La creaci¨®n del alimento humano como obra de cultura

Se oye frecuentemente defender la necesidad de no desviarse del alimento natural, a veces con una preocupaci¨®n obsesiva provocada (con frecuencia interesadamente) por diversas coyunturas. Pero si nos preguntamos qu¨¦ distingue el alimento del hombre del de los dem¨¢s animales nos encontramos con la respuesta parad¨®jica de que el alimento natural del hombres es precisamente el alimento artificial, es decir, el alimento producido por ¨¦l mismo y adecuado por ¨¦l a sus necesidades y gustos. No puede ser, de otro modo; el hombre es un ser social que, en gran parte, lleg¨® a serlo buscando alimento; es el ser vivo vinculado continuamente a sus cong¨¦neres por la palabra, y todo cuanto hace lo realiza actuando socialmente sobre la Naturaleza.En apoyo de lo expuesto comparemos la relaci¨®n en que est¨¢n con su alimento, por una parte, todos los animales y, por otra, ese animal especial, culminante, que es el hombre. El alimento propio de una especie animal cualquier, precedi¨® a la especie animal adaptada a ¨¦l; y, en consecuencia, el modo de alimentarse toda especie en estado de naturaleza se manifiesta en su car¨¢cter y en todas sus estructuras corporales que se han ido configurando cada vez m¨¢s especializadamente a su tipo de alimento. De este modo, cada especie animal queda confinada irreversiblemente a su alimento peculiar y su poblaci¨®n no puede rebasar de la provisi¨®n natural de este alimento. As¨ª suced¨ªa con la especie animal antepasada directa del hombre, pero muy otro es el caso del hombre mismo.

Desegue del hombre

En efecto, el hombre desde que se despeg¨® de la animalidad con la conquista de la palabra, se diferencia de todas las especies animales, ante todo, por el progresivo descubrimiento de alimentos nuevos y de modos cada vez m¨¢s eficaces de conseguirlos, con lo que se han ido rompiendo los l¨ªmites demogr¨¢ficos a la poblaci¨®n humana; y, en segundo lugar, a diferencia de los animales, la estructura som¨¢tica humana no se adapta a su alimento, sino que ¨¦ste (de procedencia cada vez m¨¢s variada) es lo que se adapta por el hombre a su capacidad digestiva. En pocas palabras, el hombre no se hace a su alimento, sino que hace a su alimento conforme a s¨ª (por selecci¨®n, por adecuado tratamiento culinario). Los hombres, pues, a pesar de que, seg¨²n los climas y culturas, tienen reg¨ªmenes distintos muy variados, no se diferencian cong¨¦nitamente unos de, otros por su aparato digestivo, ni lo que es m¨¢s, ¨¦ste ha debido modificarse en el curso de la evoluci¨®n humana, como no sea una ligera degeneraci¨®n debida al hecho de haberse dispuesto de alimentos tratados de modo que han ido resultando cada vez m¨¢s f¨¢ciles de masticar y de digerir.

Esta relaci¨®n con el alimento, originaria y caracter¨ªstica del hombre, diferencia cualitativamente de la especie animal ancestral ya al hombre primitivo, aunque ¨¦ste, como el mono, siguiera siendo un n¨®mada recolector de alimentos. El hombre aplicaba a conseguir alimento recursos cada vez m¨¢s variados y eficaces, artificios de caza, utensilios para desgarrar la piel y lograr acceso a la carne de piezas grandes, aplicaci¨®n del fuego para volver comestibles productos indigeribles en crudo, transporte de alimento en exceso a lugares de almacenamiento, etc¨¦tera. Estos y otros recursos artificiales han permitido que el hombre, desde su origen, haya competido con ¨¦xito con otras especies animales ante el alimento de ¨¦stas y trastornado as¨ª, involuntariamente, en su provecho, m¨¢s o menos, el equilibrio ecol¨®gico entre especies.

Modificaci¨®n profunda

Es sabido por todos que el recolector primitivo fue acumulando, en el curso de su progreso, un conocimiento de los animales y plantas que le permiti¨® elevarse a un nuevo nivel de acciones en la conquista artificial de alimento; desde saquear el ecosistema natural, trastornando m¨¢s o menos su equilibrio entre especies, pas¨® a sustituirlo por todo un ecosistema nuevo producido y conservado por ¨¦l a su servicio: en otras palabras, pas¨® a producir su alimento por la agricultura y la ganader¨ªa. Desde entonces no s¨®lo consigue una cantidad mucho mayor de alimento, sino que el aumento y concentraci¨®n de poblaci¨®n y la intensificaci¨®n de las relaciones de producci¨®n as¨ª determinados aceler¨® notablemente la acumulaci¨®n de conocimientos emp¨ªricos. El hombre, asentado, entr¨® en la historia. Con respecto a nuestro contexto alimentario, el hombre, de tratar artificialmente productos naturales para hacerlos asimilables, pas¨® a modificar cada vez m¨¢s profundamente los productos mismos, logrando las estirpes artificiales de plantas cultivadas y de animales dom¨¦sticos, tan obra del hombre que, en ocasiones, no se reconoce ya la especie silvestre ancestral. Asimismo, se lograron m¨¦todos nuevos de transformar y conservar alimentos (a veces, tan sutiles como la aplicaci¨®n inconsciente de microorganismos en la producci¨®n del queso y de las bebidas alcoh¨®licas).

