Zalaca¨ªn: "Que cierren y nos quedamos aqu¨ª para siempre"

"?Caminante de su raza, desc¨²brete ante su gloria!". Las ocho ¨²ltimas palabras del epitafio con que finaliza la ultrabarojiana Zalaca¨ªn el Aventurero invitan a descubrirse ante el restaurante m¨¢s completo de Espa?a; es decir, el mejor. Aconteci¨® todo el d¨ªa 15 de enero de 1973: don Jes¨²s Mar¨ªa Oyarbide, navarro y creador, le "rob¨®" a don P¨ªo Baroja el nombre de su h¨¦roe para acristianar un restaurante que le ped¨ªa su primera obra exitosa en la capital de Espa?a, Pr¨ªncipe de Viana (tel¨¦fono 457 15 49), porque no hab¨ªa mesas para recibir a tanto gent¨ªo ansioso de la esencia del bien comer y beber. Y desde las primeras funciones, Zalaca¨ªn (tel¨¦fono 56159 35) cumpli¨®: el almuerzo y la cena de este escenario ¨²nico se convirtieron en dos ceremonias rituales, impecables, que explican como pocos en el mundo entero la ecuaci¨®n mayor del hecho gastron¨®mico: un restaurante = un teatro.El creador de la obra es el chef, como Benjam¨ªn lo es desde hace 24 a?os en la cocina de Zalaca¨ªn; los actores son las 46 personas m¨¢s que ofician, seg¨²n su papel, para el p¨²blico, que lo integran los comensales. Los primeros actores (el director, Jos¨¦ J. Blas, y los tres ma?tres, Campillo, Garc¨ªa Caballero y Jim¨¦nez) son los que aceitan y matizan el almuerzo y la cena cuidando de que la copa sea la justa y la servilleta y la luz y el centro de flores y el gesto preciso y la discreci¨®n tambi¨¦n. Todos, como la mayor¨ªa de la plantilla, ensayan su papel desde que se abri¨® al mundo, en Madrid, este restaurante de 24 a?os. Tambi¨¦n hace casi un cuarto de siglo que el papa de los sumilleres espa?oles, Custodio Zamarra, sirve vino de su bodega enjoyada por 20.000 botellas-joyas de todos los territorios vin¨ªcolas del mundo y escancia sabidur¨ªa para alimento de la enso?aci¨®n de sus clientes. Es este comedor grande uno de los ¨²nicos en Espa?a que le ofrece respeto al vino manteni¨¦ndolo en el silencio y la oscuridad y la temperatura apropiadas de la bodega para que no sufra y no se altere como todos los vinos expuestos a la vista del cliente en las paredes de casi todos los restaurantes espa?oles. Por todo, entrar en Zalaca¨ªn es entrar en el sagrario de las formas y del contenido, donde la armon¨ªa, el gusto, el conocimiento, los salones de todas las medidas, la decoraci¨®n justa, la terraza disimulada de cuarto de estar del apetito y el hacer preciso de cada oficiante crean otro universo. Igual que cuando en un teatro se levanta el tel¨®n.

En su corta vida, Zalaca¨ªn ha recibido al mundo. Tambi¨¦n ha habido ampliaci¨®n de propiedad, pero lo que no ha cambiado es el personal y la cocina de alto vuelo que quiso Oyarbide y que contin¨²a evolucionando y adapt¨¢ndose a la temporada. En estos d¨ªas, un ejemplo: "Fondos de alcachofa con trufas y foie-gras"-, o perdiz, o la fais¨¢n que no es esquel¨¦tica, como el fais¨¢n; y quiz¨¢ la mejor sopa de pescado de Madrid, aqu¨ª se sirve; y la teja, c¨¦lebre en el mundo, remata cada funci¨®n: se come y se bebe zalacainianamente por ocho mil o diez mil pesetas. Y tambi¨¦n, seg¨²n los vinos, por lo, mismo multiplicado por diez o por lo que el bolsillo explique...

Zalaca¨ªn, como todo mito, tiene varias especies de comentaristas-clientes: los de verdad; es decir, la inmensa mayor¨ªa; son los que pagan de su bolsillo y degustan lo que comen y viven. Los que presumen de lo anterior sin saber valorarlo y en la calle se chulean: "Es car¨ªsirno". Los clientes de grupo, invitados por empresas o financieros, que comen los platos m¨¢s caros; no les interesa ni comer ni beber ni estar de un cierto modo; y chismorrean "?qu¨¦ bueno!". Otra clientela singular es la de los que nunca han puesto los pies en Zalaca¨ªn y aseguran: "Es para nuevos ricos y adem¨¢s hay que estar muy estirado, con corbata, y hablar en voz baja". Y quedan los clientes internacionales que firmar¨ªan lo que, al finalizar una cena, sentenci¨® Jos¨¦ Mari Arzak, el sabio de Donosti: "Ahora que cierren y nos quedamos aqu¨ª para siempre".