Mesa, mantel y protocolo

Un plato lo pone cualquiera. Pero no de la misma forma. Este y muchos detalles m¨¢s conforman el buen servicio en un restaurante. Los camareros con escuela tienen un mundo propio, desconocido para los clientes, en el cual se mueven como miembros de un perfecto y sincronizado ballet donde cada uno ejecuta sus propios pasos.Para ense?ar todas estas t¨¦cnicas, el hotel Ritz ha abierto un aula de ense?anza de camareros en colaboraci¨®n con el Instituto Nacional de Empleo. Los 15 alumnos becados, con edades comprendidas entre los 17 y los 23 a?os, y provenientes todos ellos del paro, est¨¢n a punto de recibir su diploma tras 200 horas de ense?anzas lectivas, tanto te¨®ricas como pr¨¢cticas. Cuando salgan al mercado laboral, ser¨¢n trabajadores de ¨¦lite, a los que no se les derramar¨¢ ni una gota de vino, sabr¨¢n colocar el tenedor en el sitio exacto o servir con parsimonia una salsa.

Para ello, han bebido en las fuentes de este cinco estrellas madrile?o, recientemente clasificado en una encuesta de la publicaci¨®n brit¨¢nica Euromoney como el octavo hotel m¨¢s confortable del mundo y uno de los reductos del protocolo m¨¢s refinado.

Jos¨¦ Antonio Charro, director de Recursos Humanos del Ritz, cuenta: "A la hora de contratar camareros nos encontr¨¢bamos con la dificultad de encontrar gente formada, por eso decidimos crear estos cursos".

Y es que ser un buen camarero no es f¨¢cil. Ellos tienen su sistema de gestos para avisarse, voces de alarma inaudibles para los comensales, y su argot. Desbarasar es una palabra que no viene en el Diccionario, y significa desmontar una mesa; marcar es numerar a los clientes para saber qu¨¦ cubierto colocar y lo que comer¨¢ cada uno; el lito es el pa?o blanco que llevan en el brazo con el que se ayudan para coger fuentes calientes o servir el vino.

Joaqu¨ªn Izquierdo, profesor de estos cursos y experto maitre, rompe una lanza en favor de estos profesionales cuyo peso espec¨ªfico en el restaurante se ha visto disminuido mientras la cocina sub¨ªa al estrellato. Para Izquierdo, "es fundamental tener psicolog¨ªa y saber recibir al cliente. El camarero da la primera impresi¨®n. El buen servicio es, ante todo, amabilidad. Nada m¨¢s alejado de lo ideal que un servicio estirado".

Adem¨¢s de sonre¨ªr en todo momento y ser agradable, se ha de tener una pulcra presencia, no oler demasiado a colonia, tener un tono de voz medido y fuerza para aguantar el peso de una bandeja cargada sin perder la compostura. Deben utilizar expresiones suaves con el cliente: "?Le gustar¨ªa tomar algo?" en vez de "?Qu¨¦ va a ser?", no acercarse a m¨¢s de medio metro de los comensales a no ser que se les est¨¦ sirviendo, servir por la derecha y retirar por la izquierda, mirar a la sala continuamente por si alguien requiere su atenci¨®n, estar pendiente de que las copas de vino est¨¦n llenas y los ceniceros vac¨ªos... Todo eso sin agobiar al cliente, estando en el sitio justo en el momento oportuno, sin que se note, impasible el adem¨¢n para hacer perfectas piruetas sobre la quintaesencia de la discreci¨®n.

Deben conocer toda una infraestructura previa, como cu¨¢l es la posici¨®n exacta de las copas de vino (a la derecha de la de agua), poner al mil¨ªmetro el mantel, cerciorarse de que el plato de pan est¨¢ a la izquierda, o saber que la cucharilla terminada en forma recta es para tomar el helado. Toda una parafernalia complicada de llevar a la pr¨¢ctica.

As¨ª opinan algunos alumnos a punto de lograr su titulaci¨®n. Para Pedro Manuel Serrano, "¨¦ste es un campo en el que nunca se termina de aprender". Para Manuel Romero, con experiencia anterior en la cafeter¨ªa de unos grandes almacenes, "hay much¨ªsimas cosas en las que no te fijabas y te pasaban inadvertidas". Asimismo, para Daniel Heras, "lo m¨¢s importante es saber los fallos e ir perdiendo los nervios cuando haces los primeros servicios con clientes aut¨¦nticos". De momento, y antes de salir al ruedo, se sirven entre ellos, aunque el marco no sea la bonita terraza del Ritz, sino una habitaci¨®n en los s¨®tanos del hotel.