Michelines sin estrellas

La primavera parece ser una ¨¦poca propicia para reflexionar sobre los reg¨ªmenes alimenticios, las cuestiones diet¨¦ticas y las curas de adelgazamiento. Por un lado, vamos desempolvando los ba?adores y otras prendas veraniegas y nos horrorizamos un a?o m¨¢s al comprobar que no nos caben. Como complemento de lo anterior, nos encontramos en una estaci¨®n muy oportuna para deleitarnos con verduras de toda ¨ªndole que resultan siempre diur¨¦ticas y favorables para las buenas intenciones, las que pretenden poner a raya el cuerpo. Desde luego la arruga puede ser bella y estar de moda, pero a la obesidad, por razones obvias m¨¦dicas pero tambi¨¦n est¨¦ticas, se la combate con un odio superior al que inspira el tabaquismo. Lejos est¨¢n los tiempos no ya del maestro Rubens y sus rollizas modelos, sino la de comienzos de este siglo donde vend¨ªa la moda de la redondez. Inolvidable en este sentido el anuncio de un chocolate de la ¨¦poca que mostraba, bajo el c¨¦lebre eslogan Antes y despu¨¦s de tomar el chocolate Mat¨ªas Lopez, a una pareja esquel¨¦tica y alica¨ªda frente a otra, tras disfrutar del referido chocolate, gruesa y sonriente, conforme a los c¨¢nones de la belleza y del estatus privilegiado de entonces. En un pa¨ªs asolado por la necesidad y el hambre, y ennegrecidas sus gentes trabajando de sol a sol, el ideal est¨¦tico era de sobreabundancia en carnes y pieles p¨¢lidas y empolvadas, tan distinto a los cuerpos esbeltos y bronceados de hoy d¨ªa. Sobre idea de la gordura como el aut¨¦ntico pecado capital de nuestra sociedad hay que citar al chispeante gastr¨®nomo Jose Manuel Vilabella, gallego de nacimiento pero ovetense de coraz¨®n, que dice: "Los gordos se han convertido en una etnia, en una clase social, y los inquisidores de la diet¨¦tica los a¨ªslan para hacerles la vida imposible: reducen los asientos de los aviones, les impiden ir al cine, los averg¨¹enzan en el ascensor. La fobia al gordo origina a la larga el espanto de la anorexia y el absurdo de la bulimia. El gordo quiere observarse por dentro, descubrir sus esqueleto, verse la calavera en el espejo. El gordo, antes de partir para el m¨¢s all¨¢, quiere darse la vuelta como un calcet¨ªn y decirnos adi¨®s con esa tristeza de los andenes y esa sonrisa triunfante del que muere por la patria ajena, del que abjura de su cocido, se olvida de su tortilla de escabeche y niega, como Pedro y por tres veces, el canto del gallo asado con patatas nuevas de su juventud. El franquismo, a su sistema pol¨ªtico injusto, a su f¨¦rrea dictadura militar, le llamaba el r¨¦gimen. Por algo ser¨ªa". El orondo Fernando Point, precursor de la Nouvelle Cuisine francesa, que alardeaba de su corpulencia, tambi¨¦n sac¨® a relucir su vis c¨®mica en una arrebatada defensa de la gordura de los cocineros: "Cuando yo voy a un restaurante que no conozco pido siempre conocer al chef antes de comer. Yo s¨¦ que si ¨¦l est¨¢ delgado no comer¨¦ bien. Y si ¨¦l es delgado y triste, no tengo m¨¢s alternativa que salir disparado. Pero antes de menospreciar a un delgado, es mejor informarse, ya que puede tratarse de un antiguo gordo". Ni tanto ni tan calvo. Es evidente que aqu¨ª pasamos del blanco al negro. Hay quien ha llegado a afirmar que hoy d¨ªa se lleva m¨¢s los cocineros delgados, y por supuesto con ropas de dise?o, lo cual es una tonter¨ªa tan grande como la boutade del inmenso Point. Y para ir contracorriente y salirse del tiesto, nada mejor que citar unas estrofas del himno a la celulitis de Enrique Serna y que tanto gusta a Isabel Allende, quien lo recuerda en su delicioso libro Afrodita: " ?Oh encanto de la gorda/ pierna de robustez elefantina/ que en grasa se desborda/ ?oh majestad divina/ del muslo rebozado en gelatina!