Balmoral, un rito escoc¨¦s

En la calle de Serrano y sus entornos, los salones de t¨¦ y las cafeter¨ªas donde merendaban a media tarde las matronas del barrio de Salamanca tambi¨¦n han desaparecido para dejar paso a las boutiques y a los centros de moda. Los bares y las cervecer¨ªas donde tomaban el aperitivo sus maridos y sus cachorros se han replegado hacia las calles de segundo orden, en la trastienda de Goya y de Serrano.Testigo imperturbable de todos los cambios, Balmoral despliega su discreto toldo en forma de dosel sobre la acera de Hermosilla desde 1955, cuando Jacinto San Feli¨², barman del hotel Palace y maestro del arte combinatorio, decidi¨® trasladar sus trabajos alqu¨ªmicos al otro lado de la ciudad, migraci¨®n en la que fue seguido por sus m¨¢s fieles disc¨ªpulos. ?ngel Jim¨¦nez, continuador del rito y disc¨ªpulo predilecto, recientemente jubilado de la barra del Balmoral, sigue acudiendo al bar para charlar con los viejos clientes y velar por la integridad de sus costumbres et¨ªlicas como ha venido haciendo desde que la discreta y r¨²stica puerta del local se abri¨®.

Balmoral adopta en su interior hechuras de refugio de caza escoc¨¦s; no falta la chimenea de le?os simulados, tan falsos y tan bien hallados como el resto de la decoraci¨®n de este imposible enclave rural y cineg¨¦tico, brit¨¢nico y flem¨¢tico, instalado en el cogollo de Serrano. Pero los veteranos clientes de la hora del aperitivo contribuyen a dar verosimilitud al decorado, hasta el extremo de que un observador no cualificado no dudar¨ªa en atribuirles la autor¨ªa de todos y cada uno de los numerosos trofeos de caza y de pesca que cuelgan los muros.

A la hora del aperitivo, Balmoral es la clase de sitio donde el que entra por primera vez se siente como un intruso que perturbase la intimidad ajena, y experimenta la tentaci¨®n de pedir excusas a los atildados y canosos patriarcas sentados en sus butacas de privilegio, junto al hogar Ficticio. Pero todo cohibimiento desaparece al conjuro de los brebajes de la casa, de una casa que se distingue por la honestidad de sus productos y la sabia dosificaci¨®n de sus preparados.

Joven clientela

lLa casa ofrece a los profanos de la cocteler¨ªa una minuciosa gu¨ªa redactada por ?ngel Jini¨¦nez, compendio de creatividad. y de respeto a los cl¨¢sicos, de la quintaesencia del dry-martini al ecol¨®gico kiwana, de frutas, sin alcohol. No faltan dos mezclas que llevan con orgullo el nombre del establecimiento, el Balmoral I, ginebra, martini blanco dulce, chartreuse amarillo, piel (le naranja y guindas sobre hielo, y el Balmoral II, con fino de Jerez, drambuie y angostura.

Angel Jim¨¦nez no oculta su satisfacci¨®n ante la joven cliente la que frecuenta los horarios vespertinos y nocturnos de Balmoral. Son j¨®venes, explica el experimentado barman, que han huido del acero inoxidable, de la m¨²sica estridente y del cubalibre, una combinaci¨®n que respeta, pero que ha tapado mucho tiempo el rico, complejo y euforizante panorama de la cocteler¨ªa. No le falta a Balmoral su lista de clientes distinguidos, pol¨ªticos, toreros y escritores. En este lugar bebieron y se solazaron el reincidente Hemingway, el ubicuo C¨¦sar Gonz¨¢lez Ruano, Francisco de Coss¨ªo y V¨ªctor Ruiz Iriarte, Antonio Bienvenida, Pepe Luis V¨¢zquez y olvidables pr¨®ceres del antiguo r¨¦gimen, m¨¢s abiertos al di¨¢logo, m¨¢s tolerantes aqu¨ª que en el desempe?o de sus funciones p¨²blicas.

Balmoral estuvo a punto de cerrar hace unos a?os, engullido por la avalancha de centros de moda y de las tiendas de dise?o, pero fue salvado in extremis por un cliente sentimental y con posibles, Alfonso Fierro, que dej¨® las cosas como estaban, como est¨¢n, para goce y disfrute de los clientes habituales, a los que a?o tras a?o se han ido sumando nuevos adeptos, gente m¨¢s informal, de atuendo y de actitud, pero respetuosa con los protocolos et¨ªlicos y c¨ªvicos del establecimiento.

Balmoral sigue siendo el castillo de ?ngel Jim¨¦nez, gu¨ªa imprescindible e ilustrado, conocedor de todos los secretos del buen beber y del saber vivir, ameno narrador de an¨¦cdotas entra?ables, como la del cliente dips¨®mano que entraba siempre precedido por su perro, al que a continuaci¨®n amonestaba, p¨²blica y ladinamente, por su hipot¨¦tica afici¨®n a los bares; un perro fiel y solidario que acababa indefectiblemente ladrando y tironeando de los bajos del pantal¨®n de su amo para sacarle del local cuando su infalible y acostumbrado olfato detectaba que se hab¨ªa pasado de copas.