En el vientre de la ballena

Mercamadrid es un mercado de abastos del tama?o de un principado, s¨®lo que en lugar de vivir de la ruleta o de los deportes mar¨ªtimos aqu¨ª la gente se gana la vida trabajando. Por lo dem¨¢s, tiene las cosas t¨ªpicas de cualquier ciudad grande o peque?a, desde vendedores de cupones de ciego a entidades bancarias, pasando por restaurantes, cl¨ªnicas de urgencia, cafeter¨ªas o agencias de viaje, sin olvidar los gigantescos mercados que constituyen su verdadera raz¨®n de ser. Se entra en este raro pa¨ªs, cerrado al personal ajeno a la obra, desde la M-40, a trav¨¦s de unos controles calcados de los de las autopistas de peaje. Si no eres mayorista, minorista o empleado de alguno de sus numerosos servicios, necesitas una acreditaci¨®n o pasaporte, as¨ª que hay gente que se muere sin verlo, aunque est¨¢ ah¨ª mismo, pegado a Vallecas, del mismo modo que otros se van a la tumba sin haberse arruinado en M¨®naco o roto una pierna en las pistas de Andorra. Mala suerte.El d¨ªa empieza a las diez de la noche, con la entrada de los productos que se comercializar¨¢n a partir de las seis de la ma?ana. Hasta ese momento el espect¨¢culo consiste en un hormigueo continuo de camiones con las luces encendidas que recorren sus calles en fila hasta dar con los respectivos muelles de descarga. Esos veh¨ªculos-hormiga descomunales han de llenar cada d¨ªa, por ejemplo, siete pabellones de frutas y hortalizas, con casi 70.000 metros cuadrados de extensi¨®n, y 362 puestos de venta. Hay tambi¨¦n una f¨¢brica de hielo de 2.500 metros cuadrados, con una producci¨®n diaria de 40 toneladas; un frigor¨ªfico general en el que se alquila fr¨ªo para el almacenamiento o la congelaci¨®n de productos frigor¨ªficos; y una nave de pl¨¢tanos de m¨¢s de ocho mil metros cuadrados, donde los mayoristas realizan el proceso de maduraci¨®n del producto.

Los cuerpos m¨¢s raros

Pero hay, sobre todo, una lonja de pescado que consta de un pabell¨®n de 33.000 metros cuadrados, dotado de 650 muelles y 156 puestos de venta, donde se pueden ver los cuerpos m¨¢s raros arrancados al mar. Durante toda la noche, los camiones descargan con disciplina formicular millones de estos animales que los minoristas distribuir¨¢n a lo largo de la ma?ana siguiente por los mercados de la Comunidad. No es preciso ser aficionado a los cuerpos extra?os para dejarse fascinar por el movimiento de esta lonja, que es la segunda del mundo despu¨¦s de la de Tokio (secuelas positivas de la Cuaresma; no hay mal que por bien no venga).

A las seis en punto de la ma?ana suena una sirena y se abren las puertas de la nave, donde, seg¨²n reza el cartel de la entrada, "est¨¢ prohibido fumar, escupir, beber y comer". Es una pena que no hayan podido evitar este detalle costumbrista, tan del gusto espa?ol, porque una vez dentro de ese espacio de 300 metros de largo por 100 de ancho uno se siente en el interior del cuerpo de una ballena gigantesca, como la que se trag¨® a Geppetto, el padre de Pinocho, donde conviven troncos de pez espada con bonitos de un tama?o sobrecogedor, y pulpos, percebes, langostas, congrios, truchas, etc¨¦tera, adem¨¢s de unos peces rar¨ªsimos cuyo nombre nos dio verg¨¹enza preguntar.

