Apuestas, comida y caballos

Quienes no conocen San Sebasti¨¢n pueden suponer que esta ciudad pasa sus veranos mirando al horizonte cerrado de La Concha y que el destino inevitable y deseado de todo turista accidental consiste en flambearse 10 o 12 horas diarias a un sol que arrastra ya dos a?os de sequ¨ªa. Nada m¨¢s equivocado. Aqu¨ª lo que quema son las pasiones. Y tres son las m¨¢s notorias: las apuestas, la comida y los caballos. Se puede apostar para comer, se puede comer para apostar, se puede apostar para ir al hip¨®dromo y comer o se puede ir a los caballos para comer y apostar. Incl¨²yase dentro del campo de la nutrici¨®n apasionada el de la bebida y el cuadro ser¨¢ completo.

Si el que llega no es muy docto en cuestiones donostiarras y adem¨¢s llega hambriento, es muy probable que se dirija a una gu¨ªa corriente para escoger el local donde restaurarse, como dicen los profesionales. En la mayor¨ªa de estas publicaciones se cotiza mucho la aparici¨®n por dos lugares. Uno es el restaurante Arzak y el otro el Akelarre. Ambos vienen de la filosof¨ªa de Bocuse y la nouvelle cuisine, ofrecen una carta en la que conviene detenerse en los precios y tambi¨¦n la presencia hospitalaria de sus due?os Juan Mari Arzak y Pedro Sub¨ªjana, respectivamente. Ambos se pasean de un lado a otro vestidos de cocineros limpios.

Culto a la invenci¨®n

La nouvelle cuisine se caracteriza por un culto casi sat¨¢nico a la invenci¨®n. En Arzak y Akelarre no hay plato sin invento y a veces puede desconcertar un poco encontrarse con una carta en la que se ofrecen patatitakas rellenas de ostras y caviar y envueltas en hojas de espinaca. No hay que asustarse: se comen. Dado que el t¨¦rmino invenci¨®n mantiene una cierta sociedad con el de cultura no es de extra?ar el entusiasmo de Juan Mari Arzak cuando da la noticia de que el pr¨®ximo a?o la gastronom¨ªa ser¨¢ una asignatura del bachillerato en el Pa¨ªs Vasco. Cultura es una palabra que aqu¨ª suena mucho al lado de la comida. Y Juan Mari Arzak, que se define a s¨ª mismo como "donostiarra practicante", tiene mucho que ver con ello.Pero esta nueva cocina no s¨®lo cuenta con adeptos. Una peque?a encuesta entre los socios del palco del front¨®n Galarreta, por lo general empresarios y profesionales bastante conocidos aqu¨ª, arroja un saldo de murmullos desaprobatorios y una defensa encendida de la cocina tradicional. "Que es donde se come, lo otro es negocio", comenta el m¨¢s radical de los habituales del palco, un hombre de las finanzas. Lo cierto es que los sitios del buen comer dependen de las sociedades gastron¨®micas, un t¨®pico de las costumbres en el Pa¨ªs Vasco. Locales alquilados y una sociedad cerrada de varones que sigue resistiendo la entrada de las mujeres a pesar de casos aislados son las verdaderas catedrales de la gastronom¨ªa en esta tierra. Radican casi todas en la parte vieja de San Sebasti¨¢n y son devotas de los platos tradicionales: marmitako, anchoas rebozadas, merluza a la vasca, chuletas de buey. Gazlelubide, Gaztelupe y Euskalbillera son las m¨¢s conocidas. La comida es una pasi¨®n, pero el juego y las apuestas son su fiebre. "Aqu¨ª se apuesta por todo y, si se puede, todo", empieza diciendo el due?o de una empresa electr¨®nica. "Pones a dos segalaris en un campo y tienes asegurado el p¨²blico y el dinero".

Una visita al front¨®n Galarreta demuestra lo poco exageradas que son estas declaraciones. A las cuatro de la tarde los dos grader¨ªos, el general y el de palco, est¨¢n atestados a la espera del primer encuentro de remonte, la modalidad reina del front¨®n en Donostia. Una entrada, no siempre f¨¢cil, de 1.200 pesetas da acceso a un pabell¨®n humeante de puros donde el calor es sofocante. Los corredores de apuestas gritan situados estrat¨¦gicamente frases ininteligibles. "Milazu, milazu", vocea uno. El visitante tarda un promedio de una hora en enterarse del sistema de apuestas. El corredor gritaba en realidad "mil al azul", pero abreviando. Las apuestas se realizan a lo largo de todo el partido y var¨ªan seg¨²n el resultado del momento.La m¨ªnima son 5.000 pesetas. Es habitual encontrar apostantes que alcanzan la cifra de varios millones en el curso de un partido. Uno de ellos, al que apellidan el Duque, gana esa tarde 4.800.000 pesetas. Alguien los ha perdido.

Se?as pactadas

Durante el juego se escuchan todo tipo de reproches y felicitaciones a los jugadores hasta ensordecer. Mientras tanto, unas pelotas huecas de tenis lanzadas por los corredores vuelan por el aire llevando las papeletas de las apuestas que se suceden. La gente bien del palco suele moverse con se?as pactadas con los corredores. Abajo hay m¨¢s l¨ªo. Entre partido y partido, copa. El ambiente tiende a lo popular, a pesar de las gentes de calidad que dominan en el palco.

En el hip¨®dromo de Lasarte el ambiente, por el contrario, tiende a una mayor discreci¨®n. Lo invaden las clases medias, pero hay un prurito de tarde en los caballos que se observa f¨¢cilmente en los trajes de soir¨¦e de las se?oras, en las perlas dominantes y en los prism¨¢ticos de los se?ores. La sarte es una instituci¨®n. El hip¨®dromo lo llenan 15.000 personas, m¨¢s que en Madrid, desde las horas de la sobremesa. Se grita y se apuesta menos y la inform¨¢tica ha sustituido a los corredores. Hay una pasi¨®n por los caballos casi anglosajona y mucho enten dido. Es habitual encontrars con propietarios aficionados de caballos, alguno de los cuales viene desde Madrid todas las semanas, y con peque?as socieda des de propietarios formalizadas para comprar un pura sangre.

Los caballos son el lado fino y m¨¢s cosmopolita de las pasiones de los donostiarras. La comida y el front¨®n son s¨®lo propios y nacen de la tierra. Pero el fuego es el mismo.