Los aditivos

Llamamos aditivos, en sentido general, a todo cuanto en peque?a cantidad se a?ade al genuino alimento. Los aditivos as¨ª entendidos desempe?an dos papeles principales. Uno, el conservador y enmascarador del mal estado de los alimentos; otro, el de saborizantes. Hemos de decir que en el primero, los aditivos est¨¢n siendo r¨¢pidamente suplidos, total o parcialmente, por el progreso de la t¨¦cnica de conservaci¨®n y de distribuci¨®n de los alimentos. En cambio, el segundo papel, el de saborizantes, sigue siendo sumamente importante, en el orden del d¨ªa de la ciencia actual (enfrentada con la dura interferencia a escala mundial de las distintas, tradiciones culinarias -regionales en cada pa¨ªs, y nacionales a escala mundial-) est¨¢ el ense?ar a utilizarlos del modo m¨¢s conveniente para que se eduque certeramente el gusto, al servicio de la creaci¨®n y mantenimiento de una eficaz actividad digestiva con la ayuda plena y arm¨®nica de las mejores tradiciones culinarias.Uso correcto

Es un problema, cuya conducci¨®n requiere un pensamiento cient¨ªfico que casi est¨¢ a¨²n fuera del alcance de la ciencia actual y que exige el concurso de conocimientos muy diversos, aliados de una destreza art¨ªstica, culinaria, excepcional. Debiera esbozarse un tratado cient¨ªfico de cocina.

Aditivos sint¨¦ticos

Nada se opone a que los aditivos, en este papel esencial suyo de saborizantes, de condimento, sean con frecuencia creciente productos artificiales, de s¨ªntesis, en vez de productos de origen vegetal. El alimento humano siempre es producto de su cultura y no, es de desear que el progreso de la qu¨ªmica no se extienda a los alimentos. Pero, no temamos, se extender¨¢ inevitablemente. Simplemente, los hombres de ciencia y la vigilancia social tienen que esforzarse en que lo haga correctamente, favorablemente. Pero, para luchar contra el prejuicio tan extendido contra el aditivo artificial podemos aducir dos argumentos fuertes:

Primero. que el condimento vegetal no es nada parecido a un alimento preparado por la naturaleza con destino al hombre. Es, m¨¢s bien, una parte de un vegetal importante para la reproducci¨®n de ¨¦ste, que como ventaja en la selecci¨®n natural, la especie est¨¢ volviendo t¨®xica o desagradable. El hombre, por el cultivo unas veces y otras por la gran diluci¨®n a que se usa el condimento, logra su aplicaci¨®n ¨²til de algo naturalmente producido siendo perjudicial para el animal.

El segundo argumento es, que tanto los aditivos de origen vegetal como los artificiales constan de mol¨¦culas que en cuanto tales, no se diferencian entre s¨ª y que siempre resultan de reacciones qu¨ªmicas conducidas bien por el metabolismo celular o por la actividad productiva humana. En unos y otros hay que comprobar la absoluta inocuidad y, claro es, el efecto favorable digestivo y su conformidad con los h¨¢bitos alimentarios de los usuarios.

Adulteraci¨®n de alimentos

En resumen, no hay que confundir el aditivo contrastado cient¨ªficamente con la aplicaci¨®n tecnol¨®gica, a la adulteraci¨®n de alimentos. La lucha contra esta adulteraci¨®n es igualmente cient¨ªfica. Parece insensato sustraer al progreso de la qu¨ªmica un campo tan vinculado a ella y tan necesitado de impulso a escala mundial como es la alimentaci¨®n.