Del Bidasoa al Teide

Parece que fue ayer pero ya ha transcurrido un a?o desde nuestra anterior cita con unos galardones que han alcanzado gran fuerza y transcendencia dentro de la gastronom¨ªa espa?ola como son los premios Porcelanas Bidasoa, que la firma irunesa instaur¨® en 1996. ?sta ha sido la tercera edici¨®n. Estos galardones nacieron con dos vocaciones fundamentales. Por un lado, reconocer a aquellos profesionales que a lo largo de los a?os hayan contribuido a fomentar y difundir la cultura gastron¨®mica, m¨¦rito reconocido a trav¨¦s de el Plato de Oro de la Gastronom¨ªa Espa?ola y, por otro lado, proclamar la val¨ªa de un cocinero menor de 35 a?os que durante el ¨²ltimo ejercicio haya destacado por su originalidad y perfecci¨®n t¨¦cnica, a trav¨¦s del galard¨®n Plato joven de la Cocina Espa?ola. Este ¨²ltimo lleva aparejada la entrega de una vajilla dise?ada ex profeso y de acuerdo con el premiado y por valor de un mill¨®n y medio de pesetas, lo cual constituye una ayudita promocional a quienes comienzan su andadura. Como ya va siendo norma, por costumbre y gentileza de la empresa patrocinadora, las deliberaciones para otorgar estos premios se realizan en el domicilio del restaurante premiado el a?o anterior. Y como quiera que el Plato Joven de 1997 correspondi¨® al tinerfe?o Carlos Gamonal Jr., hacia esa afortunada isla se dirigi¨® el numeroso jurado que en este caso fue tambi¨¦n tan afortunado como las propias islas. Afirmaci¨®n ¨¦sta que no es de pura cortes¨ªa ya que estos sesudos doctores en las cosas del comer y el beber pudieron comprobar in situ que Canarias, y en concreto Tenerife, es mucho m¨¢s que turismo de lujo, bellos paisajes, temperaturas de ensue?o y los t¨®picos pl¨¢tanos. All¨ª nos encontramos unos vinos extraordinarios y sobre todo singulares, una gastronom¨ªa en auge, con restaurantes que han avanzado extraordinariamente en los conceptos de modernidad y unos productos de una autenticidad inigualable como pueden ser la miel, los quesos, y ?como no! sus c¨¦lebres papas. Antes de entrar propiamente en las deliberaciones y fallos del jurado, perm¨ªtasenos brevemente citar aquellas actividades l¨²dicas y culturales que a buen seguro habr¨¢n proporcionado un grato sabor de boca a todo esa caterva de rigurosos cr¨ªticos reunidos al efecto. Una de estas actividades fue la visita a la Casa del vino de la Baranda (El Sauzal), situada en un precioso edificio construido en el a?o 1645 de la m¨¢s t¨ªpica arquitectura canaria y recuperado por las instituciones p¨²blicas para revalorizar los vinos de esta isla, que incre¨ªblemente con sus tan s¨®lo 2.057 kil¨®metros cuadrados posee cinco denominaciones de origen como son las de Tacoronte-Acentejo, Valle de G¨¹¨ªmar, Abona (los llamados vinos del sur) y los del noroeste , Ycoden-Daute-Isora, as¨ª como los del cercano valle de La Orotava, con numerosas variedades de uva entre las que sobresale por su singularidad El List¨¢n blanco y negro, la malvas¨ªa blanca y la rosada, el moscatel de uvas blancas y el negro, la marmajuelo y tantas y tantas otras... que hacen que estos caldos sean un mundo complejo y diferente, digno de estudio. Como interesante fue as¨ª mismo la cena monogr¨¢fica en torno a la papa canaria ofrecida en este mismo lugar por quienes dirigen el restaurante, Matias Suarez y el joven cocinero David Moraga, (una promesa que es ya presente y mucho futuro) y que consisti¨® en una ensalada de vieja (un feo pero rico pescado) jareada, es decir, con un salaz¨®n natural de agua de mar secada al sol sobre unas papas azucena negra, un extraordinario caldo verde con papas palmera negra al que segu¨ªa otro de los pescados m¨¢s c¨¦lebres de esta zona, como es el cherne, en este caso encebollado y con unas patatas llamadas colorada bonita. Un delicioso guiso de carne con las llamadas papas venezolanas y un postre tambi¨¦n con otra variedad de papas como son la bonita ojo perdiz y consistente en una tarta vilana. Pero sin duda el momento cumbre fue la sesi¨®n decisoria del jurado calificador de estos premios que tuvo lugar en el restaurante Mes¨®n El Drago de Tegueste con la familia Gamonal casi en pleno. Un restaurante precioso, ubicado en una vetusta y entra?able casa campesina rodeada de una vegetaci¨®n incre¨ªble y en la que como pinceladas coloristas destacan las colgantes buganvillas Pero vayamos al grano y veamos la maestr¨ªa con que se tratan aqu¨ª los excelentes productos de esta tierra y en lo que lo sencillo y humilde se convierte en sublime manjar. As¨ª, entre lo m¨¢s destacado unos aperitivos sensacionales particularmente las trufas de morcilla dulce con pi?ones. Para abrir boca un plato m¨¢s universal como la terrina de foie con pera caramelizada y fresa escabechada. Sensacional la ensalada de quesos isle?os con la gracia del crujiente de pipas de calabaza y vinagreta de frutos rojos. Impresionante tambi¨¦n la versi¨®n ultramoderna del puchero canario con todas las verduras confitadas y servido aparte un caldo que levantaba a un muerto. Aunque del mar muy de la tierra, el cherne a los distintos mojos canarios con papas arrugadas. Otro toque de modernidad m¨¢s internacional nos ofreci¨® con el medall¨®n de cordero relleno de pechugas de t¨®rtola y d¨¢tiles con la particularidad localista de unos boletus edulis cogidos en montes tinerfe?os. Exquisitos postres como el refrescante sorbete de hierbahuerto y la macedonia de frutas tropicales y una reposter¨ªa de altos vuelos totalmente afortunada, representada por la peque?a tarta de pl¨¢tanos con una versi¨®n muy actual del famoso bienmesabe (crema de almendras molidas y cocidas en un alm¨ªbar aromatizado). Un fest¨ªn de lujo para el jurado integrado por periodistas gastron¨®micos de toda Espa?a que en sus deliberaciones finales fallaron a favor de Jes¨²s Oyarbide y su esposa Chelo Apalategui, fundadores del restaurante Zalaca¨ªn de Madrid, como Plato de Oro de la Gastronom¨ªa Espa?ola. En lo referente al Plato Joven de la Cocina Espa?ola quedaron finalistas, entre las diversas y numeros¨ªsimas propuestas (todas ellas de mucho nivel y m¨¦rito), el emergente cocinero catal¨¢n Sergi Arola, de La Broche de Madrid; Sergio L¨®pez toda una revelaci¨®n en los ¨²ltimos meses; del Tragabuches de Ronda (M¨¢laga); el riojano Francis Paniego, del Echaurren de Ezcaray, y los vascos Isaac Salaberria, del Fagollaga de Hernani y Gorka Txapartegui del Alameda hondarribitarra, estos dos ¨²ltimos puntas de lanza de lo mas osado y creativo de nuestra cocina. El nombre del cocinero joven galardonado, de acuerdo a las bases, no se dar¨¢ a conocer hasta el d¨ªa de la entrega de los premios, que se realizar¨¢ en Barcelona, el 13 del mes que viene, coincidiendo con la feria Hostelco. El quinteto est¨¢ servido, s¨®lo falta saber quien se llevar¨¢ el gato al agua.