A granel y fiado

Rom¨¢n Guti¨¦rrez no sol¨ªa contar cuentos a sus hijos. Prefer¨ªa describirles el sabor de exquisitos alimentos que ¨¦l hab¨ªa conocido y que para los ni?os eran pura fantas¨ªa: sardinas en aceite puro de oliva, at¨²n, cacao, caf¨¦ de Puerto Rico o una bebida que llamaban champ¨¢n. Era la d¨¦cada de los cuarenta y el racionamiento de posguerra causaba estragos en Madrid, incluso entre quienes ten¨ªan el privilegio de regentar una tienda de comestibles, como era el caso de Rom¨¢n, due?o del ultramarinos Rogu, ubicado en la esquina donde confluyen las calles de C¨¢diz y Barcelona, junto a la Puerta del Sol. Los hermanos Juan Manuel y Jes¨²s Guti¨¦rrez pod¨ªan comprobar en los viejos libros de balances y compras fechados en 1906 que su progenitor no se inventaba nada. Medio siglo despu¨¦s, con 63 y 65 a?os, ambos siguen tras el mostrador del ultramarinos Rogu, inaugurado por un antepasado suyo en 1845 con el nombre de Casa Santiso. Es el m¨¢s antiguo de la capital y de los pocos que se han resistido a echar el cierre ante la dura competencia de las medianas y grandes superficies.Los ultramarinos y coloniales nacieron a mediados del siglo pasado, a la sombra del comercio con las colonias, y proliferaron tras la p¨¦rdida de Cuba en 1898, cuando muchos espa?oles regresaron de la isla caribe?a. Conocieron su esplendor a principios de este siglo y se convirtieron en aut¨¦nticos s¨ªmbolos de opulencia y lujo alimentario. En los cuadernos de ventas de 1906, que a¨²n conservan los hermanos Guti¨¦rrez, aparecen anotaciones de todo tipo de quesos, champ¨¢n franc¨¦s (Moet Chand¨®n a 2,5 pesetas), co?¨¢ de importaci¨®n, tapioca, d¨¢tiles, frutas escarchadas, ron Negrita, membrillo o bacalao y, por supuesto, los cl¨¢sicos productos que se vend¨ªan a granel, como legumbres, aceite, caf¨¦ y especias. El escritor Benito P¨¦rez Gald¨®s mencion¨® en una de sus novelas, Tormento, los ultramarinos Cip¨¦rez, que estaban ubicados en la calle Ancha de San Bernardo.

La C¨¢mara de Comercio e Industria de Madrid realiz¨® hace 10 a?os un estudio de los ultramarinos que hab¨ªa en la capital. Entonces quedaban alrededor de una treintena, muchos de ellos centenarios y que hab¨ªan conservado la cl¨¢sica fachada en madera de cuarterones, los antiqu¨ªsimos y bellos anaqueles, mostradores y galleteros. La mayor¨ªa han desaparecido. Se han reconvertido en supermercados, restaurantes, bares, tiendas de ropa, o simplemente permanecen cerrados.

Es una pena que en 1955 el due?o de ultramarinos Rogu decidiera remozar la tienda, tanto la fachada como el interior: "Lo hab¨ªamos pasado tan mal que ten¨ªamos ganas de dise?o moderno y retirar todo lo que consider¨¢bamos viejo. Hicimos una obra tremenda. Vendimos hasta la m¨¢quina registradora por cuatro perras. Si hubi¨¦ramos sabido que lo antiguo iba a tener tanto valor, no lo hubi¨¦ramos hecho", reflexiona Juan Manuel mientras acaricia uno de sus m¨¢s preciados recuerdos, una centenaria m¨¢quina de moler caf¨¦ fabricada en Filadelfia. En las cuevas de ladrillo visto que hay bajo la tienda, y donde la familia se resguardaba de los bombardeos durante la guerra, estaban las zafras con capacidad para 500 kilos de aceite, que se despachaba a trav¨¦s de unos grifos ensamblados al mostrador.

