La ruta de la angula

"Ah¨ª donde las v¨¦is, vienen del mar de los Sargazos", dijo el anfitri¨®n se?alando, con el tenedor de madera, la borbotante cazuela de barro. Celebr¨¢bamos aIgo, pretexto para dar cuenta de tan exquisito plato, en un comedor madrile?o, medio tasca, medio restaurante de lujo. De la primera, un meditado descuido y una cicatera sencillez, hab¨ªa proscrito los manteles -ni siquiera de rafia o de papel- y suplantado el cristal por el vidrio; del segundo, manten¨ªa precios al alcance, apenas, de s¨®lidas fortunas.Largo viaje el de la anguila, que abandona el l¨¦gamo del r¨ªo para atender al tr¨¢mite amoroso de la reproducci¨®n, en pleno Atl¨¢ntico. Las cr¨ªas rehacen la incomprensible ruta, adelgazan, empeque?ecen y vuelven al estuario original. Los extranjeros que, por definici¨®n, son ignorantes, ponen reparo al aspecto de fideos con ojos, incluso aquellos que se derriten por el caracol de tierra. Su transformaci¨®n es tan simple como corresponde a oferta de categor¨ªa: lo dif¨ªcil es darle el grado de calor al aceite -de oliva, por supuesto- y las dosis de ajo, guindilla y laurel, el arm¨®nico condimento culinario. En tortilla, ensalada o acompa?ando a otras cocinadas, son derivaciones para paladares m¨¢s aventureros. Como tontos que somos, buscamos refugio en la ortodoxia.

Han ido escasas este a?o, por culpa del prolongado buen tiempo en el norte, de las lunas brillantes y el largo y benigno oto?o: hubo calamar, hasta mediado noviembre, no les digo m¨¢s. La angula huye de la claridad natural, aunque acude, por su mal, al resplandor fugaz de la farola que pasea la lancha del pescador por el agua batida de algunas r¨ªas. D¨ªcese que quiz¨¢ vuelvan a la de Bilbao y a otras orillas cant¨¢bricas donde el agua fluvial endulza los salobres envites. Es propicio el mal tiempo, el mar plomizo, la lluvia sesgada, que urge y arrastra el viento gallego del noroeste.

El pasado febrero, durante los d¨ªas del temporal de viento, lluvia, nieve y fr¨ªo, pas¨¦ por la desembocadura del Nal¨®n, que acoge pr¨®vidamente larvas de renombrada calidad. Me dicen que se las llevan los japoneses, vivas, para que, en sus lejanas islas icti¨®fagas, se hagan anguilas adultas y de provecho. Milito entre quienes no est¨¢n conformes con ello. Hay argumentos para todo, hasta para saborear camarones, el chipir¨®n y la angula; los mismos que consienten el pollito de grano, los recentales y, el ternasco. De otra suerte, s¨®lo comer¨ªamos bueyes valetudinarios.

La angula es otra v¨ªctima del tabaquismo: muere en recipientes de agua con tabaco desle¨ªdo, no por gratuita crueldad sino porque es el ¨²nico m¨¦todo -hasta ahora- de que suelten la baba que las envuelve y abriga. ?Hacer 10.000 millas para esto!

Uno de los comensales, cuyo silencio es proporcional a su pasividad a la hora de disputar la cuenta, mostr¨® cierto inter¨¦s acad¨¦mico por el precio del kilo. Algo muy fluctuoso, que fijan la abundancia o escasez, con bruscas alternativas, influ¨ªdas ahora por la ingerencia nipona. Entre 15.000 y 30.000 pesetas, a pie de muelle. ?chenle corretajes e intermediarios, hasta llegar al consumidor; instaladas en un restaurante sit¨²an la raci¨®n en casi 4.000 pesetas los 100 gramos pelados. M¨¢s caro, a veces, en la rula ribere?a, que en la pescader¨ªa de nuestro barrio.

Tal precio bien merece informaci¨®n adicional. Las que paladeamos proced¨ªan de los caladeros de San Juan de la Arena, en la margen derecha del r¨ªo Nal¨®n. Tengo noticia de que gente emprendedora madura el proyecto de una asociaci¨®n de amigos de la angula, con el honesto prop¨®sito de proteger la gustosa especie, para que no desapareca de las confluencias cant¨¢bricas. Ambicioso proyecto al que podr¨ªa yuxtaponerse parejo amparo del excelso percebe. Se alzan voces para qu¨¦ se proh¨ªba la exportaci¨®n o, en alternativa, declarar a la angula y al percebe material estrat¨¦gico, algo que debi¨® hacerse con el jam¨®n de Jabugo y los callos a la madrile?a; ahora quiz¨¢s sea, demasiado tarde. Nuestros hijos y nietos lo reprochar¨¢n acerbamente y la historia nos pedir¨¢ cuentas.