Una granja de pulpos en Sisal

El octopus maya no es un pulpo cualquiera. Hay unos cuantos detalles que marcan la diferencia. Para empezar, no es habitual que supere los dos kilos de peso, frente a los 10 que puede alcanzar la variedad vulgaris, habitual en aguas europeas. Su h¨¢bitat natural se reduce, adem¨¢s, a las aguas que rodean la pen¨ªnsula de Yucat¨¢n, donde su pesca es una actividad econ¨®mica proverbial para muchas comunidades. Pero sobre todo y por encima de todo, el octopus maya es la primera variedad de pulpo que se consigue criar en cautiverio.

El logro corresponde a uno de los proyectos desarrollados por la Universidad Nacional Aut¨®noma de M¨¦xico en el campus de Sisal, dedicado en parte a la investigaci¨®n con especies marinas. No es un proyecto directamente relacionado con la conservaci¨®n de la especie, muy abundante y con una notable capacidad de regeneraci¨®n, sino con la b¨²squeda de caminos que contribuyan a mantener las vedas, abrir la puerta a nuevos modelos de desarrollo para la zona y proteger la especie de la fiebre desatada con el consumo de ejemplares inmaduros.

El octopus maya es la primera variedad de pulpo que se consigue criar en cautiverio

La pesca del pulpo es una actividad fundamental en la vida de las comunidades costeras de Yucat¨¢n. Tanto que en 2014 las capturas alcanzaron las 21.000 toneladas, lo que viene a suponer unos 42 millones de ejemplares. La cocina mexicana no es una gran consumidora de especies marinas y el pulpo no es una excepci¨®n, pero el mercado exterior, fundamentalmente el europeo y el asi¨¢tico, absorbe el 80% de las capturas. La capacidad de regeneraci¨®n de la especie es proverbial y viene respaldada por una veda que se alarga ocho meses al a?o. Carlos Rozas, responsable del programa de cultivo de pulpo del campus Sisal, estima que la pesca actual puede afectar cada a?o a la mitad de la poblaci¨®n, estim¨¢ndola por encima de los 80 millones de individuos.

La capacidad de regeneraci¨®n de la especie es proverbial y viene respaldada por una veda que se alarga ocho meses al a?o

Visito con ¨¦l la unidad de investigaci¨®n dedicada al cultivo del pulpo ¡ªhay otras que trabajan con la cr¨ªa en cautividad del camar¨®n, o en torno a la reproducci¨®n del caballito de mar¡ª y me muestra unas instalaciones que cubren ya con normalidad todo el ciclo reproductivo y de cr¨ªa de la especie. Desde las parideras hasta los ejemplares adultos nacidos en cautividad. La ventaja est¨¢ en que es la ¨²nica variedad de pulpo que no se reproduce en estado larvario, lo que dificultar¨ªa su alimentaci¨®n. Las cr¨ªas del pulpo yucateco nacen ya formadas con 100 miligramos de peso (0,1 gramos) y en cuatro o cinco meses alcanzar¨¢n los 200 gramos, que es el objetivo marcado por el programa encabezado por el Doctor Rozas. ¡°Busc¨¢bamos tecnolog¨ªa para frenar el mercado de los pulpos menores de 400 gramos, que es un mercado ilegal¡±, me cuenta, ¡°y pensamos que ese peque?o pulpo baby, criado en cautividad, pod¨ªa ser atractivo para los restaurantes, proporcionando al mercado gastron¨®mico un producto fresco todo el a?o, cuyo consumo no afecte a la especie, y de buena calidad¡±. En principio no se trataba m¨¢s que de eso. Luego, conforme empezaron las pruebas con cocineros, dieron con las mejores prestaciones del pulpo local. Cuando trabajas con ejemplares frescos de menos de 200 gramos, las cocciones se realizan en apenas tres minutos, obteniendo una carne tierna y sabrosa.

Conseguida la reproducci¨®n en cautiverio y la obtenci¨®n de un producto atractivo para el mercado de la alta cocina, el tercer escal¨®n es el desarrollo de un modelo de negocio en torno a la cr¨ªa del pulpo de Yucat¨¢n, que podr¨ªa convertirse en la alternativa al pulpito sudafricano de arrastre que llega congelado a todos los rincones del mercado con paradas intermedias en Asia y Canad¨¢. El primer paso se da en el propio Sisal, a trav¨¦s de la creaci¨®n de una cooperativa formada por cuatro mujeres y dos hombres que cuentan ya con fondos para construir las primeras seis tinas del centro de cr¨ªa comercial. Mientras cubren todas las fases del proyecto, colaboran con el equipo de investigaci¨®n preparando la mezcla de calamar y jaiba ¡ªuna variedad de cangrejo plano y de patas azules¡ª con la que rellenan los caparazones de almeja con los que se alimenta el pulpo.