Pizza ib¨¦rica

?Pizza de fabada? S¨ª. Y tambi¨¦n de gambas al ajillo con un fondo de patata o de matanza, con mollejas incluidas. Todo fue posible en el I Campeonato de Espa?a de Pizzas, celebrado los d¨ªas 3 y 4 en el Pabell¨®n de Cristal de la Casa de Campo. Organizado por la empresa Caterdata Gourmet, se celebr¨® en paralelo a la novedosa Feria Expo-Rest, sal¨®n profesional sobre comida r¨¢pida.

De toda Espa?a llegaron los 77 participantes, que concursaron en tres pruebas: Velocidad, Decoraci¨®n y Calidad. Hubo muchas an¨¦cdotas, entre ellas la pizza art¨ªstica sobre una cala, con barcas, mar y caracolas incluidas.

El nivel fue "francamente aceptable", seg¨²n el jurado, cuyos miembros se sorprendieron ante la originalidad de las composiciones. La pizza, el m¨¢s famoso fast-food junto a la hamburguesa, representa una quinta parte de la hosteler¨ªa nacional.

Hubo grandes descubrimientos. Sacha Hormaechea y Rafael Rinc¨®n, miembros del jurado de cata -hab¨ªa tambi¨¦n otro de car¨¢cter t¨¦cnico que puntuaba la destreza y la habilidad-, describieron: "Nos ha llamado la atenci¨®n la aportaci¨®n de la cultura gastron¨®mica de cada uno: un concursante magreb¨ª que hizo la pizza mejor especiada. Cada regi¨®n ha aportado lo suyo con grandes dosis de creatividad".

Esta comida popular de forma redonda tiene mucha ciencia. El punto de fermentaci¨®n de la masa, el tipo de harina, la acidez del aceite o el pH del agua son cruciales para una pizza perfecta, que ser¨ªa, seg¨²n Roberto Brisciani, director de la ¨²nica escuela espa?ola de pizzeria, en Gand¨ªa, aquella cuya masa es firme, esponjosa y cruje al morder, con 30 cent¨ªmetros de di¨¢metro".

Por encima, lo que cada uno quiera, siempre respetando que el queso sea mozzarella de b¨²fala (que, seg¨²n el experto, es buena pero suelta demasiada agua) o vaca. El tomate, natural y poco ¨¢cido.

Lograr dar forma a la pasa es un arte. Puntuaban m¨¢s las hechas a mano, sin rodillos ni moldes. Si se lanzaban al aire mejor: es una accion b¨¢sica para que caiga la harina sobrante. Esta t¨¦cnica se considera en Italia una destreza esencial. Representantes de la cuna de las pizzas no faltaban. Hab¨ªa cinco italianos (con negocio en Espa?a), los m¨¢s temidos. Como dijo Jos¨¦ Luis Garc¨ªa, espa?ol con pizzer¨ªa en El Perell¨® (Valencia.), "lo llevan en la sangre". "Yo he crecido viendo a mi madre hacer paellas", dice.

Pero s¨®lo el premio a la mejor decoraci¨®n se lo llev¨® un italiano, Nasti Angelo, con pizzer¨ªa en Castell¨®n. Por su parte, Antonio Tejero, de Torrej¨®n de Ardoz, fue el m¨¢s r¨¢pido: form¨® cuatro perfectas bases de pizza en tan s¨®lo un minuto y 50 segundos. El ganador, quien representar¨¢ a Espa?a en el campeonato mundial que se celebrar¨¢ en marzo en Taleia, fue, contra todo pron¨®stico, Jes¨²s Marquina, de Tomelloso (Ciudad Real). Su pizza Matanza rindi¨® a los paladares a base de sabores ib¨¦ricos: chorizo, morcilla y unas comentad¨ªsimas mollejas.