T¨¦cnicos espa?oles han puesto a punto un m¨¦todo para aprovechar la sangre de los animales en la fabricaci¨®n de pan

Dos empresas de car¨¢cter semip¨²blico trabajan en la actualidad para conseguir reciclar miles de litros de sangre animal con destino al consumo humano. Sus investigaciones se encuentran muy avanzadas, y, seg¨²n sus responsables, en enero comenzar¨¢n las pruebas para fabricar una harina de plasma susceptible de ser empleada en la panader¨ªa y la boller¨ªa, a?adida a la harina de cereales. La utilizaci¨®n del hierro y los amino¨¢cidos de la sangre animal en el pan y otros productos elaborados con harina aumentar¨ªa considerablemente su valor alimenticio y podr¨ªa tener como primera consecuencia elevar la estatura media de los espa?oles.

En la empresa Aprovechamiento de Residuos Org¨¢nicos de Catalu?a (Aprocat) entrar¨¢ en funcionamiento en febrero pr¨®ximo una planta de producci¨®n de harina de plasma de la sangre animal destinada al consumo humano. Por primera vez en Espa?a se ha desarrollado una tecnolog¨ªa adecuada para aprovechar un subproducto como es la sangre de los animales sacrificados en los mataderos, y despu¨¦s de seis a?os de an¨¢lisis y experimentos, se ha conseguido extraer una harina de plasma capaz de sustituir a las claras de huevo en los productos de boller¨ªa.Todo comenz¨® el 22 de diciembre de 1980. En esa fecha, esta empresa empez¨® a recoger la sangre de 22 mataderos del ¨¢rea de Catalu?a y en su planta de Granollers comenz¨® a fabricar harinas de sangre para el consumo animal. "Al tiempo que resolv¨ªamos un problema ecol¨®gico y de supresi¨®n de residuos de materias animales que en muchos casos se iban por las alcantarillas", explica el presidente de Aprotec -la empresa que en Madrid efect¨²a el desarrollo tecnol¨®gico previo a la producci¨®n comercial- Jos¨¦ Antonio Crespo, "inici¨¢bamos una experiencia en un campo hasta entonces desconocido o no explorado con rigor".

Hoy en d¨ªa, Aprocat convierte en harinas para el consumo animal, es decir, en piensos, una media de 65.000 litros de sangre de cerdo y de vaca cada d¨ªa. Un total de 22 mataderos, 23 salas de despiece y otros socios privados de Catalu?a y de Valencia nutren diariamente a esta vampiresca industria, que arroja una producci¨®n entre 9.000 y 11.000 kilos diarios de harina, lo que supone entre el 15% y el 18% de la materia prima que reprocesa.

Utilizaci¨®n en piensos

Al principio, las harinas de sangre animal encontraron dificultades para entrar en los formuladores de piensos, pero una vez demostrada la alta digestibilidad del producto (el 96%) y su alto nivel de tisina (amino¨¢cido esencial) y prote¨ªna (cifrado por los responsables en un 85%), la harina derivada de la sangre recogida en los mataderos pas¨® a ser un producto especialmente valorado, hasta el punto de que, seg¨²n explica Crespo, "hoy tenemos un gran exceso de demanda".

Las prote¨ªnas de estas harinas para el consumo animal han sido cifradas en un 85% del producto, porcentaje que supera a la harina de soja (un 45%), a la de man¨ª (un 60%) y a la de arenque (un 72%). Asimismo la componente de cenizas se estima muy baja (el 2%), en relaci¨®n con la que arroja la harina de soja (el 6,7%), la harina de arenque (el 11%) y la harina de man¨ª (el 6%).

