Callos

La mayor¨ªa de los actos programados para este San Isidro son grises, anodinos e insulsos. Pero hay excepciones clamorosas. El domingo se celebr¨® en Ciudad Lineal una concentraci¨®n mordaz y literalmente visceral: el Festival de Callos. No se trataba de las canciones de Eurovisi¨®n, ni de un con curso de feas, ni de un simposio de pedicuros. La refinada convocatoria se mont¨® para degustar pedazos de est¨®mago de vaca, ternera o carnero, guisados a lo bestia por y para gentes sin escr¨²pulos. Se repartieron 3.000 raciones de ese guisote tan oficialmente madrile?o y proletario.Codiciados por unos y abominados por otros, los callos son una provocaci¨®n a la exquisitez y a la cocina posmoderna, pero constituyen uno de los platos m¨¢s populares, sonrojantes y b¨¢rbaros de la gastronom¨ªa nacional. La casquer¨ªa es parte fundamental del realismo sucio culinario; tiene un claro ramalazo de cine gore y de la est¨¦tica intestinal tan en boga entre los depravados. Quien no hace ascos a los callos est¨¢ preparado para tragar lo que sea. Y comer las entra?as de alguien es cualquier cosa menos entra?able. S¨®lo se debiera hacer en la m¨¢s estricta intimidad, como el amor y la defecaci¨®n.

Hay muchos callos en Espa?a, pero los de Madrid se llevan la palma de la nombrad¨ªa. Ahora bien, esa celebridad callista de la capital de Espa?a es incierta, c¨ªnica incluso. Es dif¨ªcil encontrar un bar donde los preparen con dignidad. Los callos mal guisados son una porquer¨ªa intolerable, una inmundicia. En cualquier cantina del barrio H¨²medo de Le¨®n cocinan las v¨ªsceras con mucho m¨¢s fundamento que aqu¨ª. Existe una teor¨ªa fascinante muy relacionada con la cultura de algunas tribus salvajes: quien come las entra?as de su enemigo se apodera de toda su fuerza. Acaso la abundancia de escritores y poetas en Le¨®n es debida a que se ponen tibios a mollejas, ri?ones, h¨ªgados, asaduras y, por supuesto, callos muy picantes.

No debe de andar muy descaminada tan sorprendente hip¨®tesis: el poeta, novelista y comedi¨®grafo Antonio Gala -delicado, sutil, prol¨ªfico y potente- es un asiduo consumidor de todo tipo de casquer¨ªas. ?l conoce bien los pocos lugares de Madrid donde ponen los callos como Dios manda. (Dato chocante, Gala s¨®lo come mejillones por educaci¨®n, cuando no hay M¨¢s remedio.)

Por lo dem¨¢s, los callos no son tan vergonzantes: los beatos los tienen en las rodillas; los estudiantes, en los codos; los oradores, en la lengua; los pol¨ªticos, en el culo; los labradores, en las manos; los fracasados, en el alma. Madrid est¨¢ encallado.