La digesti¨®n dentro de ese est¨®mago del tama?o de un hangar dura cuatro horas: hasta las 10 de la ma?ana. Durante ese tiempo los minoristas van de un lado a otro observando la mercanc¨ªa y compr¨¢ndola, suponemos, aunque es muy dif¨ªcil sorprender a nadie en el acto mismo de establecer el intercambio. Las magnitudes manejadas por los clientes de este mercado dejan obsoleto el billetero tradicional, as¨ª que el dinero se mueve por v¨ªas invisibles. Lo cierto es que si sigues a alguien con un poco de paciencia, debidamente protegido del fr¨ªo que sale de las c¨¢maras o que entra por las enormes puertas de la nave, lo ves escoger cuerpos de merluza, boquerones o platijas con un criterio incomprensible no centrado necesariamente en e color de las agallas.

Hab¨ªamos entrado a las seis en el est¨®mago de la ballena, pero a las seis y cuarto ya no habr¨ªamos sido capaces de decir qu¨¦ hora era ni d¨®nde nos encontr¨¢bamos; s¨®lo que se trataba de un pa¨ªs de garfios y escamas, de crust¨¢ceos y sal, en el que hab¨ªa m¨¢s gente que en una estaci¨®n de autobuses y m¨¢s humedad que en la orilla de un acantilado. En los extremos de esta construcci¨®n g¨¢strica funcionan sin parar tres f¨¢bricas que producen 20.000 kilos de hielo, entre cuyas agujas salen, enterrados, los animales que a media ma?ana vemos en el mercado del barrio. No es posible contabilizar la cantidad de negocios que se cierran durante la primera hora, pero lo cierto es que a las siete aparece en los pasillos de las naves una circulaci¨®n de carros, cargados de cajas, que ya no dejar¨¢ de crecer hasta la hora de cierre: la lonja se vac¨ªa por las mismas bocas por las que se llen¨® unas horas antes. En ese momento no s¨®lo habr¨¢ terminado la venta, sino el proceso de cosificaci¨®n del alimento. Un pez espada de buen tama?o es, entero, un muerto en el sentido literal de la palabra, mientras que, una vez desviscerado y despiezado, se convierte en una pieza gastron¨®mica que en el plato del restaurante aparecer¨¢ a su vez como una obra de arte. Lo mismo pasa con los bonitos, los salmones o las cigalas.

Comienza a amanecer

Y una hora m¨¢s tarde, sobre las ocho, comenzar¨¢ a amanecer, siempre con color a escama y olor a pez, por el costado oriental de la nave. Podr¨ªamos decir que casi ha terminado el d¨ªa en Mercamadrid sin que haya comenzado fuera de sus fronteras: mucha gente reci¨¦n duchada y desodorizada abandona en esos momentos el portal de sus casas en direcci¨®n a la oficina. Entre las nueve y las diez, los pasillos de la nave se llenan de cajas de embalaje vac¨ªas o rotas, mientras el agua corre a r¨ªos por el suelo, mezclada con hilo de sangre, en direcci¨®n a los sumideros.

De las c¨¢maras abiertas, donde se guarda lo que no se ha vendido (ma?ana valdr¨¢ la mitad), salen, pegadas al suelo, s¨¢banas de humo fr¨ªo que se deshilachan con instinto vertical. Enseguida comenzar¨¢ la limpieza. Pero eso est¨¢ ya a cargo de personas que se levantan a una hora normal, con quienes cruzas una mirada de extra?eza en la puerta, al abandonar la nave del pescado para entrar en las calles de ese pa¨ªs que tiene el tama?o de un principado nocturno, s¨®lo que sin ruletas ni fiestas sociales.

Podr¨ªa vivir del turismo, porque constituye un espect¨¢culo inolvidable pasar la noche en ¨¦l, o de la ense?anza, porque los colegios pagar¨ªan por ir con sus alumnos para ense?arles la existencia fuera de los libros. Pero se gana la vida alimentando a varios millones de habitantes que lo ¨²nico que conocen de este mercado son las indicaciones que aparecen en la M-40 cerca de Vallecas. No es lo mismo ir a Mercamadrid que a Tokio, pero ya se ha visto que casi; en cualquier caso, se trata de un viaje ex¨®tico, sobrecogedor a ratos. L¨¢stima del cartel que prohibe escupir en castellano, con el que tropiezas de nuevo al abandonar el vientre de la ballena y que te devuelve bruscamente a la realidad nacional. Y luego dicen que el pescado es caro.