El castellano de Orriols

Madrid fue una ciudad de un mill¨®n de cad¨¢veres, en los a?os cuarenta, seg¨²n met¨¢fora po¨¦tica de Damaso Alonso, angustiado ante la ciudad de la posguerra cruel y llena de se?ores feudales fascistas. Luego fue la ciudad del mill¨®n de chalecos y de Ford Granada, cuando la democracia aup¨® al poder a los treinta?eros que llenaron el vac¨ªo del franquismo con la sutileza del liberalismo centrista. Actualmente es la ciudad de un mill¨®n de cloacas por las que circulan las bandas secretas de todos los reinos taifas del poder pol¨ªtico, econ¨®mico, militar, multinacional. Si el Diablo Cojuelo hab¨ªa destapado los techos de Madrid para sorprender la vida secreta de su humanidad barroca, m¨¢s de tres siglos despu¨¦s habr¨ªa que destapar las cloacas para entender el presente y predisponer el futuro de Espa?a. So?¨® Carvalho en recorridos por cloacas hasta que una tromba de aguas sucias de residuos semis¨®lidos le empuj¨® a despertarse y a comprender que deb¨ªa llegar cuanto antes a Barajas para coger el Puente A¨¦reo.El coche le esperaba en el aeropuerto de Barcelona amargado de que le adjetivase tantos a?os Ford Fiesta sin motivo, esclavizado en recorridos mediocres. Pero esta vez iba al castillo de Orriols, en el l¨ªmite entre el alto y el bajo Empord¨¤, donde Antonio Ferrer, antiguo cocinero y propietario de La Odisea, ejerc¨ªa de cocinero y castellano para poner en marcha un restaurante fortificado servido de los productos de su huerto y de las materias primas del Empord¨¢ marinero y campesino. Aragon¨¦s y pinche de cocina en su infancia zaragozana antes que fraile de alta gastronom¨ªa en Barcelona y el Empord¨¤, Antonio cerr¨¦ los ojos ante el muestrario de pastillas que Carvalho le ense?aba y dict¨® un men¨² reparador: entrantes de peque?os hojaldres rellenos de escalibada, huevas de merluza, croquetas de queso, l¨¢minas de buey fr¨ªo al jengibre fresco, peque?as tortillitas de patatas; a continuaci¨®n una sopa de mel¨®n gel¨¦ al vino de Sauternes, acompa?ada del Sauternes correspondiente, calamares rellenos con gambas de Palam¨®s, hojaldre de manzana con h¨ªgado de pato y su salsa en vino de Porto, queso rebozado y frito con confitura de n¨ªscalo y una tarta de chocolate Madame Paula. Tras el sauternes hecho a la medida de la excelente sopa gelatinosa, se centraron Ferrer y Carvalho en el 904 y en la conversaci¨®n sobre lo que hab¨ªan comido en el pasado, en el presente y en el futuro.

-Tu oficio y tu vida empezaron en Zaragoza y quiero que me digas: ?d¨®nde podr¨ªa esconderse Rold¨¢n all¨ª?

-A los 11 a?os reba?aba los platos de las tascas de El Tubo y as¨ª me costaba menos limpiarlos despu¨¦s.

Ferrer se puso a dibujar sobre un papel y luego mostr¨® a Carvalho dos zonas delimitadas de Zaragoza:

Bajo el palacio Lanuza, donde estuvo el colegio Santo Tom¨¢s de Aquino de mi infancia, bajo el magisterio de Miguel Labordeta, se abren una serie de catacumbas y se dice que comunican subterr¨¢neamente las iglesias de la ciudad vieja y alguna llega hasta el r¨ªo Ebro, junto al puente de piedra. Verdad o leyenda, yo esas catacumbas las he visto... Pero el verdadero laberinto propicio para esconderse es el barrio de El Tubo; en realidad, dos o tres calles a las que se llega por la de los M¨¢rtires y se prolonga hasta la calle de la Libertad. La calle de los M¨¢rtires desemboca frente al caf¨¦ cantante Plata, que a¨²n muy buen o el Oasis. Nobre el Plata, coincidiendo con toda su superficie, est¨¢ el sal¨®n de futbolines y billares m¨¢s grande de Espa?a o tal vez del mundo.

-Pensaba que los exagerados eran los andaluces y no los baturros.

-?Baturro, yo? Los de Zaragoza son ma?os, baturros los de Huesca y cazurros los de Teruel. A lo que ibas. En ese centro del Plata, los futbolines... o en la calle de la Libertad, all¨ª se sabe todo lo que vale la pena saber en Zaragoza. Y si no captas nada, vete a ver a Poncio Almendros, un ex compa?ero de trapisondas de internado, que tiene un establecimiento de ultramarinos, como su nombre indica, en uno de los 15 pisos que posee en Zaragoza.

Recuper¨® Carvalho parte de la l¨ªrica perdida para glosarle a Ferrer el buey fr¨ªo al jengibre, el hojaldre de manzana al h¨ªgado de pato y la peque?a maravilla del brie frito acompa?ado de mermelada de n¨ªscalo.

-Y lo dem¨¢s, ?qu¨¦? Bien te lo has comido... Y ahora, ?a Zaragoza en agosto?

-Habr¨¢ que dividir esfuerzos para luego reunirlos. Zaragoza... Damasco...

Antonio se puso poeta.

-Borges hubiera dicho: est¨¢n bajo la misma luna...