El 'vampiro', patente espa?ola

La alta digestibilidad y el hecho de ser un producto espa?ol capaz de sustituir a la soja de importaci¨®n llev¨® a los autores de la idea a desarrollar una segunda fase en el tratamiento de la sangre animal recogida en los mataderos. "Se trataba de encontrar una f¨®rmula para evitar la contaminaci¨®n y es terilizar la sangre recogida en los mataderos a fin de poder dedicarla hacia el consumo humano", explica Crespo. "En la fabricaci¨®n de pienso para los animales hab¨ªainos logrado supirimir la contami naci¨®n y esterilizar el producto final. Pero las condiciones de recogida de sangre en los mataderos son muy dif¨ªciles, porque hay que evitar los jugos g¨¢stricos, apori nes, excrementos... y eso no siem pre se consigue cuando se tiene un ritmo de matanza muy acelerado. De ah¨ª que nuestra principal preocupaci¨®n fuera evitar cualquier forma de contaminaci¨®n posible"

Despu¨¦s de consultar la literatura al respecto, las cabezas pensantes de la empresa espa?ola dise?aron un equipo de trocar, o instrumento quir¨²rgico consistente en un cuchillo hueco -conocido entre los matarifes por el nombre de vampiro- que extrae la sangre del animal y, mediante un sistema de bombeo, la traslada a un dep¨®sito donde se mezcla con anticoagulante a una temperatura fr¨ªa (de tres o cuatro grados). El vampiro est¨¢ calculado a la medida del cerdo ib¨¦rico y la vaca hispana, de tal modo que no puede alcanzar la tr¨¢quea o el sistema digestivo de los animales ni absorber, por tanto, los jugos g¨¢stricos.

Con ello la sangre sale limpia, pero no esterilizada. "La segunda fase", agrega Crespo, "ha sido conseguir un sistema eficaz de higienizaci¨®n, ya que el an¨¢lisis de la sangre res a res har¨ªa lent¨ªsimo el proceso de recogida". En este sentido, despu¨¦s de recurrir al Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas y a laboratorios de varias universidades y de hacer experimentos in vitro y en vivo, los especialistas de Aprotec han conseguido un proceso de esterilizaci¨®n del plasma animal una vez separado de la hemoglobina o gl¨®bulos rojos. Tambi¨¦n afirman que los an¨¢lisis de la sangre que se recoge son permanentes y que disponen de los m¨¦todos adecuados para eliminar cualquier agente pat¨®geno que aqu¨¦lla pudiera contener, incluida la peste porcina.

Pan con plasma

Pero si los directivos de Aprotec afirman haber patentado ya todo un sistema de recogida y tratamiento de la sangre y se disponen a iniciar un proceso de transformaci¨®n del plasma para el consumo humano, ?cu¨¢l es la utilidad alimenticia de esta sustancia?, ?en qu¨¦ puede emplearse?

"Hasta ahora", afirma el director, Jos¨¦ Antonio Basogoiti, "el plasma no se ha empleado en chaciner¨ªa. Digamos que una de sus utilidades es meramente funcio nal, ya que sirve para sustituir a los fosfatos y prote¨ªnas de soja en la elaboraci¨®n de chorizos y embutidos. El plasma puede emplearse como gelificante capaz de retener el agua en los embutidos y en chaciner¨ªa. Pero adem¨¢s tiene un aporte proteico muy importante, y una vez convertido en harina puede emplearse como sustitutivo de la alb¨²mina de huevo en la boller¨ªa y en el pan". En este sentido, Basagoiti explica que un kilo de harina de plasma equivaldr¨ªa a la alb¨²mina o clara de 80 docenas de huevos. Asimismo afirma que con un 2% de harina de plasma en el conjunto de la harina de trigo, el valor proteico de pan pasar¨ªa de un 15% a un 75%. El consumo generalizado de un pan con lisina y hierro conducir¨ªa, seg¨²n estudios cient¨ªficos, a un crecimiento o estatura mayor del ser humano en pocos a?os.

Por el momento, todo est¨¢ dispuesto para el gran salto. En este mes de diciembre se concluye la construcci¨®n de unas nuevas instalaciones en Granollers destinadas a obtener harinas de plasma con destino al consumo humano. El mes de enero se pondr¨¢n a prueba, y en febrero de 1984 esta empresa sernip¨²blica comenzar¨¢ a reprocesar 20.000 litros de sangre animal para extraer unos 1.200 kilos de polvo para la alimentaci¨®n humana.