor cocinera de Latinoam¨¦rica. Hace menos de un mes que ha estrenado su nuevo restaurante. En Lardo hay pocas mesas y una barra en esquina con vistas a las tripas de la cocina. Hay un horno de le?a. Hay pizzas sin base de tomate para que mande el sabor del pan, una polenta crujiente con hongo marino estofado y salamis caseros cortados con hierbas que rebajan la acidez de la grasa y limpian el paladar.

Pregunta. ?C¨®mo vive una devota del trigo en el pa¨ªs del ma¨ªz?

Respuesta. Tengo una debilidad por el pan aunque tambi¨¦n me gusta el ma¨ªz. Creo que el M¨¦xico de hoy tiene por un lado la tradici¨®n del ma¨ªz, que es algo invaluable y sumamente rico que nos ha hecho ser como cultura lo que somos. Y por otro, hay un M¨¦xico global, lleno de influencias. Creo que la cocina es una expresi¨®n personal, me gusta mucho utilizar los ingredientes mexicanos pero tampoco quiero negar algo que en teor¨ªa no es de aqu¨ª. De hecho hoy utilizamos muchos productos que alguna vez no fueron de aqu¨ª. Entiendo la cocina como algo donde podemos incluir y tambi¨¦n conservar. Creo que el M¨¦xico de hoy es esa uni¨®n de tradici¨®n y contemporaneidad, pasado y presente.

P. ?Ha recibido cr¨ªticas por no centrarse en el ma¨ªz?

R.?Presto mucha atenci¨®n al ma¨ªz. Uso insectos, frutas, verduras, hierbas mexicanas. No tengo ning¨²n complejo por usar tambi¨¦n trigo. No estoy excluyendo al ma¨ªz. Tengo ahorita muchos platos con elote tierno, con cacahuazintle ¨Cel ma¨ªz del pozole-, con tamales. Uso ma¨ªz azul para hacer una piadina y trabajo con ram¨®n que es una semilla de Yucat¨¢n. El ma¨ªz es incre¨ªble y ¨²nico de M¨¦xico, pero tambi¨¦n hay miles de ingredientes m¨¢s.

P. ?Es una manera de superar el clich¨¦ gastron¨®mico mexicano?

R. Hay much¨ªsimo m¨¢s. Mis panes de trigo son un complemento. Adem¨¢s, hay gente que utiliza el ma¨ªz mucho mejor que yo. No tengo complejo en no hacer una tortiller¨ªa y hacer una panader¨ªa

P. ?C¨®mo ve el momento de la cocina mexicana?

R. Es un momento muy interesante porque siempre hemos tenido un bagaje gastron¨®mico enorme pero nunca hemos estado tan orgullosos de eso. Adem¨¢s, nunca hab¨ªamos estado en esta conjugaci¨®n de lo tradicional y lo global. Hay una serie de cocineros j¨®venes que hemos sabido convivir muy bien con esos dos polos y hemos entendido que no son incompatibles. Nos gusta ser incluyentes y sentimos que de esa forma enriquecemos m¨¢s la cocina mexicana, sin olvidarnos jam¨¢s de nuestra tradici¨®n. Adem¨¢s, esta generaci¨®n son los due?os de los restaurantes y esto cambia totalmente la perspectiva. No es s¨®lo un medio de supervivencia sino tu pasi¨®n, tu sue?o, tu forma de vida.

P. ?C¨®mo son los mexicanos comiendo?

R. Creo que el mexicano es de las culturas que no deja de comer todo el d¨ªa. Se come desde que se levante hasta que se va a dormir. Creo que somos una naci¨®n un poco desbordada, impulsiva y eso se ve en la comida. No somos medidos ni el comer ni el beber ni en nada. Eso es muy emocionante para nosotros, los cocineros. La gente se emociona con lo que a ti te gusta.

P.?Su cocina sin embargo si es muy equilibrada, poco excesiva.

R. Eso refleja quien soy yo, esa parte de la cocina personal que cada uno tiene. Digo que somos desbordados en general, pensando en c¨®mo comemos tacos o tortas cubanas. A m¨ª me gusta algo m¨¢s minimalista. Creo que eso es muy humano, a veces lo que tienes lo ves como es y te alejas totalmente.

P. ?Cu¨¢l es el mayor tab¨² de los cocineros mexicanos?

R. Creo que muchos tenemos ese miedo de no perder la tradici¨®n y de no usar lo que no es nuestro. Un poquito esa cosa nacionalista con la que yo no comulgo. Creo que podemos avanzar cuidando nuestra tradici¨®n pero tambi¨¦n incorporando otras cosas como ha sucedido a trav¨¦s de la historia de la gastronom¨ªa.

P. ?Y de los comensales?

R. Hay mucha gente que extra?a el chile. Nuestro paladar est¨¢ muy acostumbrado. Yo no hago una comida tan picante o especiada y de repente hay gente que le parece ins¨ªpida, demasiado sutil.

P. ?Alguno?ha llegado a sacar el bote de chile en el restaurante?

R. Me ha pasado que me piden chiles toreados, jalape?os, tabasco y no tengo. S¨®lo tengo una salsa de la casa muy picante de chile de ¨¢rbol. Es lo que damos cuando la gente pide picante.

P. ?C¨®mo ve la cocina latinoamericana? Per¨² sigue siendo la m¨¢s premiada.

R. Creo que M¨¦xico tiene una biodiversidad y una posibilidad much¨ªsimo mayor que Per¨². Per¨² ha sabido comunicar de una manera incre¨ªble lo que tiene, esa influencia nipona, por ejemplo. Y esa seguridad en s¨ª mismos. Creo que eso nos hace falta a nosotros. Esa seguridad en nosotros.

P.??Por qu¨¦ le falta esa seguridad a M¨¦xico?

R. Yo creo que por la conquista, todav¨ªa nos pesa enormemente. Vivimos en esa lucha entre ser nacionalista pero tambi¨¦n malinchista. Eso no lo tiene Per¨². Ellos incorporaron la influencia tan fuerte asi¨¢tica y no van nada m¨¢s con la bandera precolombina. Es algo cultural, que se refleja en la cocina de forma muy palpable. Tenemos muchos complejos todav¨ªa.

P. ?C¨®mo es la cocina de su ¨²ltimo restaurante?

R. Es directa, son platos poco salseados, poco construidos. Tenemos un horno de le?a donde adem¨¢s de pizzas hacemos verduras, carnes, asamos ah¨ª los jitomates. Ese sabor como de le?a y de pan reci¨¦n hecho es una parte de la cocina. La idea es que sea un lugar de convivencia en donde se fomente mucho el compartir a partir de las porciones peque?as que servimos. Al haber unido el comedor con la cocina con una barra eso se fomenta much¨ªsimo.