Un mercado irrepetible

La carachama es un pez extra?o, feo como un demonio, con el cuerpo triangular y forrado de escamas cori¨¢ceas. Veo retorcerse unas docenas en un cesto. Al lado se deja notar la pata suelta y la cola de un lagarto blanco; imposible no ver la mano, destaca sobre todo lo que la rodea. En el siguiente puesto hay alguna doncella, tres o cuatro maparates, unos peces gato, con piel en lugar de escamas, y una docena de pira?as, dentudas y con vetas anaranjadas. Seis paradas m¨¢s all¨¢ veo unos cuantos caracoles de tierra grandes como pu?os, con el caparaz¨®n negro. Los llaman churos y con una docena dar¨ªa para un festival. Los imagino preparados con un sofrito de cebolla, tomate y pimiento, unos trozos de chorizo, algo de vino y un punto de picante, como en mi tierra, y se me pone el cuerpo boca arriba. Estoy en Iquitos, en medio de la selva amaz¨®nica, son las seis, acabo de empezar a recorrer el laberinto del mercado de Bel¨¦n y el primer desayuno es una tarea urgente. No ser¨¢ f¨¢cil. Encuentro docenas de mesas junto a otros tantos bidones convertidos en parrillas o cocinas econ¨®micas con un par de pucheros hirviendo, pero no hay un asiento libre. Doy una vuelta, compro una gamitana y se la paso a Elsa, que la instala sobre la parrilla junto a media docena de pl¨¢tanos. Sigo el recorrido y para cuando vuelvo ya tengo un hueco en la mesa. Esos puestos se han convertido en un excitante banco de pruebas; cada pescado nuevo y cada carne extra?a que encuentro acaba en estas parrillas. La gamitana es un pariente de la pira?a que prefiere alimentarse de frutas. Cuando el Amazonas inunda el bosque, se mete en la selva y come lo que sueltan los ¨¢rboles. La carne es blanca, perfumada y dulce; un bocado que hace diferencias. Aunque la cocina de la se?ora Elsa no est¨¢ para sutilezas te queda una sonrisa dibujada en medio del est¨®mago.

El mercado de Iquitos no es lo que se dice un mercado. M¨¢s bien es una acumulaci¨®n de tiendas, puestos y tenderetes cubriendo un abigarrado rosario de callejones, unos metros por encima del barrio de Bel¨¦n, instalado en palafitos, directamente sobre el agua o el barro, seg¨²n qu¨¦ temporada toque. Con la crecida del r¨ªo algunas casas flotan y las arrastran a zonas m¨¢s seguras. El mercado es bullicioso, no muy limpio y destila vida por los cuatro costados. Es fascinante y embriagador hasta llevar a la adicci¨®n. No me canso de decirlo: deber¨ªa estar protegido, tal como es.

No es tiempo de paiche y la pesca est¨¢ prohibida, pero junto a los descomunales rollos de filetes salados y medio secos ¡ªpuede llegar a pesar 200 kilos, aunque ya es muy dif¨ªcil encontrar uno as¨ª¡ª, destaca alg¨²n paiche fresco. La polic¨ªa patrulla el mercado, pero se preocupa m¨¢s por que no muestres mucho la c¨¢mara, para evitar tentaciones, que por el cumplimiento de otras normas. Pasan mirando sin ver el paiche fresco, las tortugas, sus huevos, el lagarto negro o la carne de mono, todos prohibidos. Parece que esa parte de la ley no va con el cargo. M¨¢s all¨¢ de los pescados hay lugar para el maj¨¢z, un descomunal roedor con dientes largos como dedos, el zajino, que tiene aire de jabal¨ª amaz¨®nico aunque m¨¢s chico, o el venado. Algo m¨¢s all¨¢ preparan brochetas de suri¡ª¨Cel gusano de la palma¡ª sobre una parrilla. Reci¨¦n hechas son un bocado ¨²nico. Todav¨ªa no hemos llegado a las frutas o las hortalizas. A cada paso hay que pararse a preguntar. ?Esto? Yarina. ?Aquello? Macambo, pariente del cacao. La almendra, chata, ancha y grasosa, se seca a la parrilla. Tremenda. Junto a ellas, el camu camu, la cocona, el tomate de ¨¢rbol, algo parecido al coco que llaman cabeza de muerto o el aj¨ª charapita, diminuto y redondo, por lo general amarillo, naranja o rojo. Siempre hay chonta, un palmito que deshilachan en tiras, las hierbas ¡ªcasi todas empiezan por sacha que significa falso: sachaculantro, sachajo...¡ª y el callej¨®n de los chamanes, con sus hierbas secas, sus corteza, sus ra¨ªces y sus remedios. Hay que verlo, vivirlo, dejarse llevar y sentirlo.