Hacia una tecnolog¨ªa de la alimentaci¨®n

?Estamos tan alejados de la naturaleza, que todas las plantas alimenticias proceden del neol¨ªtico. Por ejemplo, se desconoce la planta silvestre originar¨ªa del ma¨ªz.? Esta frase podr¨ªa resumir un hecho evidente, aunque parad¨®jico: ning¨²n alimento de los que consumimos es natural. Esas peras, esas manzanas que ingerimos consider¨¢ndolas el sumun de la espontaneidad de la naturaleza, son creaciones del hombre en la medida en que han sido complejos procesos evolutivos, dirigidos por nuestra especie, los que han dado origen a la aparici¨®n de esos productos tal y como ahora los conocemos.El antepasado del actual manzano, por poner otro ejemplo, es una planta que da un peque?o fruto, pr¨¢cticamente incomestible; fue el hombre quien hizo posible la aparici¨®n de los actuales manzanos.

El concepto de naturaleza, por tanto, entra en tina zona ambigua cuando al referirse a los vegetales se habla de alimentos naturales. Respecto a las alcachofas, por continuar con los ejemplos, muy pocas especies animales las ingerir¨ªan en su estado natural. Para el hombre, desde luego, resultar¨ªan absoluta mente indigeribles. Es el proceso cultural de la cocina lo que las con vierte en alimento humano.

Mejora en la calidad

En su lucha inteligente contra la naturaleza, cuando le es adversa, y, a favor de ella, cuando le es favorable, el hombre crea constantemente nuevas t¨¦cnicas alimentarias. Los vegetales se defienden de los animales, germinando en una misma ¨¦poca. Sin embargo, las semillas se vuelven indefensas ante el hombre, cuando ¨¦ste realiza esa verdadera cosecha constante que supone el almacenamiento y las t¨¦cnicas de conservaci¨®n.Este proceso es uno de los determinantes de la constante mejora que est¨¢ experimentando la alimentaci¨®n humana. Es un hecho que ni las clases m¨¢s privilegiadas en Occidente durante centurias anteriores pod¨ªan permitirse lujos alimenticios que hoy est¨¢n al alcance de las posibilidades dem¨¢s extensos sectores de poblaci¨®n. Es bien conocido, por ejemplo, que el a?adido de especies, picantes, etc¨¦tera, en la dieta y la cocina de las cortes europeas no respondi¨®, en su origen, a otra finalidad, sino la de evitar o disminuir el sabor a podrido de los alimentos que se empleaban. Resulta curioso, por ejemplo, leer en el recetario del antiguo cocinero espa?ol Ruperto de Nola, al referirse a la preparaci¨®n de ciertos platos, que si no se dispon¨ªa de leche, se a?adiese leche de almendra. Esto significa, ni m¨¢s ni menos, que no siempre las m¨¢s pudientes familias de la ¨¦poca pod¨ªan disponer de leche natural, sustituy¨¦ndola por algo que s¨®lo se le asemeja en el color.

Se produce, pues, en los tiempos modernos, un progreso acelerado, en cantidad y calidad, de la producci¨®n de alimentos que va de la mano con el acceso al buen alimento, de capas cada vez m¨¢s extensas de poblaci¨®n.

Los avances de la industria y de los conocimientos de la nutrici¨®n son enormes plazos largos. La poblaci¨®n general del campesinado medieval europeo com¨ªa gachas de centeno, a la vez que el citado recetario de Ruperto de Nola ofrec¨ªa platos absolutamente inaceptables, para el paladar actual.

La ciencia y la industria han desarrollado un gran papel en todo esto. Se toma conciencia de la importancia de la alimentaci¨®n para la conservaci¨®n de la salud y para el bienestar f¨ªsico. Esta preocupaci¨®n por el alimento sano (saludable) que comenz¨® hace dos d¨¦cadas por el empleo de abonos minerales y pesticidas en agricultura y aditivos qu¨ªmicos (colorantes, saborizantes, conservantes, etc¨¦tera) en la producci¨®n industrial de alimentos en los pa¨ªses m¨¢s adelantados se extendi¨® al nuestro.

Pero surgen ahora movimientos naturalistas que tienden a acentuar el papel de la alimentaci¨®n natural, multiplic¨¢ndose la aparici¨®n de locales y establecimientos donde se dispensan esos alimentos. Se habla, en las minor¨ªas cultas, de alimentos naturales, puros, sin contaminantes qu¨ªmicos.

La pol¨¦mica es importante porque si tuviesen raz¨®n los partidarios del alimento natural no s¨®lo habr¨ªa que renunciar al crecimiento en la producci¨®n agr¨ªcola y ganadera, sino que habr¨ªa que retroceder a los rendimientos agr¨ªcolas de comienzos del siglo XIX, antes del descubrimiento por parte de Justus von Liebig, de los abonos artificiales,

La ciencia tiene un gran papel que desarrollar en la pol¨¦mica controlando el proceso de transformaci¨®n y creaci¨®n del alimento humano. Porque una cosa es la manipulaci¨®n y el enga?o, en la preparaci¨®n de alimentos con fines exclusivamente lucrativos, y otra bien distinta, la elaboraci¨®n cient¨ªfica de los mismos.

La ciencia, en este terreno Como en otros, es neutral. Ofrece unos medios para la transformaci¨®n de los productos. Pero la finalidad con la que se llevan a cabo esos procesos, y transformaciones, es de los responsables de dirigir el proceso, es decir, de aquellos que crean, promueven los centros de producci¨®n alimentar¨ªa y los responsables de la colectividad que tienen la obligaci¨®n de controlar esos procesos.