/ Vivan las adiposas/ adoratrices del esfuerzo nulo,/ que dejan las odiosas/ fatigas para el mulo/ y comen todo lo que les agranda el culo". Pero vamos a dejarnos ya de canci¨®n protesta y de rebeld¨ªa contra los reg¨ªmenes a los que nos obligan nuestras nocivas adiposidades, volvamos disciplinadamente al redil de los cuerpos Danone y reencontr¨¦monos con una comida tan sana, natural, fresca, y antimichel¨ªn como son los esp¨¢rragos, que en este mes de abril, seg¨²n dijo Victor Hugo, "de la primavera son la juventud y la ma?ana, y en nuestros jardines su mensajero m¨¢s precoz". Esta especie de lirio, tan propicio para desarrollar una cocina liviana como la que hoy est¨¢ de moda, es un alimento delicioso, de digesti¨®n ligera, con alto contenido en fibra y muy diur¨¦tico. De color blanco, inmaculados cuando son de calidad, no vale con ellos el ande o no ande. No son precisamente esos esp¨¢rragos gigantescos, gordos, muchas veces exhibidos en frascos de cristal para contemplar toda su magnitud, ni tampoco el excesivamente flacucho, las mejores muestras del mejor producto. En el t¨¦rmino medio est¨¢ en este caso la virtud, aunque suene a escol¨¢stico. Recopilando m¨¢s datos pr¨¢cticos, hay que recordar que a la hora de comprar esp¨¢rragos frescos hay que tener en cuenta que la punta debe de estar bien apretada, con las escamas muy pr¨®ximas. sin manchas o signos de humedad. Y el tallo, r¨ªgido pero quebradizo, de corte brillante. El pelarlos es ya otro cantar. Les recomiendo unos utensilios apropiados, del estilo de los pelapatatas ya que con el cuchillo es m¨¢s dif¨ªcil. Hay que raspar de arriba abajo (a partir de la yema). Tambi¨¦n debe de cortarse un trozo, el m¨¢s duro y fibroso, de su base .Y hay que procurar igualarlos para que tengan una cocci¨®n uniforme. Por cierto, la tradici¨®n dice que el esp¨¢rrago se cuece mejor si, tras limpiarlo, la parte final se quiebra con la mano, en vez de cortarlo con el cuchillo. En el Cocinero religioso, un recetario conventual navarro de fecha desconocida (posiblemente de finales del siglo XVII o primer tercio del XVIII), firmado por el seud¨®nimo de Antonio Salsete, al hablar de los esp¨¢rragos, y m¨¢s en concreto de su corte, dice cosas de una modernidad apabullante: "Esta hierba, para aprestarla como se debe, era necesario que la cortase un convaleciente, porque con sus d¨¦biles fuerzas tronchar¨¢ del esp¨¢rrago lo que se come, cuando los cocineros forzudos, cortando todo lo que pueden tronchar nos guisan en lugar de esp¨¢rragos trancas y palos inmasticables. Del esp¨¢rrago no se ha de cortar sino lo que ¨¦l buenamente diere de suyo, que por lo com¨²n son dos pedacitos. Lo dem¨¢s es le?a". Otra regla importante es la de la cocci¨®n. Algunos acostumbran a cocerlos con sal y az¨²car a partes iguales, y, seg¨²n la ¨¦poca y el tama?o del esp¨¢rrago, suele tardar unos 35 minutos. Otros dicen que para cocerlos a la perfecci¨®n hay que a?adir al agua de la cocci¨®n una patata pelada y cascar en la misma un huevo. Pero lo fundamental, al fin y al cabo, es que el esp¨¢rrago, como la pasta, hay que cocinarlo al dente sin dar lugar a su frustrante flacidez.