Juan Mari y Elena Arzak, una tensi¨®n culinaria y familiar resuelta con un postre feliz

La mesa est¨¢ en un lateral de la cocina. All¨ª, frente a frente, se sientan Juan Mari Arzak y su hija Elena. La c¨¢mara los recoge de perfil, con el fondo de fogones, carreras de cocineros y cruce de voces con instrucciones precisas. Pero ellos dos est¨¢n abstra¨ªdos en su conversaci¨®n. Y no son un progenitor y un v¨¢stago hablando sobre el trabajo y el fin de semana. Son dos cocineros, cada uno con sus gustos, buscando un punto de consenso sobre un plato. Y no va a ser f¨¢cil.

Asier Altuna ha estado tres a?os rodando en uno de los mejores restaurantes, junto a un hombre considerado un genio de la gastronom¨ªa y uno de los cocineros m¨¢s populares de la historia, repasando todo tipo de im¨¢genes documentales y estructurando todo este material para perge?ar Arzak since 1897 (se estrena comercialmente el 9 de octubre tras estrenar la secci¨®n Culinary en el Zinemaldia), que en su t¨ªtulo hace referencia a la primera casa de comidas de la familia. El cineasta, responsable de Amama y del documental Bertsolari, apareci¨® con una propuesta atrevida y de largo recorrido: ¡°Fui all¨ª, me puse a observar, y de repente fui encajando las piezas¡±. Y efectivamente, aparece la carrera de Juan Mari Arzak, sus primeros pasos, su pasi¨®n por la experimentaci¨®n en el peque?o comedor junto al gran sal¨®n en el que su madre serv¨ªa sus propias recetas, su crecimiento, su eclosi¨®n, su mundializaci¨®n. Pero poco empieza a aparecer otra figura, la de Elena, una de las dos hijas del chef, que a su vez comienza su propia carrera. Y si Juan Mari luch¨® y rompi¨® con lo anterior, ?c¨®mo ser¨¢ la brega de una cocinera, heredera de un local famos¨ªsimo, por encontrar su propio sitio, obtener el respeto por s¨ª misma y no por su apellido, ser capaz de defender su propia creaci¨®n cuando a menos de un metro est¨¢ su aita? Por esa senda transitan algunos de los mejores momentos del filme, repletos de tensi¨®n. Casi un El padrino de la gastronom¨ªa: recibir¨¢s el negocio, pero ah¨ª est¨¢n los choques entre generaciones por las distintas maneras de pensar. ¡°Creo que en pantalla se refleja de manera realista lo que vivimos¡±, cuenta Elena Arzak. ¡°Asier ha transmitido la trayectoria personal y profesional de Juan Mari, su legado, y por otra, qu¨¦ pintaba yo en esa historia. Es decir, c¨®mo me form¨¦, los muchos a?os al lado de mi padre, la presi¨®n que supone trabajar en un restaurante como el nuestro¡±.

Como queda claro en cada palabra, Elena adora a su padre, pero tambi¨¦n en cada frase se atisba que ha luchado por ser Elena Arzak, no Elena la hija de. ¡°Cuando comenc¨¦ la hosteler¨ªa, tuve la absoluta libertad de dejarlo cuando quisiera. Tengo dos hijos, y yo nunca les voy a obligar a trabajar en esto. En mi caso, empec¨¦ a estudiar en Suiza en 1988 y al a?o siguiente mi padre me llam¨® para anunciarme que le daban las tres estrellas Michelin. Y dijo: ¡®No s¨¦ cu¨¢nto vamos a durar con ellas¡¯. Y ah¨ª est¨¢n, y es un orgullo¡±, reflexiona. Y va m¨¢s lejos, con voz firme bajo su mascarilla. ¡°En lo personal, sab¨ªa que iba a ser muy dif¨ªcil. Mis padres me subrayaron que trabajara duro, que eso har¨ªa olvidar a la gente sus prejuicios. Esta pel¨ªcula es por eso importante para m¨ª. No estoy ah¨ª por casualidad. Con todo, me ha gustado estar al lado de mi padre, y a¨²n me gusta estar con ¨¦l. Los d¨ªas que vengan con ¨¦l ser¨¢n un regalo. Aunque no es lo mismo que tu jefe sea tu padre o que sea solo tu jefe¡±.

En pantalla van saliendo los amigos de Arzak, la pandilla de cocineros que crearon la nueva cocina vasca hace 44 a?os, con Karlos Argui?ano y Pedro Subijana entre los m¨¢s destacados. Tambi¨¦n surge Ferran Adri¨¤ en sus legendarias charlas-discusi¨®n con Arzak. Aparecen sus primeros viajes, los reconocimientos y la construcci¨®n del legado. ¡°A m¨ª me gusta mucho la hosteler¨ªa¡±, cuenta la cocinera, considerada la mejor del mundo en 2012. ¡°Y me parece muy interesante seguir manteniendo, adaptando a los tiempos, una oferta gastron¨®mica. Subrayo lo de actualizada. Antes de la pandemia viajaba mucho. Ve¨ªa cosas. El pasado ya ha sido, nunca volver¨¢, pero tampoco hay que descartarlo: hay valores indiscutibles como el amor a la profesi¨®n, el trato excepcional al cliente, la innovaci¨®n, captar lo que quiere la sociedad... Un ejemplo: no somos un restaurante vegetariano, claro, pero leo revistas veganas, me intereso para traer a nuestra carta sus ideas¡±, reflexiona Elena Arzak.

Altuna confiesa que no ha sido sencillo: ¡°Los Arzak no son f¨¢ciles [carcajadas del cineasta y la chef]. Pero me ha encantado conocerles, he luchado por sacarles de su discurso hecho usando la paciencia y la perseverancia¡±. El cineasta arranc¨® con entrevistas individuales, con muchas horas en el restaurante, y luego ya escribi¨® el guion. ¡°Adem¨¢s hubo suerte, y eso ayud¨® en las secuencias entre ellos, las del cambio generacional¡±, cuenta. Elena responde: ¡°Es que cada uno tenemos nuestra teor¨ªa, y llevamos a?os trabajando as¨ª. Tambi¨¦n hemos separado bien la familia y el restaurante, porque la exigencia es tan grande que necesitas estar muy concentrado. En el rodaje, nada ha sido forzado". As¨ª Arzak since 1897 llega a la ¨²ltima secuencia, en la que las piezas familiares y gastron¨®micas encajan de manera org¨¢nica. El cineasta la resume: ¡°Pones la c¨¢mara, y a ver qu¨¦ pasa. Y pas¨®¡±.