I?aki Izaguirre

La revista estadounidense The Wine Spectator ha elegido a Jaun de Alzate, el restaurante madrile?o del que I?aki Izaguirre es cocinero, para ilustrar un reportaje sobre grandes vinos espa?oles. La selecci¨®n no se hizo al azar. La publicaci¨®n, aut¨¦ntica biblia del en¨®filo norteamericano, lo escogi¨® despu¨¦s de una comparaci¨®n con otros grandes restaurantes espa?oles. Es la primera vez que The Wine Spectator dedica varias p¨¢ginas a un cocinero espa?ol.I?aki, vasco de Lazkao, de 44 a?os, da mucha importancia a los vinos, y desde que se estableci¨® en Jaun de Alzate, en 1984, ha intentado completar una gran bodega "poco a poco buscando a veces donde no hay". La bodega es visible desde el bar del restaurante. Tras una puerta de cristal, en nichos de ladrillo y azulejo, se apilan cerca de 4.000 botellas. "Con la ayuda del sumiller, F¨¦lix Bonilla, y de mi socio, Pedro Lorca, he logrado reunir vinos de todas las denominaciones de origen espa?olas. Tambi¨¦n tengo vinos de Portugal, Italia, Francia y Estados Unidos", comenta I?aki.

Izaguirre est¨¢ en contra de cobrar caro el vino, queja de muchos clientes. "Nosotros ganamos lo mismo con una botella que nos ha costado 10.000 pesetas que con una que nos ha valido 11.000. Nuestro sistema de precios es sencillo: el precio de una botella que nos ha costado entre 1.000 pesetas y 3.000 lo multiplicamos por dos; desde 3.000 pesetas hasta 10.000, por 1,5, y desde 10.000, las subimos 2.000 pesetas". El m¨¢s barato, tambi¨¦n el m¨¢s vendido, es el vino de la casa, Conde de Valdemar, un rioja joven que cuesta unas 1.500 pesetas; el m¨¢s caro, el Vega Sicilia ?nico de 1964, por el que cobra 25.000 pesetas. Para acompa?ar las 100 comidas diarias que da, I?aki sirve unas 50 botellas de vino. "Los clientes suelen ir a lo seguro, a lo que no suele decepcionar, y eso, en Espa?a, significa rioja. Tambi¨¦n hay clientes que buscan sorpresas, dej¨¢ndose guiar por el sumiller, y piden Pesquera, un vino de la ribera del Duero, denominaci¨®n de origen que est¨¢ de moda, o Marqu¨¦s de Gri?¨®n, de Toledo".

The Wine Spectator es una publicaci¨®n de periodicidad quincenal, tiene una tirada de 100.000 ejemplares y dedica todo su espacio al vino. En EE UU, las valoraciones que concede, en una escala de 50 a 100, son una gu¨ªa habitual para los compradores, y son exhibidas junto a las botellas en las tiendas especializadas. En el ¨²ltimo n¨²mero han elegido cuatro grandes vinos espa?oles -Pesquera, Vega Sicilia, Torres y Marqu¨¦s de Murrieta- para dar una imagen de "los gigantescos pasos que Espa?a ha dado para entrar en el mercado internacional del vino, avance que va a la par con el r¨¢pido crecimiento que ha experimentado desde su entrada en la Comunidad Europea".

Thomas Matthews, enviado especial de la revista, concede a estos cuatro vinos calificaciones superiores a los 90 puntos, reservadas a los vinos excepcionales. Para Matthews representan lo mejor que Espa?a puede ofrecer". "Los mejores vinos espa?oles aguantan perfectamente el tipo frente a los mejores del mundo", escribe en la revista.

La ¨²nica pega que pone a los vinos espa?oles es su escasez. La mayor parte de la producci¨®n se destina al consumo interior. Quiz¨¢ por ello, a Espa?a, tercera productora mundial de vino, le cueste encontrar un sitio en un mercado donde la palma se la llevan los vinos franceses, italianos, californianos e incluso australianos.