Por lo dem¨¢s, la naturaleza es una y uno e indivisible el progreso del hombre en su dominio. Sin duda, durante los tiempos de progreso emp¨ªrico precient¨ªfico, los avances t¨¦cnicos en los m¨¢s diversos campos terminaban contribuyendo, de alg¨²n modo, a perfeccionar la obtenci¨®n y preparaci¨®n artificiales de alimento. Con el desarrollo del conocimiento y, sobre todo, desde que ¨¦ste se elev¨® a ciencia, la repercusi¨®n sobre la agricultura, la ganader¨ªa, la tecnolog¨ªa y hasta la preparaci¨®n de alimentos, de los progresos en cualquier rama cient¨ªfica, se hace cada vez m¨¢s intensa y consciente y se produce en menos tiempo. De hecho, es incalculable la influencia, evidentemente favorable (como lo muestra el aumento de poblaci¨®n), de la ciencia experimental durante los siglos XIX y XX, en que se acumulan los resultados trascendentes (los abonos qu¨ªmicos, los plaguicidas, la aplicaci¨®n de la gen¨¦tica a la obtenci¨®n de h¨ªbridos, las grandes t¨¦cnicas de conservaci¨®n de alimentos, la aplicaci¨®n de los conocimientos de la nutrici¨®n a la alimentaci¨®n artificial de los lactantes, a impedir las enfermedades carenciales, etc¨¦tera). Ante este estado irreversible de cosas, ?qu¨¦ puede significar el deseo de volver al alimento natural? Tal vez no sea sino una llamada a la ciencia para que ¨¦sta desenmascare la adulteraci¨®n, descubra el alimento que no es lo que dice ser. Pero sepamos firmemente que el alimento natural del hombre es el mejor que consigue en cada momento su desarrollo cultural.

Alimento cient¨ªfico

Y en este sentido es de prever en un plazo inmediato un progreso sustancial resultado del salto cuantativo que est¨¢n dando la ciencia, progreso al que ser¨ªa de desear y cabe en lo posible que los espa?oles contribuyesen activamente. Se tratar¨ªa de la transformaci¨®n racional del alimento tradicional en alimento cient¨ªfico, en diet¨¦tico. No se trata ya de la aplicaci¨®n circunstancial al alimento de progresos en tal o cual ciencia, sino de la aplicaci¨®n ordenada sistem¨¢tica de la ciencia a hacer progresar todo alimento humano en tres sentidos fundamentales:

1. El cuerpo animal (y, por tanto, el humano) ha desarrollado su capacidad neuromuscular de acci¨®n aliment¨¢ndose: buscando activamente el alimento y luego digiri¨¦ndolo y distribuy¨¦ndolo entre los tejidos. Sin duda, la degeneraci¨®n muscular consiguiente a nuestro modo sedentario de buscar alimento es notoria y puede corregirse haciendo ejercicio. Igualmente perjudicial es la posible degeneraci¨®n digestiva y la incoordinaci¨®n nerviosa de alimentos demasiado digestibles o mal saborizados que tiene el peligro adicional de no percibirse, sino por sus efectos. Adecuar bien todo alimento a la aptitud digestiva del usuario y a la educaci¨®n de sus reflejos, as¨ª como a la dieta general y a la tradici¨®n culinaria es una primera tarea sistem¨¢tica para lograr un alimento perfecto.

2. El animal (y el hombre) se alimenta para alimentar sus c¨¦lulas, de cuya coordinaci¨®n de actividades ¨¦l mismo resulta. Una segunda tarea es que el conjunto arm¨®nico de toda la comida posea todos los componentes necesarios para el metabolismo celular y en sus proporciones convenientes, y

3. Tarea urgente de la ¨¦poca, en fin, es alimentar convenientemente a todos los hombres. La ciencia, pues, debe esforzarse intensamente en lograr en cada ¨¢mbito nacional los productos que con mayor rendimiento y a menor costo consigan alimentos de las dos gamas de cualidades se?aladas. Ante todo, debe ennoblecer productos vegetales para elevarlos en la proporci¨®n conveniente al consumo directo por el hombre, evitando la transformaci¨®n onerosa en carne.