Un pil pil bien ligado

Lo m¨¢s granado de la cocina y la gastronom¨ªa vasca se dio cita en la capital vizca¨ªna el martes pasado en el hotel Villa de Bilbao con motivo de la proclamaci¨®n y entrega de los premios Pil Pil en su cuarta edici¨®n. La expectaci¨®n creada fue de las m¨¢s intensas de los ¨²ltimos a?os. El climax y el suspense eran casi "Hitchcochianos". Casi sesenta propuestas. Una selecci¨®n de sesenta platos encontrados a lo largo y ancho del Pa¨ªs Vasco y Navarra durante el a?o 98, y de los que hab¨ªa que escoger los ganadores en sus distintas categor¨ªas; plato m¨¢s ingenioso, el mejor plato tradicional, el de la mejor puesta en escena o presentaci¨®n, el mejor plato de bacalao, el postre m¨¢s destacado, y el plato m¨¢s creativo. Unos premios, que como muchos de nuestros lectores ya sabr¨¢n, pretenden homenajear los platos m¨¢s creat¨ªvos, con el fin de rendir tributo a la fugacidad del plato, la m¨¢s ef¨ªmera de las obras creadas, que suele pasar por desgracia con demasiada frecuencia al olvido. Esta fu¨¦ la filosof¨ªa imperante del promotor de estos galardones, el buen amigo y gran comunicador Pepe Barrena all¨¢ por sus inicios en 1994. Y precisamente este esp¨ªritu sigue inc¨®lume, incluso reforzado. Hay que decir en primer lugar que la cosecha de este a?o se puede calificar de buena. Y se "ol¨ªa", por otra parte, que algo iba a cambiar, pero no por una labor de mero retoque o maquillaje . Los m¨¢s j¨®venes creadores vascos han irrumpido en esta edici¨®n, acaparando gran parte de estos galardones que antes parec¨ªan reservados a las testas coronadas. Es m¨¢s, estas "vacas sagradas", con su presencia en el acto, parec¨ªan bendecir al relevo generacional, pero ?ojo, sin quitarse ellos del medio, ya que muchos de estos cl¨¢sicos est¨¢n como la propaganda de cierta bebida, como "nunca". Productos baratos Pero vamos a la g¨¦nesis de la fiesta que se desarrollo, como hemos dicho, en uno de los hoteles gastron¨®micos m¨¢s importantes del pa¨ªs. Vamos a seguir cronol¨®gicamente su desarrollo para que comprendan -aunque a modo de flashback- como se vivi¨® y sinti¨® cada apertura de sobre, con el correspondiente "and the winner is...", labor realizada el casi ex gordo Juanjo Anemias, que hizo de animador del evento. Y comenz¨® la cosa, por el ingenio, es decir, el mejor plato realizado con productos baratos. En este caso con el ingenio, lo que se trata es de premiar la habilidad imaginativa que logra que con productos de tercera divisi¨®n consigamos jugar la liga de campeones. Ya lo dec¨ªa Grimod de la Reyniere, que "una buena sopa es la gran comida del pobre, una gozada que a menudo el rico le envidia". Y como ganador en esta categor¨ªa se alz¨® el Gin Tonic helado del Restaurante Akelarre de San Sebasti¨¢n. Al subir al estrado Pedro Subijana ya se percib¨ªa un poco el clima juvenil de la noche, ya que se hizo acompa?ar para recibir el galard¨®n, esa estatuilla con forma de oscar hollywoodiense , de un joven cocinero de su equipo Borja Garc¨ªa Arguelles, seg¨²n dijo el chef, inspirador de esta diablura sorprendente y golosa, un derroche de imaginaci¨®n que hace de una de las combinaciones alcoh¨®licas m¨¢s habituales, un plato de lujo. El Pil Pil al mejor plato de tradici¨®n tambi¨¦n fue a recaer a unos profesionales, igualmente j¨®venes, y con un restaurante de