La alta cocina "avinagrada"

Como se dice en el preciso op¨²sculo editado por la Sociedad Navarra de Estudios Gastron¨®micos sobre el agraz verjus, ¨¦ste es un condimento ideal para platos cuyas materias primas tienen grasa (ciertas carnes, caza, foie, pescados azules), o bien para contrastar el dulzor de otras, como cebollas, mantequillas, etc¨¦tera. Aseguran, adem¨¢s, que el resultado es mucho mejor y m¨¢s noble que el de otros condimentos ¨¢cidos como el vinagre o el zumo de c¨ªtricos. Hay un cocinero que desde hace ya muchos a?os viene utilizando este condimento. Se trata, como podr¨¢n intuir, de Pedro Subijana, uno de los cocineros m¨¢s cultos, preparados y estudiosos de nuestra tierra. Lo demuestra el perfeccionismo en la redacci¨®n de sus recetas y otras cosas -por ejemplo, fue el primero en utilizar la pimienta verde con un pescado- y su af¨¢n por investigar otros productos, muchas veces sorprendentes. Numerosos platos de su restaurante Akelarre y algunos no tan recientes incluyen este sazonado condimento. Naturalmente, antes de la aparici¨®n del nuevo verjus navarro, Subijana lo tra¨ªa de Francia, de Fauchon, y en concreto el verjus de Charente. Todos recordamos esos platos en los que interviene este jugo acidulado; as¨ª, por citar algunos, nos viene a la memoria la Paletilla de Cordero al agraz y tomillo, el Pich¨®n al hisopo con su glac¨¦ y jugo de asado, chalotas y apio breseados al verjus. Incluso ese pescado rescatado del olvido en los renovadores setenta, como es el Muxu mart¨ªn, que se serv¨ªa no s¨®lo con este aderezo sino acompa?ado de las primaverales acederas. Y sobre todos ellos, una de sus ¨²ltimas creaciones, de puro mestizaje gastron¨®mico, como su Lomito de cordero justo asado al agraz, con matigoxo, couscous y un ligero toque de especias orientales.