Del ruedo a la carnicer¨ªa

JUAN MORA, Comer carne de toro de lidia es f¨¢cil. Se compra en diez carnicer¨ªas de Torrej¨®n de Ardoz (Madrid). M¨¢s complicado es pretender que sea de una corrida determinada. Habr¨ªa que ser muy amigo de Joaqu¨ªn Fraile, o de su hijo Manuel, para que apartaran inmediatamente el pedido. De lo contrario, se confundir¨ªa con cualquier otra, procedente de las 1.600 reses que compran cada a?o en las ruedos.

"Hace tres a?os que compramos todos los toros de Las Ventas", dice Joaqu¨ªn Fraile. "Pero el negocio no es de ahora, porque llevo toda mi vida compr¨¢ndolos en otras plazas, como hicieron antes mi abuelo y mi padre, y hace tambi¨¦n ahora mi hijo. Ya tenemos la totalidad de la carne de las reses que se lidian en las provincias de Madrid y Guadalajara. Luego la vendemos en las Carnicer¨ªas Fraile de Torrej¨®n".La carne es apta para el con sumo nada m¨¢s comprarla, por: que pasa 48 horas reposando. Fraile asegura que. es exquisita: "Procede de un animal que ha estado aliment¨¢ndose en el campo y eso se aprecia en el sabor". Se indigna cuando oye hablar del rabo de toro como plato preferente: "?Vamos! Eso es comparar, no digo a Dios con el diablo, pero casi. El rabo bien arreglado est¨¢ bueno, pero cuando hay un solomillo delante, que no se hable de nada m¨¢s".

Por el precio que no sea: mil pesetas el kilo de solomillo. Fraile explica la raz¨®n de tan bajo precio, en comparaci¨®n con el de otras reses m¨¢s comerciales: "La carne es roja y eso asusta a la gente, que come m¨¢s con los ojos que con la boca. Hay que poner precios competitivos porque la carne de toro se consume menos de lo que ser¨ªa deseable. Y es porque la gente no la ha probado. Pero quien lo hace, repite".

Astas a 500 pesetas

Una vez que el toro entra en el desolladero, es propiedad de Fraile. Si un torero quiere la cabeza de la res, tiene que entenderse con el carnicero."Nunca hay problernas", dice, "Igual que si la quiere cualquier aficionado: el precio es de 30.000 pesetas". Luego hay que enviarla a disecar -el taxidermista Justo Mart¨ªn siempre est¨¢ por all¨ª-, lo que cuesta 150.000 pesetas. M¨¢s asequible resulta para el p¨²blico llevarse como recuerdo original las astas del toro. Se venden all¨ª mismo y al momento, a 500 pesetas la pareja.

Para hacerse con la propiedad completa del toro, una vez muerto, Fraile ha tenido que pagar a la empresa una cantidad que no quiere desvelar. En el balance de cuentas de 1992 se habla de 37 millones de pesetas como ingresos de la empresa por el concepto de "venta de la carne".