La mejor miga

Volver a paladear los panes que comian nuestros antepasados desde el siglo XVI y XVII, ya fueran ricos o pertenecientes al populacho, y conseguir que Madrid tenga de nuevo los mejores panes de Espa?a es la tarea que se ha impuesto un artesa no panadero de Aranjuez (39.000 habitantes), Jes¨²s Lazareno. Para ello, ha comenzado su tarea rescatando de? olvido viejas f¨®rmulas que ya no se usaban desde hac¨ªa varios siglos.

Su labor, en la que trabaja desde hace meses, tuvo su puesta de largo en Alimentamadrid, la feria recientemente celebrada en la capital. All¨ª present¨® tres panes antiguos: unos molletes, un pan de leche y vino (ambos del siglo XVI y XVII) y el pan garibaldino del XIX.

El pan de leche es un pan en el que se mezclan leche y vino blanco azucarado, y se utiliza la cocci¨®n antigua sobre tablas. De forma cuadrada, se marcaba en cruz con la palma de la mano y se enharinaba. Es del tiempo de Felipe IV. "Era un alimento para gente acaudalada y para enfermos por su alto valor nutritivo. Los panaderos de entonces llevaban un registro en el que se apuntaban diariamente las cantidades y los clientes a los que se les serv¨ªa", dice Jes¨²s Lazareno, quien reconoce que le ha costado mucho dar con la f¨®rmula exacta, ya que s¨®lo contaba, con algunos datos desperdigados en el libro Diez siglos de gastronom¨ªa en Madrid.

Otro de los panes antiguos recuperados es el mollete, una masa muy blanda con casi un 80% de agua y de textura muy suave, que era uno, de los m¨¢s populares en los reinados de Felipe II a Felipe IV. Este pan de origen ¨¢rabe es posible que tenga cerca de mil a?os de antig¨¹edad, y lleva una cocci¨®n r¨¢pida de s¨®lo siete minutos. Este artesano tambi¨¦n ha recuperado, gracias a las anotaciones de su abuelo, la f¨®rmula de otro pan, el garibaldino, del siglo XIX y principios del XX, aut¨®ctono de Aranjuez y que se dej¨® de fabricar en 1920. Con este pan de tipo afrancesado Jes¨²s Lazareno consigui¨® el mes pasado hacerse con el campeonato de Espa?a de panader¨ªa.

"Ahora estoy intentando dar con la f¨®rmula de los panes que ven¨ªan de fuera, as¨ª se les llamaba aunque no se sabe por qu¨¦. Estoy buscando documentaci¨®n y agradecer¨ªa que si alguien tuviese alg¨²n libro o dato nos lo facilitara para recuperar la f¨®rmula. Queremos saber exactamente qu¨¦ clases de panes se usaban en cada ¨¦poca, y algunos amigos restauradores me est¨¢n ayudando. Es una manera de recuperar los panes que en muchos pueblos de Madrid se han perdido y echar as¨ª una mano a. los panaderos de la regi¨®ri", dice. Asegura que su. ¨²nico fin es conseguir que Madrid vuelva a. degustar los mejores panes de Espa?a.