Reuni¨®n de j¨®venes talentos

Intentar sintetizar en un art¨ªculo todo lo que han supuesto en esta ¨²ltima semana las archipopulares Euskal Jaiak de Ordizia se antoja una idea tan imposible como vaciar el oc¨¦ano con un cubo. Y no s¨®lo por los mil y un matices del concurso de j¨®venes cocineros, sino tambi¨¦n por los de frutas y productos hort¨ªcolas, de gallina vasca y perretxikos, as¨ª como de ganado vacuno de raza pirenaica y, por supuesto, el m¨¢s famoso de todos, el que hace que se conozca a esta villa como la capital del Idiazabal: el concurso de quesos de leche de oveja latxa elaborados exclusivamente por pastores. Los resultados ya han sido difundidos por los medios de comunicaci¨®n, pero hay que vivir in situ el ambiente popular de unas fiestas que puede ser perfectamente calificado como ¨²nico. Cocineros famosos y destacados pol¨ªticos se entremezclan con baserritarras, pastores, tratantes de ganado y gente de toda condici¨®n, unidos todos por el amor a la tierra y sus productos, as¨ª como por sus derivaciones gastron¨®micas m¨¢s aut¨¦nticas. Ante tanta actividad, hay que centrarse en dos eventos destacados por su particularidad e importancia. Por un lado, el II Encuentro de J¨®venes Cocineros provenientes de distintos puntos de Espa?a, y, por otro, el concurso de quesos. El hecho de que proviniesen de distintas autonom¨ªas ha sido precisamente la gran novedad de este a?o en el certamen de j¨®venes cocineros. Y si a priori este salto de ampliar la frontera de participantes era el punto m¨¢s relevante, a toro pasado se puede afirmar categ¨®ricamente que el nivel culinario alcanzado en este encuentro ha sido m¨¢s que notable. Hay que recalcar que la competencia demostrada por estos jovenc¨ªsimos profesionales, casi todos segundos chef y jefes de partida de afamados establecimientos, discurri¨® paralela con la armon¨ªa y la lealtad, alejadas de la competencia brutal y ego¨ªsta que muchas veces los m¨¢s encumbrados mantienen en sus cocinas. Los j¨®venes se ayudaron entre s¨ª, huyendo de todo histerismo secretista. Entrando en lo puramente culinario, hay que decir con claridad que desbordaron todas las previsiones. La meritoria entidad organizadora, la Sociedad Larraun Arri de Ordizia, en colaboraci¨®n con dos importantes firmas, el Hotel Castillo y el cava catal¨¢n Par¨¦s Balt¨¢, m¨¢s el Ayuntamiento de la localidad del Gohierri, bastante hicieron con acondicionar el mercado central de la villa cupiuzcoana como si de una cocina profesional se tratase. Pero hay que reconocer que estos j¨®venes supieron salvar todas las dificultades para desarrollar una bonita cocina de autor como la que exhibieron. Ser¨ªa injusto resaltar ¨²nica y exclusivamente a los justos campeones. Por eso, es preferible dar un breve paseo por los mejores platos del concurso, que desemboca l¨®gicamente en el primoroso men¨² de la pareja ganadora. La ilusi¨®n y la generosidad del cocinero asturiano Jose Uz, disc¨ªpulo del maestro Irizar, proveniente del pintoresco restaurante Botas de Oviedo, hizo posible su participaci¨®n, pese a la premura con la que fue invitado, actuando por tanto en condiciones de inferioridad. A¨²n as¨ª, cumpli¨® con creces, particularmente con su ensalada templada de chicharro, magn¨ªfico ¨¦ste de punto y de sabor, y con su postre, todo un homenaje for¨¢neo a la cocina de Euskadi: kutixi, o capricho vasco de oto?o. Hubo hasta una triple participaci¨®n de cocineros provenientes de la factor¨ªa del padre Lezama, y parece, a tenor de lo visto, que Dios siempre anda entre los pucheros, ya que sus intervenciones fueron bastante gloriosas. Partiendo del sur, resultaba ciertamente chocante que representara a Andalucia nada menos que un nombre tan euskald¨²n como Aitor Perurena Lizeaga. Vasco s¨ª, y por m¨¢s se?as de Urnieta, pero al frente de las cocinas de La Taberna del Alabardero de San Pedro de Alc¨¢ntara, junto a Marbella. El men¨² que present¨® este joven chef fue realmente importante. A destacar la originalidad y atractivo gusto de su vichyssoise de bacon con nido de jud¨ªas verdes y patata al aceite de oliva virgen. Una curiosa lasa?a de patitas de cordero (el ¨²nico plato obligatorio en cuanto a composici¨®n era uno que se realizase con cordero de Aralar), unos encantadores tallarines de zanahorias que escoltaban a un arom¨¢tico helado de hierbabuena y un impactante pesto dulce completaban su men¨². Daniel Paradinas, del madrile?o Caf¨¦ de Oriente, deslumbr¨® a todos con sus deconstrucciones de platos tradicionales, como la del marmitako de bonito. Pero donde realmente mostr¨® todas sus dotes imaginativas es en un postre de nombre un tanto alambicado (composici¨®n de oleaginosos), en el que destacaba un estupendo helado de aceite, as¨ª como un original pastelito de aceitunas negras. Tambi¨¦n de Madrid fue muy destacada la participaci¨®n de Alberto Mart¨ªn C¨¢rdenas, de La Taberna del Alabardero de la capital. De su propuesta culinaria se puede resaltar un espectacular postre que result¨® al final elegido como mejor plato del concurso y cuyo nombre bastante cr¨ªptico era menos expresivo que su contenido: turutus Miraver, que consist¨ªa en unos delicados tubos de caramelo con mousse de mango, compota de manzana y sorbete de lim¨®n; una locura servida sobre un azulejo negro. Precioso. La joven pareja formada por Jorge Otxoa y Alicia Amezgaray, del restaurante Europa de Pamplona, dejaron bien alto el pabell¨®n del Viejo Reyno. Derrocharon t¨¦cnica a raudales, sensibilidad y buen gusto, plasmado en platos como esa adaptaci¨®n a la modernidad de la vieja f¨®rmula de las pochas con codorniz, transformadas aqu¨¦llas en un fin¨ªsimo caldo y sirviendo la peque?a ave como relleno de unos estirados raviolis. Osada la mamia de menta que acompa?aba a un cordero al regaliz y poco visto el sorbete de sagarmi?e (manzanas enanas salvajes) que guarnec¨ªa a un milhojas de queso de Idiazabal. Tal vez su cocina minimalista no cal¨® lo suficiente en un jurado que se hab¨ªa zampado antes un mont¨®n de morcillas en la cata-concurso de este embutido. El segundo mejor men¨², seg¨²n acredita el ¨¢ccesit otorgado por el jurado, lo obtuvo Victor G¨®mez Navarro, a quien sus amigos llaman Txomin, del restaurante bilba¨ªno La Pergola (Hotel NH-Villa de Bilbao), quien expres¨® con elocuencia la sabia y al mismo tiempo vanguardista cocina que hoy se hace en ese buen hotel gastron¨®mico. Como bot¨®n de muestra dej¨® tres perlas: marmitako fr¨ªo de bonito en copa gel¨¦e al aroma de regaliz; un complejo cordero relleno de crema de ma¨ªz, jugo de lechuga y las conocidas cebollitas a la miel, marca de la casa, y finalmente, un postre de sidrer¨ªa del a?o 2001: copita de Idiazabal con crema de membrillo y espuma de avellanas.