La dulce pasi¨®n de la acidez

La anterior semana nos dejamos en el tintero el ahondar m¨¢s en profundidad las caracter¨ªsticas de un condimento regio como el agraz-verjus. Como los prometido es deuda, acometemos en las siguientes l¨ªneas el perfil de uno de los productos m¨¢s antiguos e insustituibles con los que contamos en la cocina para dar un toque acidulado, el vinagre. Un condimento cuya complejidad es mucho mayor que la aparente, ya que puede adquirir multitud de calidades y personalidades distintas en funci¨®n de su origen, tratamiento y envejecimiento. El vinagre de hecho, es un l¨ªquido agrio y astringente que se produce por la fermentaci¨®n del alcohol et¨ªlico mediante la bacteria Aceto Bacter Acati, que se origina en la fermentaci¨®n del vino, de la malta, de la sidra, etc¨¦tera. Por eso, para obtener un vinagre de calidad de forma natural se requiere de una serie de condiciones concretas, adem¨¢s, por supuesto, del requisito sine qua non principal, que la calidad y personalidad del vino o caldo a trasformar sea digna. Si no, nos encontraremos con lo que vemos asiduamente, vinagres baratos que se han fabricado de forma industrial, utilizando vinos de mala calidad e incluso fermentando el alcohol de las patatas por oxidaci¨®n aerobia, y cosas a¨²n peores. Para que este condimento se desarrolle perfectamente no debe ser expuesto a la luz directa del sol, por lo que se hace envejecer en barricas de roble, donde el vino tiene que estar en contacto permanente con el aire y en un ambiente que oscila entre los 20? y 35 ? de temperatura. Es precisamente la acci¨®n conjunta del aire y de las variaciones de temperatura las que posibilitan la suficiente oxigenaci¨®n para que las bacterias ac¨¦ticas vivan y realicen la funci¨®n de oxidar el vino, transformando cada grado de alcohol que ellas asimilan en un grado por litro de ¨¢cido ac¨¦tico. Pura magia Esta transformaci¨®n m¨¢gica fue ya descubierta en la edad de oro de la Grecia cl¨¢sica, a donde debemos remitirnos para dar con las primeras constancias escritas sobre el uso y consumo del vinagre. En la antig¨¹edad, adem¨¢s, supieron darle m¨¢s de una funci¨®n que la propia, es decir como mero condimento, ya que, mezclado con agua, lo consideraban una bebida con m¨²ltiples cualidades benefactoras: energ¨¦ticas, refrescantes y estimulantes para el organismo. Y si no que se lo pregunten a los soldados romanos, que beb¨ªan este singular brebaje para mejorar su rendimiento. De aqu¨ª proviene el t¨¦rmino bals¨¢mico referido al vinagre y a su tradici¨®n benefactora y curativa. Pero fue mucho m¨¢s tarde cuando se forj¨® el nombre de bals¨¢mico; en concreto, en Italia, el a?o 1.740, en el registro de vendimias y ventas de vinos por cuenta de la Bodega secreta del Ducado de M¨®dena. Aunque la denominaci¨®n tuviera estas reminiscencias medicinales ya comentadas, a estas alturas, entrados ya en la mitad del XVIII, lo que primaba de verdad era el valor culinario de este l¨ªquido ancestral. Y qu¨¦ decir en la actualidad, donde existen tantas variedades de vinagre como de vinos y otros jugos frutales. De entre todos ellos se pueden destacar dos: el de Jerez y el de M¨®dena (aceto bals¨¢mico) . Precisamente, este ¨²ltimo es la megaestrella del momento en los fogones m¨¢s prestigiosos. El vinagre bals¨¢mico tradicional de Modena es algo ¨²nico, inimitable. Es obtenido a partir de mosto cocido de uva tard¨ªa (Trebbiano de colina) madurada por la lenta acidificaci¨®n derivada de una fermentaci¨®n natural y de una concentraci¨®n progresiva a lo largo de su envejecimiento en toneles de madera diferentes (con trasvases anuales), sin a?adir substancias olorosas. Eso lo convierte en un condimento de sabor dulce y agrio a la vez, con un equilibrio notorio. Como se?ala adem¨¢s el propio consorcio de productores de este inimitable vinagre, "cuando su edad sobrepasa el medio siglo" -es todav¨ªa un ni?o, pues hay acetos de m¨¢s de tres siglos- "engorda, pierde fluidez y se enriquece de todo tipo de substancias arom¨¢ticas". Lo que sucede es que es un individualista por convicci¨®n, con lo cual hay que tener mucho cuidado a la hora de administrar la dosis de vinagre necesaria para cualquier plato. Sabi¨¦ndolo usar aporta un toque armonioso y una acidez sumamente agradable. Sin embargo, si a uno se le va la mano corre el riesgo de estropearlo todo (cosa que sucede demasiado a menudo). Es aconsejable por eso probarlo previamente con la punta de una cuchara para percibir gradualmente su cantidad de acidez y as¨ª poder decidir c¨®mo administrarlo. Pedro Subijana nos aconsejaba recientemente administrarlo como un perfume caro, con vaporizador. De todas formas, existen algunas recomendaciones dictadas por la experiencia en su empleo casi centenarias, como, por ejemplo, que el bals¨¢mico aparezca casi siempre el ¨²ltimo en la lista de ingredientes previstos para una preparaci¨®n, a excepci¨®n de los ali?os de ensaladas, donde el orden preferente es sal, vinagre bals¨¢mico y aceite. O que para los alimentos cocinados se a?ada un poco antes del final de la cocci¨®n, para que as¨ª tengan tiempo de coger el gusto sin que el vinagre pierda su extraordinarias cualidades y aroma. Pero si de condimentos curiosos e hist¨®ricos hablamos es preciso referirse al agraz-verjus (jugo verde) un condimento utilizado en la cocina desde hace muchos siglos y que tuvo un especial auge en la Edad Media. Pero cuyo relumbr¨®n no se ha apagado del todo, ya que la Sociedad Navarra de Estudios Gastron¨®micos lo ha vuelto a sacar a la palestra, con presentaci¨®n oficial incluida, el pasado 6 de mayo. Se trata de un producto rescatado del pasado y elaborado en la actualidad en la modern¨ªsima Estaci¨®n de Viticultura y Enolog¨ªa de Navarra (Evena) a partir de uvas agraces (verdes), que se vendimian en el mes de agosto, se exponen al calor para provocar una peque?a fermentaci¨®n de los pocos az¨²cares que lleva la uva y se le a?ade sal (acaso su caracter¨ªstica m¨¢s singular dentro de los condimentos acidulados), dando como resultado un l¨ªquido arom¨¢tico, de alto contenido en ¨¢cidos (tart¨¢rico y m¨¢lico), sobre todo el primero. Los t¨¦cnicos navarros se han basado en un f¨®rmula utilizada en los siglos XII y XIII, intentando en todo momento ser lo m¨¢s fiel posible a la autenticidad de aquel condimento. Por cierto, estar¨¢ presente en uno de los platos que se exhibir¨¢n en la Expo de Lisboa durante la semana gastron¨®mica de Navarra.