Muri¨® Clodoaldo Cort¨¦s, figura sobresaliente de la gastronom¨ªa espa?ola

Clodoaldo Cort¨¦s, fundador del restaurante madrile?o Jockey y una de las figuras m¨¢s sobresalientes de la gastronom¨ªa y la restauraci¨®n espa?ola, falleci¨® el pasado 18 de agosto, en Madrid, a los 76 a?os, tras una larga enfermedad. El entierro se efectu¨® anteayer. Clodoaldo Cort¨¦s fue varias veces condecorado, tanto en Espa?a conio en el extranjero, por su relevante trabajo.De golpe se acumulan en mi memoria mil recuerdos suyos, ya que, como tantos espa?oles de mi edad, su vida y la m¨ªa se han ido entrecruzando inevitablemente por nuestras aficiones comunes.

Su fama internacional era enorme hoy: sus amigos del mundo entero le llorar¨¢n. Cort¨¦s hab¨ªa sabido hacerse querer poco a poco desde sus modestos inicios en su Salamanca natal. Comenz¨® su carrera, como tantos otros ilustres restauradores, como camarero, y despu¨¦s de una larga estancia en Francia, donde perfeccion¨® su oficio, volvi¨® de nuevo a Espa?a como inaure d'hotel del Ritz. Luego lleg¨® la so?ada independencia: ?con qu¨¦ ilusi¨®n se instal¨® en su precioso restaurante Jockey en 1945!

Su paso por la ciudad de Nueva York durante los dos a?os en que se celebr¨® la Feria Mundial fue absolutamente espectacular. Esa ciudad, ombligo del mundo occidental, lo que era la gran restauraci¨®n y la clase en los dos restaurantes que llevaba Cort¨¦s -el Toledo y el Granada- en el pabell¨®n espa?ol de la Feria Mundial. All¨ª hab¨ªa que ver a la hora de la cena, haciendo una larga cola con un sentido democr¨¢tico t¨ªpicamente americano (entonces poco habitual entre los espa?oles) a un Rockefeler al lado de un Ford o de un important¨ªsimo senador, y a F¨¦lix, su ma?tre d'hotel, su mano derecha, su colaborador infatigable, su sombra, recorriendo la cola y ofreciendo aqu¨ª una silla a una anciana se?ora o all¨¢ un martini bien seco a un caballero impaciente. ?Cu¨¢nto le debemos todos los espa?oles que viv¨ªamos entonces en Nueva York!

No quisiera hacer una necrol¨®gica de compromiso, sino explicar a mi aire c¨®mo era Cort¨¦s y el inmenso pundonor profesional que ten¨ªa. Lo primero que me viene as¨ª a la memoria es una an¨¦cdota trivial, pero que demuestra su enorme orgullo y sentido profesional. Hace a?os visit¨® Madrid Paul Bocuse -creo que por primera vez- para participar en las Primeras Jornadas Gastron¨®micas, organizadas por la revista Club de Gourmets, de las que fui moderador. Una tarde, Cort¨¦s nos invit¨® al matrimonio Bocuse, a mi mujer y a m¨ª a cenar en uno de sus locales. El aperitivo fue impecable: unas lonchas de estupendo jam¨®n de jabugo con un fino jerezano bien fr¨ªo; seguimos con unas ostras de Arcade, de las que Bocuse se manifest¨® entusiasta admirador (?despu¨¦s de confesar que ignoraba que en Espa?a existieran ostras!); luego reclam¨® a la persona que las hab¨ªa abierto, y sali¨® un muchachito muy nervioso y azarado ante el gran maestro, que le felicit¨® calurosamente por la forma en que hab¨ªan sido abiertas, sin dejar caer una sola gota del agua de mar que conten¨ªan, manteniendo as¨ª su sabor y frescura.

A continuaci¨®n avanz¨® un impresionante cortejo de camareros portando unas soperitas de loza blanca, cubiertas de tostado hojaldre. Ah¨ª he de confesar que palidec¨ª. Uno de los grandes platos que hab¨ªan hecho la fama mundial de Bocuse era justamente la sopa de trufas, servida de manera exacta a la que yo estaba viendo. Rompimos, silenciosos, el hojaldre y degustamos. Bocuse lanz¨® un ?ah! de ¨¦xtasis: dentro hab¨ªa un maravilloso estofado de zorzales deshuesados. Los zorzales (ortolans en franc¨¦s) son unos p¨¢jaros apreciad¨ªsimos, no muy comunes en la cocina. Entonces, Cort¨¦s, sin darle importancia, nos cont¨® que hab¨ªa hecho un viaje a C¨®rdoba, solamente a buscar estos p¨¢jaros para agasajar a su amigo Bocuse, a una finca donde sab¨ªa que se criaban en las copas de los olivos, alimentados S¨®lo por aceitunas.

Debo a?adir que, adelant¨¢ndose a los partidarios de la cocina de mercado, Cort¨¦s compr¨® -hace muchos a?os- una granja en Alcal¨¢ de Henares de donde sal¨ªan todos los d¨ªas los productos frescos para sus restaurantes. Mi p¨¦same m¨¢s entra?able a todos los suyos: a F¨¦lix, a Clemencio, a todo su personal. Hoy, la gastronom¨ªa espa?ola est¨¢ verdaderamente de luto.