reciente implantaci¨®n, el elegante Palacio de Samaniego en Alava. Y es que sus Crepinetas de cordero acompa?ado de salteado de verduras, as¨ª lo mereci¨®. La verdad es que el hombre tiende a idealizar sobre todo con el tiempo y el paso de los a?os, los platos comidos en su m¨¢s tierna infancia. Josep Pl¨¢ nos dej¨® escrito que "la gente ha de comer lo que comi¨® en la infancia, el drama est¨¢ en vivir cuando ya no existe lo que comimos de peque?os". Y aunque exageradas estas palabras, enlazan con aquellas otras en las que se dec¨ªa que es m¨¢s f¨¢cil cambiar de religi¨®n que de h¨¢bitos alimentarios. Nosotros en todo caso creemos en la tradici¨®n evolucionada, en la que ha sabido adecuarse los gustos de siempre a los tiempos actuales. Este galard¨®n a la tradici¨®n premia precisamente este tipo de filosof¨ªa. Donde hubo verdaderos quebraderos de cabeza fue en la puesta en escena, con s¨®lo dos nominados, siendo la Copa C¨®ctel de bonito con tomate y sorbete de manzana del restaurante Gaminiz, la que se alz¨® con la estatuilla. Lo cierto es que resulta siempre complicado hablar y por supuesto premiar la puesta en escena o presentaci¨®n de un plato, entre otras cosas porque juegan muchos factores, imperando el gusto y la subjetividad est¨¦tica del comensal. Parece que pese a los avances, sigue siendo una asignatura pendiente. En el ecuador de la fiesta, se hizo entrega del Pil Pil especial trayectoria, a la persona de Jes¨²s Llona Larrauri, un caballero que ha dedicado su vida a lo que Paul Bocuse, llama "la dieta de la buena mesa". Un hombre entre otros muchas cosas, experto en Bromotolog¨ªa y Presidente del Label Vasco de Calidad, ameno divulgador de los asuntos de la nutrici¨®n y la salud a lo largo de su interesante, extensa y prol¨ªfica vida, adem¨¢s de todo un modelo de dedicaci¨®n plena a tarea tan gratificante como la de aprender a comer mejor. La recta final Se comenz¨® a enfilar la recta final de estos premios, y en un buen Pil Pil, no puede faltar el bacalao. Esta categor¨ªa fu¨¦ la m¨¢s re?ida de todas. Y esta vez no se lo llev¨® un vizca¨ªno, es decir, que Aitor Elizegui esta vez se content¨® con rozar el larguero, pero el que meti¨® el gol fue esta vez un navarro, con un plato muy de su tierra, pero absolutamente modernizado, ya habr¨¢n adivinado qui¨¦n es el autor, Koldo Rodero del Rodero pamplonica, con un portentoso canel¨®n de bacalao y ajorriero con vinagreta de pochas y langostinos. Gracias al ¨¦l y a tantos otros entre los que cabe se?alar a uno de los patrocinadores, Giraldo, este g¨¢dido ha dejado de ser la momia pisciforme que hablaba Julio Camba. Pero el triunfador de la noche sin duda (la v¨ªspera hab¨ªa sido declarado tambi¨¦n cocinero del a?o a nivel de toda Espa?a) fue Isaac Salaberria del Fagollaga Hernaniarra, que con su Torrija actualizada con sorbete de manzana verde y cristal de pi?ones, triunf¨® nada menos que en dos categor¨ªas, la de postre, y la de creatividad, es decir, el m¨¢s importante de todos estos galardones o plato del a?o. Y es que como dec¨ªa Pellegrino Artusi hace m¨¢s de cien a?os, "la cocina es una bribona que a menudo provoca desesperaci¨®n, pero tambi¨¦n proporciona placer, porque cuando ten¨¦is ¨¦xito, o hab¨¦is superado una dificultad sent¨ªs plena satisfacci¨®n y cant¨¢is victoria". ?l s¨ª que pudo cantar victoria esta vez.