La revoluci¨®n feminista llega a la cocina

Solo cuatro cocineras, y dos de ellas compartiendo titularidad con sus compa?eros, han recibido para sus restaurantes una estrella en la gu¨ªa Michelin Espa?a-Portugal de 2019. De entre 195 establecimientos galardonados, solo en 18 hay una jefa de cocina. Y en el centenar de restaurantes de todo el mundo con tres estrellas, el grupo de cocineras con restaurante triestrellado es rid¨ªculo. A¨²n es noticia que una cocinera obtenga para su restaurante tres estrellas, el m¨¢ximo reconocimiento de la famosa gu¨ªa roja de los neum¨¢ticos. Solo cuatro mujeres est¨¢n en la zona VIP triestelar: la espa?ola Elena Arzak (Arzak), la francesa Anne-Sophie Pic (Maison Pic), la italiana Nadia Santini (Dal Pescatore) y la francoestadounidense Dominique Crenn (Atelier Crenn).

En la gu¨ªa roja de este a?o han estrenado estrella Luc¨ªa Freitas, al frente de A Tafona, en Santiago de Compostela; Cristina Figueira, chef de El Xato, en Nucia (Alicante); Carolina S¨¢nchez, titular junto a I?aki Murua del restaurante ?karo de Logro?o (La Rioja), y Yolanda Rojo, que comparte fogones con Juanjo Losada en el restaurante Pablo de Le¨®n.

¡°Cuantas m¨¢s jefas de cocina existan due?as de sus propios restaurantes, m¨¢s cambiar¨¢n las cosas y m¨¢s visibilidad habr¨¢ del talento de las mujeres¡±, opina Carme Ruscalleda. Luc¨ªa Freitas, l¨ªder de A Tafona y Lume, as¨ª como de una exitosa taberna gallega en Nueva York, est¨¢ de acuerdo con Ruscalleda: ¡°Cuando el restaurante es tuyo eres m¨¢s libre, aunque dediques por completo tu vida a los fogones¡±.

Freitas prepara para arrancar el 6 de mayo, cuando A Tafona cumple una d¨¦cada, un ciclo de mujeres: ¡°Diez a?os, diez cocineras¡±, dice. Pero no todas las cocineras son atrevidas, hay mucho trabajo silencioso y autoestima en horas bajas. ¡°Sobra modestia y falta audacia. Hay cocineras con mucho talento, que pueden progresar y creer en su val¨ªa. ?Queremos tener protagonismo? Por supuesto¡±, afirma Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, al frente del restaurante alicantino Monastrell (una estrella). San Rom¨¢n es presidenta de Mujeres en Gastronom¨ªa (MEG), ¡°una asociaci¨®n con alcance nacional con una web que no tiene fronteras¡±.

En el plano asociativo internacional, la organizaci¨®n Parabere Forum, impulsada por la periodista francoespa?ola Mar¨ªa Canabal, organiza cada a?o encuentros para poner de relieve el papel transformador de las mujeres en el universo gastron¨®mico y cuenta con una base de datos con miles de nombres. En este sentido, el pasado a?o fue lanzada en Francia la gu¨ªa Cheffes: 500 femmes qui front la diff¨¦rence dans les cuisines de France, escrita por Esterelle Payany y V¨¦rane Fr¨¦diani. San Rom¨¢n hace notar que ¡°ya no hay ausencias en los congresos y eventos culinarios como antes¡±. ¡°Durante un mont¨®n de a?os no nos hemos quejado. Pero ya nos hemos envalentonado y protestamos¡±, afirma. La cocinera reclama ¡°m¨¢s generosidad de Michelin¡±: ¡°Faltan m¨¢s estrellas a restaurantes de mujeres. Las estrellas animan la autoestima. Igual que hay cocineros famosos hombres, las cocineras j¨®venes necesitan ¨ªdolos, modelos de ¨¦xito¡±.

¡°La gu¨ªa Michelin no es una ONG, no hay tratos de favor ni diferencias de g¨¦nero. No puntuamos cocineros ni cocineras, sino al restaurante. ?Por qu¨¦ no hay m¨¢s mujeres? Pues porque no hay tantas que est¨¦n haciendo una cocina de estrella¡±, zanja el portavoz de Michelin Espa?a, ?ngel Pardo.

¡°Espero que llegue el d¨ªa en que no sean necesarias asociaciones ni encuentros para reivindicar el reconocimiento de las mujeres, porque la igualdad sea efectivamente una realidad¡±. As¨ª opina la cocinera catalana Fina Puigdevall, cuyo restaurante Les Cols cuenta con dos estrellas y est¨¢ feminizado en su direcci¨®n gastron¨®mica. Puigdevall trabaja con sus tres hijas, Martina y Carlota en los fogones y Clara en la sala. A punto de cumplir 29 a?os en mayo, Les Cols transita hacia un relevo generacional: ¡°La mujer tiene que propiciar el cambio en su entorno, en su d¨ªa a d¨ªa. Los peque?os triunfos son los que hacen que la sociedad cambie¡±.