Salsa de frambuesa a la sombra

Una decena de reclusas de la c¨¢rcel de Carabanchel, en Madrid, cenaron ayer solomillo de buey en hojaldre al oporto y sorpresa de frutas de oto?o a la salsa buesa. La explicaci¨®n es simple. Renombrados jefes de cocina est¨¢n ense?ando a las presas, a pie de obra, durante todo este mes y a raz¨®n de tres tardes semanales, las ma?as, las recetas y los trucos de un profesional del guiso. Las lecciones, por as¨ª decir magistrales, son el colof¨®n de un curso de cocina que comenz¨® en esta prisi¨®n el 16 de mayo. Aquel d¨ªa las alumnas aprendieron, no todas, muchas ya sab¨ªan a freir un huevo con puntillas, cosa que no es tan f¨¢cil como parece.?Por qu¨¦ le has puesto h¨ªgado de pato"? "Pues para que d¨¦ m¨¢s sabor". La pregunta la lanz¨® una reclusa en la cocina de la c¨¢rcel de mujeres de Carabanchel. La respuesta es de Alfredo Hierro, jefe de cocina del afamado restaurante madrile?o La Taberna del Alabardero, situado junto al teatro de la ¨®pera. La alumna, la reclusa Rosi, de 35 a?os, prefiere no dar su apellido ni salir en fotos.

La monitora del curso, la cocinera Cristina Cuevas, pens¨® que una buena forma de estimular a las alumnas en la recta final ser¨ªa la de llamar a determinados cocineros para que se desplazaran a la c¨¢rcel y ense?aran a las reclusas esas particularidades que adornan tal o cual receta. Se puso en contacto con varios. Algunos no contestaron; otros, como Argui?ano, mandaron recetas e insignias. Los de La Taberna del Alabardero, El Caf¨¦ de Oriente y Mesa Real, aceptaron meterse en los fogones de la prisi¨®n.

Las reclusas contaban ayer que hay tres buenas razones para asistir al curso. La primera es la redenci¨®n, esto es, la cantidad de d¨ªas que un preso descuenta de su condena por el hecho de acudir a actividades de este tipo. En el caso de este curso, la reclusa que asiste a 30 d¨ªas de clase recorta 15 de su condena. "Si quitaran la redenci¨®n, me dar¨ªa igual todo; a m¨ª me han metido 15 a?os por un robo con intimidaci¨®n. Si no se pudieran descontar d¨ªas, es que ni me levantaba para el recuento de la ma?ana. ?Para qu¨¦?" explicaba una de las eclusas.

La segunda de las razones apela a la materia misma de las lecciones. "Aprendemos algo y si, cuando salgamos no conseguimos trabajo, por lo menos podr¨¦ hacer una carne a mi madre", apunta Puri, de 38, que espera salir el pr¨®ximo verano y que cuenta que su marido "est¨¢ fuera; y tan fuera: en Argentina, seguro que con otra". Las reclusas apuntan, adem¨¢s, que los fines de semana, que no se celebran cursos, son jornadas largu¨ªsimas" a pesar de que es el tiempo de las "comunicaciones": las preceptivas entrevistas con los familiares con un cristal de por medio.

La tercera de las razones no deja de ser pr¨¢ctica: la cena de hoy, cocinada por el chef de La Taberna, consistir¨¢, para las 10 integrantes del curso, en un men¨² ciertamente inhabitual. El del lunes fue: morcilla de Burgos envuelta en hojas de col en salsa de alubias rojas y tarta de chocolate blanco con pl¨¢tanos. Otros d¨ªas han de conformarse con macarrones, pescadilla y fruta servida en bandeja de hojalata.

"No olvid¨¦is que la mantequilla da brillo a la salsa", explicaba el cocinero con los guisos terminados. Puri, Pilar y Almudena, otra reclusa de 26 a?os, miran algo embobadas c¨®mo el jefe de cocina va adornando los platos, c¨®mo coloca con una meticulosidad art¨ªstica las grosellas, c¨®mo limpia con un trapo una peque?a mancha de salsa del borde de la fuente. Alrededor del cocinero, las presas practican por s¨ª mismas, aprovechan para hacer preguntas del tipo "?c¨®mo empezaste t¨²?", o se entusiasman por lo que va surgiendo del horno. En esto, otra reclusa se asoma desde el patio por la ventana enrejada. Mira al interior de la cocina y sonr¨ªe: "Aqu¨ª hay mucho hombre", dice refiri¨¦ndose al cocinero.

Las reclusas atienden, alguna toma notas, pero en cuanto no les ve la monitora, a la que adoran, preguntan algo que les interesa mucho m¨¢s que las salsas: "Oye, ?t¨² sabes c¨®mo nos va a afectar la reforma del C¨®digo Penal? ?Sabes si nos van a acortar o a alargar la pena, cu¨¢ntos d¨ªas de m¨¢s o de menos, porque esto, con cocina o sin cocina, es un co?azo".