Dulces para estas fechas

M¨¢scaras, baile y diversi¨®n hasta que llegue la triste despedida con el entierro de la sardina y aparezca Do?a Cuaresma. Pero, adem¨¢s, durante estos d¨ªas los m¨¢s golosos pueden disfrutar de diversos pasteles que se elaboran en Madrid espec¨ªficamente para estas fechas, o apuntarse al clasicismo de los bartolillos, pesti?os y todos los dulces de sart¨¦n que tradicionalmente comenzaban a prepararse en la capital en esta ¨¦poca, para terminar en Semana Santa con el reinado indiscutible de la torrija.Se pueden encontrar durante todo, el a?o en las confiter¨ªas, pero hubo un tiempo en que recipientes colmados de aceite humeaban especialmente durante esta ¨¦poca en las pasteler¨ªas para preparar los denominados "frutos de sart¨¦n" en sus distintas variantes. Entre todos ellos, el bartolillo -una empanadilla rellena, de crema- siempre ha sido uno de los dulces m¨¢s t¨ªpicos de Madrid, y hoy, perdida ya su estacionalidad, parece que los madrile?os lo han relegado. As¨ª opinan, por ejemplo, en el restaurante Bot¨ªn, donde hace unos a?os era famoso rematar el cochinillo con unos cuantos bartolillos para poner el punto final a la comida. Hace m¨¢s de una d¨¦cada que dejaron de ofrecerlos como postre: "No nos los ped¨ªan; tal vez fueran demasiado pesados", alegan.

Sin embargo, aunque sean menos, s¨ª siguen existiendo adeptos a estos dulces y tambi¨¦n sitios donde encontrarlos. Para Jes¨²s Mart¨ªnez Contreras, coordinador de la Asociaci¨®n de Pasteler¨ªa, "es fundamental utilizar un buen aceite de oliva, lograr una masa ligera y conseguir el punto exacto de fritura".

Esto lo hacen a la perfecci¨®n en El Horno, que, inaugurado hace 65 a?os, es especialista en dulces madrile?os, entre los que destacan los bartolillos. En Samovar, otra pasteler¨ªa, indican a sus clientes que ¨¦stos son los dulces de ¨¦poca, ya que, seg¨²n ellos, "a la gente se le olvida de a?o en a?o y se crea cierta confusi¨®n". En Niza roc¨ªan los pesti?os -un dulce de clara procedencia ¨¢rabe pero con gran arraigo en la capital- con miel de Madrid, aunque para Manuel Vaquero Gonz¨¢lez "se est¨¢n perdiendo". Lo mismo opinan en Pozo, donde la preparaci¨®n de los bartolillos se ha reducido a s¨¢bados y domingos. "Son costosos de hacer. Hubo una ¨¦poca en la que se vend¨ªan a diario".

Tartas

Pero hay m¨¢s posibilidades golosas para estos d¨ªas. Tanto en Niza como en Pozo preparan la tarta de Carnaval. En tarta s¨®lo la hacen de encargo.En la pasteler¨ªa El Riojano, sin embargo, optan por las carnavalescas, unos hojaldres con forma de careta -rellenos de chocolate, nata o trufa- para poner la nota dulce durante estos ef¨ªmeros d¨ªas. Porque m¨¢s tarde ya se sabe: a partir del Mi¨¦rcoles de Ceniza comenzar¨¢ la irresistible ascensi¨®n de la torrija.

Pozo: Pozo, 8. Niza: Argensola, 24. Lhardy: Carrera de San Jer¨®nimo, 8. El Horno: Encomienda, 19. El Riojano: Mayor, 10. Samovar: Diego de Le¨®n, 5.