Se ve que los veteranos tenderos aman su trabajo. Cuidan con delicado esmero las etiquetas, escritas a mano, y los escaparates, en los que ni los chorizos est¨¢n colocados al azar. Charlar con ellos es hacer un recorrido por las penurias y alegr¨ªas alimentar¨ªas de los madrile?os durante este siglo. "Tras la guerra hab¨ªa muy poco g¨¦nero y estaba muy controlado por la Comisar¨ªa de Abastos, que fijaba el racionamiento. Si te faltaban dos kilos de az¨²car, te la cargabas", cuenta Juan Manuel. A finales de los a?os cuarenta, el abastecimiento empez¨® a mejorar. "Con el Plan Marshall lleg¨® la leche en polvo y el jam¨®n york, y en 1947, con motivo de la visita de Eva Per¨®n, los argentinos nos enviaron harina para hacer pan y pasta para sopas. Se produjo un boom del peque?o comercio. La tienda se pon¨ªa a rebosar, sobre todo los s¨¢bados, que era d¨ªa de cobro y la gente ven¨ªa a pagar lo fiado y a comprar para la semana. Ten¨ªamos dependientes externos e internos; estos dorm¨ªan en la trastienda. A veces ¨¦ramos 10 personas despachando y no d¨¢bamos abasto".

El trabajo era duro. "Mi padre ven¨ªa cargado con los sacos de mercanc¨ªas desde la plaza de la Cebada o la calle de Col¨®n, y la sal se endurec¨ªa de tal modo que al despacharla nos sal¨ªan saba?ones". Ellos mismos sacan a relucir la leyenda negra que durante mucho tiempo arrastraron los tenderos. "La mala fama nos la dieron unos pocos granujas que llegaron al gremio y se dedicaron al estraperlo y a enga?ar en el peso. Pero nuestro lema ha sido siempre la honradez. Mi padre nos ense?¨® que un kilo tiene 1.000 gramos y una peseta 100 c¨¦ntimos, y nunca lo olvidamos".

No piensan retirarse por el momento, aunque ninguno de sus herederos quiere saber nada de la tienda. "Nos quedaremos hasta que el cuerpo aguante, igual que padre, que muri¨® a los 98 a?os. Es una cuesti¨®n sentimental. Quiz¨¢ Pablo, nuestro empleado de hace 40 a?os, se quede con ¨¦l".

En el barrio de Chamber¨ª, en el n¨²mero 40 de la calle de Fern¨¢ndez de los R¨ªos se encuentra otro ultramarino centenario, el de Antonio Mac¨ªa. Su origen se remonta a finales del siglo pasado, cuando el abuelo del actual due?o, al regreso de la guerra de Cuba, abri¨® la tienda con productos de ultramar en la calle de Isaac Peral. Un ob¨²s la destruy¨® durante la guerra civil y se trasladaron al actual emplazamiento. No se ha tocado desde entonces, entre otros motivos porque el local es alquilado y no se pueden hacer obras sin consentimiento del casero. En el interior de la tienda, el tiempo parece haberse detenido. Hay un intenso aroma a caf¨¦ reci¨¦n molido y un mostrador de m¨¢rmol macizo, tras el que se ubica una empalizada de cajones de madera que albergan las legumbres.

Al frente, Antonio Mac¨ªa, tercera generaci¨®n de esta saga de comerciantes. Tiene 55 a?os y comenz¨® a despachar cuando apenas levantaba un palmo del suelo. Con su rostro severo y su aspecto pulcro, reforzado por una bata blanca, podr¨ªa pasar por un especialista m¨¦dico. "?Claro que quedamos pocos!", se?ala. "No podemos competir con las grandes superficies y hay que hacer mucho esfuerzo para ganar un duro. Si no fuera porque mis hijos est¨¢n todav¨ªa estudiando, habr¨ªa cerrado". Antonio, al que le gusta hacer sumas con el l¨¢piz, "para que la mente no se atrofie", se muestra especialmente dolido por la infidelidad del p¨²blico. "No saben valorar el esfuerzo que realizas, y eso con los a?os te baja la moral. Pocos agradecen haber estado comiendo bien durante a?os gracias a que t¨² les has estado fiando, y ahora que han prosperado han dejado de venir".