Entresijos fritos

Es un local entra?able porque lleva medio siglo en la zona m¨¢s castiza de Madrid y porque de entra?as fritas est¨¢ compuesta su carta de especialidades gastron¨®micas. La C¨¢mara de Comercio e Industria le otorg¨® el t¨ªtulo de establecimiento tradicional madrile?o en atenci¨®n a sus m¨¦ritos, consistentes en haber mantenido una gastronom¨ªa pr¨¢cticamente olvidada. Es el ¨²nico restaurante de Madrid que se dedica a esta cocina de interiores en extinci¨®n, a la freidur¨ªa de gallinejas, y ¨¦se es, sin m¨¢s, el nombre del local.

Una vitrina plagada de tripas multiformes recibe a la clientela. Se muestran tras dos enormes marmitas, destino m¨¢s cercano de las carnes. En el aire persiste un olor a feria, a sebo frito y refrito que se acomoda hasta en la ropa del cliente un poco rezagado. Sentido de repente, es un tufo pringoso y peculiar, molesto incluso para las pituitarias acostumbradas a grasas m¨¢s nobles, como el aceite de oliva.Para Gabino Domingo, due?o del restaurante, situado en Embajadores, 84, este es un aroma familiar "que al principio no le gusta a nadie, pero al que te acabas acostumbrando'.'. Esta es, seg¨²n ¨¦l, la verdadera cocina madrile?a, porque s¨®lo aqu¨ª se encuentra.

En Argentina y Uruguay hacen algo parecido; all¨ª lo llaman chinchulines. "Cuando yo me hice cargo del negocio, que tiene medio siglo, ¨¦ramos Madrid casi 75 chicharroneros. M¨¢s que en bares o comedores, estos productos se vend¨ªan en las calles, en bocadillos o cucuruchos de papel servidos en los cl¨¢sicos quioscos de verbena. Han ido desapareciendo porque a la gente joven no le gusta dedicarse a estos guisos y por las modas del comer. Pero, mire, mis empleados son todos jovenc¨ªsimos, y ?ha visto usted que estemos gordos?".

No es aceite nada de lo que crepita en la sart¨¦n. "Todo se fr¨ªe en el propio sebo que suelta la materia prima, y hay que tenerlo bien limpio. Si me pide una regla de oro para este tipo de cocina, le dir¨¦ que es, precisamente, la higiene. Tanto en la materia prima como en la elaboraci¨®n de las frituras, la limpieza ha de ser meticulosa. Muchos de nuestros clientes prefieren comprarlo crudo y hacerlo en casa. Algunas de las especialidades se encuentran en otros bares, pero somos el ¨²nico restaurante de Madrid dedicado exclusivamente a gallinejas y sus derivados".

Una pareja de novios comparte un bocadillo de entresijos. Dos se?oras prefieren canutos para llevar. Dos matrimonios toman asiento en el sal¨®n y optan por una raci¨®n variada con tinto. No faltan las patatas fritas para acompa?ar.

En los barrios extremos

El animal de origen es casi siempre el cordero lechal. La misma pieza desmenuzada de maneras diferentes. Entresijos, gallinejas, mollejas finas o negras, tiras, zarajos -el ¨²nico plato tra¨ªdo de Cuenca-, botones, chicharrones, pitos picantes, filetes de ubre... Gabino Domingo aprendi¨® el punto exacto de cada cosa seg¨²n el tiempo de estancia en la sart¨¦n.Es comida barata, "aunque la gente del barrio todav¨ªa me recuerda cuando, por cinco duros, se pod¨ªan empachar de chicharrones y por una peseta se hartaban de gallinejas, que hoy cuestan 160 pesetas la unidad". Su origen se sit¨²a en ¨¦pocas de hambruna, cuando de una gallina se hac¨ªan comestibles hasta las mismas tripas, de ah¨ª su nombre, gallineja, descrito todav¨ªa en algunos diccionarios como "tripas fritas de gallina que se venden en los barrios extremos de Madrid".Gabino Domingo lleva 40 a?os haciendo de tripas manjares en el coraz¨®n de Madrid. Memoriza y describe, con modos de cirujano, cada uno de los platos de esta cocina en extinci¨®n que, como un largo lazo pampero, agarraba la garganta de Ram¨®n G¨®mez de la Serna. "La gallineja lleva algo de entresijo, el mesenterio del animal. Las mollejas pueden ser negras o finas, pajarillas o p¨¢ncreas. Un zarajo es una tripa larga en un palito; el chicharr¨®n viene de la gallineja y los canutos son tripas gruesas muy fritas servidas junto al chicharr¨®n, hasta que los clientes me sugirieron que lo separase y le pusieron ese nombre. Es un plato de creaci¨®n popular".

"Los botones son mollejitas para caprichosos", prosigue, "limpias de entresijos; y los pitos, carne servida con picante". Todos son hijos del cordero, excepto la ubre, "teta de la vaca". Hay un orden exacto en el desfile a la sart¨¦n, "entresijo, gallineja, ubre o molleja negra y fina. He manejado esto durante treinta a?os y lo he disfrutado de verdad. Me sent¨ªa", comenta Gabino Domingo, "como un torero en el ruedo".